Ділення та розстойка тіста
Готове тісто,що добре вибродило поступає на ділення в хлібопекарські форми, змащені олією. У процесі ділення тісто повинно бути визначеної маси.
Тісто ділять на шматки тісторозподільною машиною або вручну.
Кожен формувальник повинен бути навчений діленню тіста вручну. При діленні вручну від тіста, яке знаходиться у діжі, формувальник відділяє змоченими водою руками шматки необхідної маси, зважує їх і складає у форми. Для контролю маси шматків тіста застосовують вагу. При відсутності навичок формувальник зважує кожен кусок тіста, а при наявності навичок зважує кожен п’ятий – шостий шматок тіста. Особливе значення має ділення тіста рівномірної маси. Нерівномірне ділення шматків тіста приводить до підвищених втрат і погіршення якості хліба. Шматки більшої ваги можуть залишитися не пропечені, а шматки меншої ваги підгорять і будуть мати підвищений упік.
Спрощення видачі хліба в польових умовах досягається порційною його випічкою, виходячи з існуючих норм харчування. Для цього розраховують масу шматка тіста, які потрібно заложити у форму.
При підрахунку маси шматка тіста враховується, що маса тіста повинна бути більш ніж маса остиглого хліба, випеченого з того шматка, на величину упіку і усушки. Знаючи величину упіку та усушки легко порахувати масу шматка тіста, необхідну для випічки хліба встановленої ваги.
Підрахунок проводять за формулами:
де МТ – маса шматка тіста, г;
МОХ – маса остиглої буханки, г;
Уп – величина упіку, %;
Ус – величина усушки, %.
Приклад: маса буханки хліба повинна бути 1700 г. порахувати необхідну масу шматка тіста, якщо упік складає 8 %, а усушка 3 %.
Внаслідок цього, для отримання порційного хліба масою буханки 1700 г слід взяти шматок тіста масою 1910 г.
Для отримання хліба з гладкою верхньою скоринкою, тіста з обдирного борошна після укладки в форму загладжують руками, змоченими водою. При укладці в форму і загладжуванні шматків тіста неможна допускати розмазування тіста по боковим стінкам форми.
Шматки тіста при діленні втрачають пористу структуру. Тому до посадки у піч вони повинні бути знову розрихлені. Для цього тісто у формах перед посадкою у піч залишають на деякий час для розстойки.
Тривалість розстойки залежить від якості тіста, сорту борошна, розваження та температури приміщення, у якому проходить розстойка. Розстойка йде тим швидше, чим більший шматок тіста, чим слабкіша консистенція його, чим вища температури цього тіста і чим вища температура повітря у приміщенні.
В середньому тривалість розстойки тіста в формах коливається у межах 30-45 хвилин при розваженні буханки (1,6 – 1,8 кг).
Кращі умови для розстойки
температура повітря в приміщенні 30 – 35 0С;
відносна вологість 80 % та відсутність протягів.
При недостатній вологості оточуючого повітря під час розстойки виходить хліб з товстою верхньою скоринкою та щілинами на ній.
Розстойку шматків тіста на військових хлібозаводах проводять у розстоєчних шафах (камерах), або на різного роду стелажах. Відстань стелажів від печі повинна бути найкоротша, щоб не було зайвих рухів хлібопеків з формами під час посадки тіста у піч.