Фізико-хімічні показники якості хліба

Сорт хліба	Вологість м’якушу хліба не більше, %	Кислотність м’якушу хліба не більше, град	Пористість м’якушу хліба не менше, %
Пшеничний з обдирного борошна	50	7	55
Пшеничний з борошна 1-го сорту	46	3	68
Білий з борошна пшеничного 1-го сорту	45	3	70

В стаціонарних і польових умовах основним способом приготування хліба пшеничного являється опарний спосіб при якому виходить хліб кращої якості і витрачається менше дріжджів, а також технологічна гнучкість дозволяє покращувати хлібопекарські властивості сировини.

Але наряду з цим способом у військовому хлібопеченні застосовується для приготування хліба пшеничного і безопарний спосіб, який розглянемо в наступному питанні.

Технологія приготування хліба пшеничного безопарним способом

Даний спосіб приготування хліба застосовують в польових умовах на пересувному хлібозаводі ПМХ, по прибутті в новий район, що швидше отримати хліб.

Безопарний спосіб має свої переваги і недоліки.

Переваги:

• зменшується час для приготування хліба – це головна перевага;

• зменшується потреба в діжах;

• вихід хліба приблизно на 0,5 % вище ніж при опарному способі;

• заводська собівартість 1 кг хліба менше, ніж при опарному способі.

Недоліки:

• збільшується розхід дріжджів зрівняно з опарним способом;

• якість хліба нижча, ніж при опарному способі.

Пшеничне тісто безопарним способом готується в одну фазу. Однофазний спосіб складається з того, що тісто замішується в один прийом з всієї кількості сировини потрібної по рецептурі, без добавлення яких-небудь виброджених напівфабрикатів (опари, закваски) попередньо приготовлені як було викладено в попередньому питання.

Тісто готується з більшим розходом дріжджів (1,5 – 20 % до загальної маси борошна). Збільшення розходу дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тісті створюються поганіші умови, ніж в опарі (густе середовище, присутність солі).

Збільшення дози дріжджів необхідно також для розрихлення тіста за зрівняно короткий строк (2,5 – 3 години). Для швидшого приготування тіста пшеничного з борошна 1-го сорту безопарним способом необхідно попередньо активізувати дріжджі. Для цього з частини сировини передбаченого рецептурою готують таку харчову суміш:

• дріжджі (вся кількість) – 2 кг;

• борошно (10 % від загальної кількості ) – 10 кг;

• вода (до 25 % від загальної кількості) – 15 л;

• температура суміші – 32 – 34 ⁰С;

• тривалість бродіння – 30 хв.

Тісто приготовлене з харчового середовища бродить близько 2 годин.

Через 50 – 60 хвилин після замісу тісто пшеничне з борошна 1-го сорту рекомендується обминати. Обминання при приготуванні безопарного тіста має велике технологічне значення, ніж для тіста, приготовленого на опарі.

Слід зазначити, що в тісті приготовленому безопарним способом міститься менше кислот, ароматних та смакових якостей, ніж у тісті, приготовленому на опарі.

Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарному тісті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тіста і скороченого циклу бродіння.

У кінці бродіння визначають його готовність за такими ж показниками, як визначалось тісто приготовлене опарним способом (запитати курсантів).

У подальшому технологічна схема приготування хліба безопарним способом не відрізняється від опарного, про що було сказано у 1-му навчальному питанні.

Рецептура і технологічний режим приготування хліба безопарним способом (на 100 кг борошна)

Сировина і технологічний режим	Сорт хліба
	пшеничний обдирний	пшеничний 1-го сорту
Борошно (кг)	100	100
Вода (л)	70	60
Пресовані (сушені) дріжджі, кг	1,5	2
Сіль, кг	2,3	1,8
Зріле тісто, кг	15	-
Початкова температура бродіння, 0С	30	29 – 30
Тривалість бродіння, год.	2,5	3
Кінцева кислотність, град	5 – 6	3,5
Тривалість розстойки (при Т повітря 30-35 0С і відносній вологості 80 %), хв.	30 – 45	30 – 45
Температура посадки, 0С	230	210
Температура випічки, 0С	210	190
Тривалість випічки, хв.	55 – 65	40 – 50
Норма виходу, не менше, %	153	136
Вологість м’якушу не більше, %	50	46
Пористість м’якушу не менше, %	55	68
Кислотність м’якіша хліба не більше, град	7	3

Отже, безопарний спосіб приготування хліба застосовується у польових умовах. При безопарному способі тісто готують в одну фазу, тобто всю сировину одночасно поміщують у діжу (барабан) і проводять заміс. При цьому способі скорочується час на бродіння, що важливо у польових умовах.