Тривалість випічки

Тривалість випічки хліба залежить від ряду факторів. Найбільш важливим з них являються: розваження та сорт хліба, особливості борошна і тіста, спосіб випічки, температура пекарної камери.

• подовий хліб одного і того ж розваження випікається швидше ніж формовий;

• хліб малого розваження при інших рівних умовах випікається швидше ніж крупного розваження;

• при пониженні температури потрібно більше часу на випічку;

• хліб з недовибродженого перекислого тіста, а також з більш густого тіста по консистенції потребує більше часу на випічку;

• чим щільніша посадка шматків тіста (або форм з тістом) на поду тим довше йде випічка.

Приклад тривалості випічки

Сорт хліба	Розваження короваїв	Протяг випічки
Пшеничний з обдирного борошна	1,8	60 – 65
Пшеничний з обдирного борошна	1,6	55 – 60
Пшеничний з борошна 2-го сорту	1,5	50 – 55
Пшеничний з борошна 2-го сорту	1,3	45 – 50
Пшеничний з борошна 1 сорту	1,4	45 – 50
Білий з борошна пш. 1 сорту	0,7 – 0,75	45 - 50

У процесі випічки маса тіста зменшується за рахунок випаровування частини води і деяких продуктів бродіння. Різниця між масою тіста перед посадкою у піч і масою вийнятого із печі гарячого хліба, виражена у % до маси тіста, називається упіком

Де (кг) М_Т – маса тіста перед посадкою у піч

(кг) М_ГХ – маса гарячого хліба безпосередньо після випічки.

Величина упіку різних сортів хліба коливається в рамках 7 – 12 %. Упік являється найбільшою технологічною втратою у процесі приготування хліба. У зв’язку з цим зниженню упіку і аналізу факторів, що впливають на його величину, приділяється велике значення.

Величина упіку залежить від сорту хліба і способу випічки.

Хліб меншої маси має більший упік, оскільки удільна поверхня скоринки у них більша. Подовий хліб при інших рівних умовах має більший упік чим формовий.

Запитання: Чому подовий хліб має більший упік, ніж формовий?

Відповідь: Подовий хліб має велику величину відкритої поверхні, яка інтенсивно випаровує вологу, а також всі скоринки подового хліба, особливо нижня, зрівняно товсті з борошном вологістю. У формового хліба нижня і бокові скоринки тонкі і вологі.

При випічці хліба одного і того ж сорту, на величину упіку впливають степінь зволоження середовища пекарної камери і поверхні тіста, температура пекарної камери, щільність посадки тіста, протяг випічки, конструкція печі.

Чим вище відносна вологість пароповітряного середовища пекарної камери і чим більша вологість поверхневого слою тіста, тим пізніше зробиться і зневоднюється скоринка і тим менша величина упіку.

У перший період випічці створення скоринки проходить у значній мірі за рахунок того, що у результаті термічного переносу частина вологи переміщується в середину м’якушу хліба, а не випаровується в газове середовище пекарної камери.

Величина упіку у зв’язку з цим незначна. У початковій фазі випічки в пароповітряному середовищі з високою відносною вологістю у перші хвилини випічки проходить не втрата маси шматка тіста, а навіть деякі збільшення його за рахунок конденсації пару. Основні втрати на упік проходять в другому періоді випічки, коли створення скоринки йде за рахунок випаровування вологи в середовище пекарної камери. Виходячи з цього процес випічки необхідно завершувати при зниженій температурі пекарної камери.

Кожин хлібозавод встановлює на основі багаторазових вимірів оптимальну величину упіку по сортам приготовленого хліба. Зниження упіку зрівняно з цією оптимальною величиною погіршує стан скоринок, смакові властивості хліба і його якості в цілому.

Підвищення оптимальної величини упіку приводить до потовщення скоринки і зменшення виходу хліба.

По закінченню випічки хліба визначають його готовність. Правильне визначення готовності хліба у процесі випічки має велике значення. Від правильності визначення готовності хліба залежить його якість, товщина і окраска скоринки і фізичні властивості м’якушу – його еластичність, сухість на дотик.

Запитання: Як визначити готовність хліба?

Відповідь: Готовність хліба визначається за показниками:

• за часом випічки;

• за кольором скоринки;

• по масі (знаючи масу шматка тіста і величину упіку);

• за почуттям (хліб, покладений на долоню пече в руку, так як у недопеченого хліба у нижній скоринці находиться насичений шар газу, не пече – готовий);

• проба шпилькою (після проколу хліба до середини дерев’яна шпилька суха – хліб готовий, якщо на паличці є шматочки м’якушу – не готовий);

• при розломі буханки (м’якуш на дотик не липкий, еластичний – готовий, помітно сирий, липкий, не еластичний – не готовий);

• за температурою в центрі м’якушу, яка в кінці випічки повинна бути рівною 96 – 97⁰С.

Готовий випечений хліб вибивають з хлібопекарських форм на дерев’яному столі або спеціальній дошці на яких для пом’якшення удару повинна бути набита гума.

Верхню скоринку буханок зразу ж після виймання з печі змочують водою для придання блиску і транспортують в приміщення для зберігання хліба, де проходить його вистигання.

Приготовлений хліб повинен відповідати таким фізико-хімічним показникам: