Технологія виробництва напівффабрикату «Курчата-табака»
Набори з субпродуктів птиці
Із субпродуктів курей, качок, гусаків, індичок виробляють набори для холодцю, рагу та набор суповий. В набор включають субпродукти одного виду птиці.
Субпродукти |
норма розходу (в кг) на набор |
||
для холодцю |
для рагу |
суповий |
|
Голови |
40 |
- |
60 |
Ноги |
20 |
- |
40 |
Шлунки |
17 |
42 |
- |
Серце |
3 |
8 |
- |
Шия або крила |
20 |
50 |
- |
Технологія січених напівфабрикатів
Для виготовлення січених н/ф використовують патрані тушки курей, курчат, курчат-бройлерів 2 категорії в охолодженому та замороженому стані, м’язові шлунки, серце.
Вимоги до якості напівфабрикатів
Показники |
Котлети |
Биточки |
Зовнішній вигляд |
Форма округло-приплющена, поверхня, рівномірно панірована сухарями, без розірваних та ломаних країв |
|
Вид на розрізі |
Фарш добре перемішаний, в биточках є включення рису |
|
Запах |
Власний доброякісної сировини, зі слабким запахом цибулі в биточках |
|
Консистенція |
Однорідна, некрошлива |
|
Вміст, %, не більш |
|
|
вологість |
69 |
72 |
рису |
- |
13 |
хліба |
20 |
- |
солі |
0,8…1,0 |
0,9…1,2 |
Технологія виробництва січених напівфабрикатів
Технологія виробництва готових швидкозаморожених страв
з м’яса птиці
Оброблення тушок
(відрізання крил, розрізання на 2 або 4
частини)
Змішування
компонентів
Технологія приготування ковбасних виробів з птиці
І
з
м’яса птиці виробляються варені,
варено-копчені, ліверні ковбаси
Характеристика сировини для ковбасних виробів з птиці
М'ясо механічної обвалки |
м'ясо отримане пресуванням тушок птиці або їх частин, шиї, каркаси, характеризується меншим вмістом білка, збільшеним вмістом жиру, вмістом тонкоподрібненої кісткової тканини |
Яловичина, свинина |
нежирна, сприяють збільшенню кількості білків |
Шпик боковий |
підвищує харчову цінності |
Печінка куряча |
посилює смак та аромат виробів, підвищує харчову цінності |
Печінка яловичу |
посилює смак та аромат виробів, підвищує харчову цінності |
Плазма крові |
сприяє утворенню щільної структури ковбаси |
Казеїнат натрію |
сприяє утворенню щільної структури ковбаси, підвищення харчової цінності |
Молочні продукти |
зміцнення щільності ковбасного фаршу, стабілізація жирової емульсії |
Білкові препарати |
підвищують якість ковбаси |
Пряності |
чорний, білий та духмяний перець, мускатний горіх, кардамон, часник |
Денітріфіцируюча мікрофлора |
забезпечує відновленню нітриту, сприяє позитивно вплив на властивості м’яса, посилює смак та аромат виробів |
Нітрити |
поліпшує аромат та смак виробів |
Поварена сіль |
збільшує гідрофільність солерозчинник білків, поліпшує липкість та в’язкість фаршу |
Меланж, яйцепродукти |
поліпшення реологічних властивостей фаршу, підвищення харчової цінності |
Крохмаль, борошно |
підвищення волого-утримуючої здібності фаршу |
Оболонки |
натуральні та штучні, придання форми та збереження від впливу мікроорганізмів та ін. |