- •Міністерство освіти і науки україни
- •Опорний конспект лекцій
- •Донецьк – 2011
- •Рецензенти:
- •Тема: «Технологія ковбасної продукції»
- •Характеристика сировини для виробництва ковбасних виробів
- •Посол м’яса
- •Класичні способи посолу
- •Основні принципи процесу реструктурувания
- •Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів за кулінарним призначенням
- •Контрольні питання до модулю 1.
- •Вміст м’язової тканини в різних видах птиці
- •Хімічний склад м’яса залежить від виду птиці, віку, угодованості, розташування м’язів
- •Технологічна схема комплексної переробки птиці
- •Попередня обробка субпродуктів
- •Технологія виробництва м’яса птиці фасованого
- •Технологія виробництва напівффабрикату «Курчата-табака»
- •Набори з субпродуктів птиці
- •Технологія січених напівфабрикатів
- •Вимоги до якості напівфабрикатів
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас з м’яса птиці механічного обвалювання
- •Технологічна схема виробництва дитячих ковбасок з курки
- •Холодильна обробка риби
- •Технологія заморожування риби
- •Принципова схема приготування соленої риби
- •Принципова схема приготування маринованої риби
- •Тема «технологія молока і молочних продуктів»
- •Технологічна схема виробництва питного молока
- •Технологія сиру нежирного
- •Технологія морозива
- •Технологія сирів
- •Контрольні питання до модулю 2.
- •Залежно від вмісту жиру:
- •Умови зберігання:
- •Режими зберігання:
- •Очищення олії
- •Принципова схема процесу екстракції олії
- •Особливості технології жирів на основі олії
- •Загальна характеристика сировини
- •Будова зерна, його властивості і хімічний склад
- •Основні показники технологічного потенціалу зерна
- •Хімічний склад зерна , %
- •Асортимент і характеристика основних видів борошна
- •Класифікація способів помелу борошна
- •Житнє борошно пшеничне борошно пшеничне борошно
- •Класифікація круп:
- •По виду зерна:
- •Асортимент продукції круп'яного виробництва
- •Тема «технологія екструзійних продуктів»
- •Види екструзії
- •Особливості різних видів екструзії
- •Контрольні питання до модулю 3.
- •Змістовний модуль 4. Наукові основи виробництва консервованої продукції, напоїв Тема: «основи консервування рослинної сировини»
- •Консервування тепловою обробкою
- •Плодоовочеві консерви
- •Операції приготування солоду
- •Технологія приготування пива
- •Тема: «технологія вин і коньяків» Класифікація та характеристика виноградних вин
- •Отримання виноградного сусла
- •Технологія отримання тихих вин
- •Особливості технології окремих груп вин
- •Технологія коньяків
- •Контрольні питання до модулю 4.
- •Основна література:
- •Методичне видання
- •Харчові технології Опорний конспект лекцій
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Змістовний модуль 4. Наукові основи виробництва консервованої продукції, напоїв Тема: «основи консервування рослинної сировини»
Консервування - метод зберіганні сировини
Консервування тепловою обробкою
Плодоовочеві консерви
Плодоовочеві консерви – це продукти, приготовані з плодів і овочів (перероблені відповідно до встановлених технологій), з додаванням натуральних харчових компонентів або без них, розфасовані в герметично закупорену тару, пастеризовані або стерилізовані до або після закупорювання, термін зберігання яких не менше 6 місяців.
Асортимент плодоовочевих консервів
Плодово-ягідні |
Овочеві |
Призначення до споживання |
Натуральні |
Натуральні |
Для здорових дітей: пюреподібні соки крупноподрібнені |
Компоти |
Закусочні |
|
Соки і напої |
Обідні |
|
Пюреподібні |
Соки і напої |
|
Протерті з цукром |
Концентровані томатопродукти |
Для дієтичного і лікувального харчування дітей |
Варення, джем, конфітюр, желе |
Солоні і квашені |
Для дієтичного харчування дорослих |
Маринади |
Маринади |
|
Натуральні консерви |
Продукти, виготовлені з одного або декількох видів овочів, картоплі або плодів і ягід, залитих водою (соком) з додаванням куховарської солі, цукру, харчових кислот або без них, потім стерилізованих. |
Маринади овочеві і плодові |
Це консерви, приготовані з цілих або нарізаних овочів, баштанних культур, плодів або ягід одного або декількох видів (асорті) з додаванням питної води, куховарської солі, оцту, цукру, харчової олії, прянощів, зелені або без них. Залежно від вмісту оцтової кислоти і способу приготування овочеві і плодово-ягідні маринади підрозділяють на слабкокислі, кислі і гострі. |
Закусочні консерви |
Є готовим до вживання продуктом, приготовленим з цілих, нарізаних, подрібнених або протертих овочів, харчового рослинного масла, прянощів, зелені або без них. Закусочні консерви ділять: на салати, вінегрети; овочеву ікру і овочі різані і фаршировані. |
Перші обідні страви і овочеві напівфабрикати
|
Є продукти, виготовлені зі свіжих овочів (або квашеної капусти), картоплі з додаванням тваринного жиру, томат-пасти, солі, цукру і прянощів, з м'ясом або без нього, розфасовані в банки, герметично закупорені і стерилізовані. |
Концентровані томат-продукти |
Це продукти, отримані шляхом уварювання (випаровування вологи) з томатної маси (пульпи). |
Плодово-овочеві соки
|
Ц е рідкий продукт, отриманий з доброякісних стиглих свіжих або збережених свіжими завдяки охолоджуванню плодів і/або овочів, призначений для безпосереднього споживання або для промислової переробки. |
Консервовані компоти з плодів і ягід |
Це консерви, отримані з цілих або нарізаних плодів, ягід, баштанних культур одного або декількох видів, залитих цукровим сиропом або розчинами натуральних цукрозамінників (глюкозо-сахарозной патокою), або плодовим соком з додаванням харчових кислот. |
Плодово-ягідні й овочеві пюре |
Готують, протираючи свіжі плоди, овочі або ягоди, з подальшою його консервацією. |
Варення, джем, конфітюр, желе, повидло (Консервування цукром) |
Варення - це продукт, приготований зі свіжих або швидкозаморожених плодів, ягід (в деяких випадках з овочів і інших видів сировини), зварених в цукровому або цукровопаточному сиропі з додаванням або без додавання лимонної або винної кислоти, прянощів (ванілін, кориця, кардамон). Джем відрізняється тим, що при його приготуванні додають харчовий пектин або драглеутворюючий сік, а також харчові кислоти і прянощі. Конфітюр відрізняється від джему тим, що має желеподібну консистенцію, а не мастку, як джем. Желе плодово-ягідне готують зі свіжих, концентрованих, консервованих соків, екстрактів та їх сумішей, уварених з цукром з додаванням або без додавання речовин, що утворюють драглі, і харчових органічних кислот. |
Консервування сировини заморожуванням
.
Технологія виробництва овочів і плодів швидкозаморожених
Консервування сировини антисептиками
Консервування квашенням, солінням та мочінням
Консервування сировини сушінням
Тема «ТЕХНОЛОГІЯ СОЛОДУ, ПИВА»
Технологія виробництва солоду
Солод є основною сировиною для виробництва пива. |
Солод - це пророщені зерна різних видів злакових культур у спеціально створених і регульованих умовах. Використовують ячмінь, жито, рідше – рис, пшеницю, овес і просо. Існує свіжепророщений (зелений) солод, в результаті висушування він перетворюється в сухий солод. |
Мета солодорощення: накопичення в зерні максимально можливої або певної заданої кількості ферментів. |