Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів за кулінарним призначенням
Контрольні питання до модулю 1.
Особливості загальних технологій харчових продуктів
Характеристика сировинної бази для харчових виробництв
Класифікація харчових виробництв
Фактори, що впливають на якість м'яса на етапі вирощування
Фактори, що забезпечують якість сировини на етапі первинної обробки худоби
Сутність, умови і переваги процесу охолодження сировини, види охолодження
Сутність, умови і переваги процесу заморожування м'яса, види заморожування.
Ефективність використання вторинної м'ясної сировини в ковбасному виробництві
Морфологічні і технологічні особливості, способи і умови первинної обробки субпродуктів другої категорії
Основні напрямки використання субпродуктів в харчових технологіях
Умови ефективного використання використання мяса механічного дообвалювання
Основні напрямки використання кісткового залишку
Основні напрямки технологічного використання білків крові
Асортимент ковбасних виробів
Характеристика сировини для ковбасного виробництва.
Сутність і призначення процесу подрібнення м’яса перед його посолом.
Технологія посолу м’яса, види посолу.
Особливості процесу куттерування м’яса.
Технологія шприцювання оболонок
В’язка ковбас, сардельок та сосисок
Штрикування та навішування ковбас
Осадження ковбас
Режими та терміни теплової обробки ковбас
Умови охолодження ковбасних виробів
Режими копчення ковбасних виробів
Сушіння ковбасних виробів, пакування і розфасування ковбасних виробів.
Класифікація цільном’язових продуктів.
Загальні вимоги до виробництва цільном’язових продуктів.
Технологічні особливості підготовки сировини.
Дозрівання сировини. Способи підвищення ніжності м’яса.
Посол м’яса. Сутність, методи и технологічні засоби.
Способи шприцування продукції розсолом.
Інтенсивні способи обробки сировини при посолі
Основні принципи процесу реструктурування м’яса.
Підготовка м’ясної сировини до термічної обробки.
Характеристика засобів термічної обробки
Вимоги до охолодження і зберігання готової продукції
Змістовний модуль 2.
Наукові основи переробки м'яса птахів, риби, молока
Тема: «Технологія переробки сільськогосподарської птиці»
Морфологічний склад тушки птиці
Частина тушки |
Вміст, % |
||
М’язової тканини |
Шкіри |
Кісток |
|
Грудна (з килем) |
65,6 |
19,1 |
13,6 |
Стегнова |
54,3 |
17,9 |
26,0 |
Спино-лопаточна |
35,6 |
20,6 |
43,8 |
Криля (відрізані по плечовому суглобу) |
34,8 |
19,0 |
42,1 |
Вміст м’язової тканини в різних видах птиці
Частина тушки |
Вміст в тушках, % |
|||||
курчата |
кури |
гузки |
гусаки |
індички |
перепела |
|
Грудна |
26,7 |
24,7 |
25,6 |
27,2 |
38,3 |
38,7 |
Ножна |
33,8 |
32,9 |
25,3 |
26,4 |
29,0 |
23,4 |
Спино-лопаточна |
20,2 |
24,2 |
23,4 |
20,6 |
14,0 |
22,3 |
Крила |
12,1 |
10,5 |
12,6 |
16,7 |
10,5 |
9,0 |
Шия |
7,0 |
7,3 |
12,0 |
9,0 |
6,0 |
6,9 |