Смаковий аналіз
Смакові бугорки язика дають можливість відрізняти чотири основні складові смаку: солодкість, солоність, кислоту і гіркоту. Крім того, коли вино потрапляє до рота, можна визначити його вяжучі характеристики, плавність, мꞌягкість чи, нарешті, його грайливість, жемчужність, прохолоду чи тепло. Дегустувати вино - значить виражати свої почуття про спробуваний напій, тобто говорити про нього. Використовуваний при цьому лексикон багатий і різноманітний. Слова, найбільш часто використовувані при дегустації вин та їх значення наведені у додатку Б
Нюхові відчуття
Ці відчуття мають найбільше значення для дегустації. Орган нюху знаходиться у верхній частині носа (рис. 1.8). Ніс є всього лише каналом для потрапляння вдихуваного кисню із слизової оболонки. В носовій порожнині знаходяться три раковини, розташовані одна над іншою. Слизова нюхова оболонка знаходится на рівні середньої раковини по інший бік від вузької щелини з отвором 1— 2 мм, названої нюховою щілиною.
Чуттєва слизова оболонка, тонка і гладенька, пігментована в жовтий колір. Ця жовта пляма дуже невелика за розміром (приблизно 2,5 см2). На її поверхні знаходятся тонкі подовження нейронів, чи нюхові вії, котрі омиваються слизовою рідиною.
Рис. 1.8 - Локалізація органу нюху: 1 — нижня раковина; 2 — середня раковина; 5—верхня раковина; 4 — нюхова слизова оболонка.
Форма органу нюху дозволяє зрозуміти, що слизова оболонка знаходиться дещо осторонь від шляху проходження кисню, що вдихається, і, так як доступ до неї можливий тільки через вузьку щелину, при нормальному диханні до неї може потрапляти лише мала частина газів, що мають запах. Кількість потрапляючих до цієї оболонки запахів збільшують і тим самим посилюють відчуття, виконуючи послідовні вдохи через ніс, «обнюхуючи» напій, що дегустується і втягуючи носом його запах. Втрата нюху, викликана нежиттю, є наслідком закриття нюхової щелини при запаленні тканин і виникненні набряку тканин. Смакове відчуття неминуче супроводжується відчуттям нюху. Більшість наших продуктів харчування виділяють насичені запахами пари, котрі входять до носової порожнини з киснем, що вдихається, грають вирішальну роль у створенні відчуття смаку. Запах викликається контактом сенсорного поля з матеріальними частинками, що знаходяться у дуже малих кількостях. Це явище носить періодичний характер, як і дихання. Воно відчувається під час жувальних рухів ротом і проявляється у повному обсязі в кінці ковтання, так як стінки глотки у цей час представляють обширну площу для випарювання вина. Нюх людини відрізняється виключною тонкістю. За своєю чуттєвістю він набагато перевершує хімічні реактиви. З багатьох систем класифікації запахи можна звести до дев’яти основних груп: тваринні, бальзамічні, лісові, хімічні, пряні, емпиреоматичні, квіткові, фруктові, рослинні. Всі вони присутні в запахах вин, але вина кращих марок мають складний аромат чи букет, котрі насилу піддаються аналізу. Досвідчений дегустатор при уважному дослідженні роспізнає в них змішання і послідовність приємних запахів, що нагадують запах якоїсь квітки, того чи іншого плоду, розрізняє в них маслянисті, кислі, ароматичні та інші відтінки.