Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв

У додатку А наведено таблицю найкращого сумісництва вин і страв.

Смакові та ароматичні якості вина краще за усе відчуваються при визначенній температурі. Для окремого типу виноградного вина є особиста оптимальна температура, як раз, при котрій вино подається до столу. Так, в залежності від часу споживання вино поділяють на 3 категорії:

• що збуджує аппетит - аперитив, тобто те, котре люди у маленьких кількостях споживають не задовго до їжі;

• столове вино, котре подається у період їжі – на банкеті чи святковому обіді;

• десертні та солодкі вина - дижестиви, котрі споживають на десерт після їжі для кращого травлення.

Загальне правило: білі вина подаються прохолодними, червоні– кімнатної температури. В таблиці, представленній нижче, ви можете ознайомитись з типами вин і температурою їх подачі.

Кожне вино має власну температуру подавання (табл. 1.18). Однак можна вивести загальні правила. Відомо, наприклад, що сухі білі вина краще вживати при температурі погреба (11-12°С), тобто охолодженими, а червоні - "при кімнатній температурі", яка переважала в оселях, коли ще не існувало парового опалення (16-17°С). Для охолодження вина пляшку потрібно на 10 хвилин поставити у відерце з льодом і водою, для нагрівання достатньо просто виставити в зал. Охолодження білих, рожевих, ігристих вин називають фрапіруванням, нагрівання червоних - шамбрируванням. Фрапірування вин проводиться в службовому приміщенні.

Таблиця 1.1 - Температурні параметри подачі вин

	Ігристі вина
Ординарні	Cava, Crémant, Saumur, Шампанское немарочное (non millésimé)	5 - 7°C
Солодкі		4 - 7°C
Вишукані та Шампанське марочне (millésimé)		6 - 9°C
	Білі вина
Ординарні солодкі	Anjou blanc, Muscat, німецькі QbA	4 - 8°C
Ординарні сухі	Muscadet, Sancerre, Sauvignon blanc, Pinot blanc	6 - 8°C
Складні сухі	Bourgogne, Graves, Rioja	9 - 11°C
Напівсухі	Spätlese, Auslese, американский Riesling	10 - 12°C
Вишукані солодкі (лікерні)	Sauternes, кращі німецькі, пізній врожай (з маркировкою "vendange tardive")	5 - 9°C
Вишукані сухі	старі Bourgogne, Graves, американський Chardonnay	10 - 12°C
	Розові вина
Рожеві вина		6 - 8°C
	Червоні вина
Молоді	Loire, Beaujolais, Côte-du-Rhône, столові вина	10 - 12°C
Прості	молоді Bordeaux та Bourgogne, червоні американські	14 - 15°C
Складні, зрілі	Bourgogne, Pinot Noir американские, итальянские, испанские	16 - 17°C
Вишукані та зрілі	Bordeaux классе, Cabernet, Côte-du-Rhône	17 - 18°C
	Кріплені вина
Сухі	Sherry	9 - 11°C
Напівсухі	Amontillado, Madère, Портвейн	10 - 12°C
Солодкі	Cream Sherry, Портвейн витриманий в дубових бочках, Портвейн Вінтаж	15 - 16°C

Основи дегустації вин

Ріберо-Гейон и Пейно визначили дегустацію слідуючим чином: «Дегустувати - значить пробувати продукт, якість якого хочуть оцінити; це значить представити його нашим почуттям, а саме, смаку та нюху; це спроба пізнати його, визначивши і виразивши притаманні йому недоліки і переваги. Це - вивчення, аналіз, описування, визначення, судження, класифікація».

Дегустація вина визначається трьома почуттєвими відчуттями: зовнішнім виглядом, запахом та смаком.

1. Візуальний аналіз. Він дозволяє оцінити зовнішній вигляд вина: колір, блиск, чистоту, текучість, прозорість.

2. Аналіз шляхом нюху. Він заключаєтся у сприйняті нюхом запаху (аромата і букета). У вині виявлено більше 500 ароматичних субстанцій. Запах вина класифікується за багатьма видами; це може бути фруктовый запах (черної смородини, малини, яблук та ін.), запах квітів (троянд, шипшини, фіалки, та ін.), раслин (сіна, трави, підліску, та ін..) чи емпірематичних запахів (підсмаженого хлібу, смаженої кави, смаженого мигдалю).

Запах у вина проявляється завдяки летючим частинкам. Тому важливо проводити аналіз шляхом нюху в два прийоми:

- аналіз запаха вина без збовтування келиха; відчуваючий у цьому випадку запах називаєтся «першим чуттям» чи «першим носом» - за 10 см від келиха;

- аналіз вина після збовтування келиха шляхом його обережного обертання (збовтування сприяє виділенню аромату чи букету) називається «другим чуттям» чи «другим носом» - ніс занурюють безпосередньо у келих.

Запах вина можна оцінювати і беручи його до рота: слизова оболонка носа і глотки зв’язана між собой. Аналізуючий таким чином запах не слід змішувати зі смаком; цей метод називається «ретроназальним».