Вопросы для самопроверки.

1. Микрофлора свежих овощей и плодов.

2. Виды микроорганизмов (бактерий, грибов), вызывающих порчу овощей и

плодов при хранении. Меры предупреждения их развития и борьбы с ними.

3. Изменения состава микрофлоры в процессе переработки овощей и плодов

(влияние мойки, очистки, измельчения, бланширования, пастеризации и

стерилизации).

4. Остаточная микрофлора и виды порчи плодоовощных консервов ("бомбаж",

"плоскокислая порча" ).

5. Микробиологические процессы, протекающие при квашении плодов и

овощей. Виды порчи квашеной продукции.

6. Микрофлора мяса, её изменения в зависимости от условий хранения сырья.

Виды порчи.

7. Изменения состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов.

Остаточная микрофлора и виды порчи мясных и мясоовощных консервов.

8. Микрофлора свежей рыбы, её динамика в процессе обработки и подготовки

её к консервированию.

9. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.

10. Микрофлора молока, её происхождение и изменения в зависимости от

условий и продолжительности хранения.

11. Микрофлора молочных консервов. Виды порчи.

12. Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов.

13. Представители остаточной микрофлоры консервов, способные вызывать

пищевые отравления (Clostridium, botulinum, Cl. perfringens и др.).

14. Основные задачи микробиологического контроля консервного

производства.

2.2.6.Специальность 2710 "технология рыбных продуктов".

Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса,

необходимо внимательно проработать следующие разделы программы;

1. "Микрофлора рыбы".

2. "Микробиологические основы хранения и консервирования рыбных

продуктов".

3. "Микрофлора рыбных консервов".

4. "Основные понятия о микробиологическом контроле в рыбной

промышленности".

При изучении микрофлоры рыбы следует подробно ознакомиться с количественной и качественной характеристикой бактерий, встречающихся на свежей рыбе, а также в икре и анчоусах. Наиболее активными участниками порчи рыбы при хранении являются гнилостные бактерии. Необходимо ознакомиться с влиянием на микрофлору рыбы условий её хранения и транспортировки. Особое внимание должно быть уделено изучению вопроса об изменении количественного и качественного состава микроорганизмов в процессе переработки рыбы.

Технолог рыбной промышленности особенно глубоко должен изучить влияние основных методов консервирования рыбных продуктов, основанных на принципах анабиоза и абиоза (хранение рыбы в охлажденном, замороженном, засушенном виде, посолы, маринование, копчение) на микрофлору рыбы. Следует выяснить пути попадания в рыбу возбудителей ботулизма, чтобы составить ясное представление о мероприятиях, проводимых для предотвращения тяжелого пищевого отравления. Микробиологический контроль на предприятиях рыбной промышленности имеет огромное значение. Технолог указанной специальности должен изучить, какие существуют методы отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов и вспомогательных материалов для микробиологического анализа, а также методы определения обсеменен ности рыбной продукции микроорганизмами. Следует ознакомиться также с методами санитарно- гигиенического контроля на предприятиях рыбной промышленности.