Вопросы для самопроверки.

1. Микрофлора винограда, отжатого сока и вакуум-сусла.

2. Виды диких дрожжей и их влияние на качество продукции.

3. Значение чистых культур дрожжей в виноделии.

4. 0сновные виды дрожжей, применяемые в винодельческой промышленности для производства различных типов вина.

5. Болезни и пороки вин и характеристика их возбудителей, влияние на качество вин.

6. Предупреждение и лечение заболеваний вина.

7. Значение микробиологического контроля в виноделии.

2.2.4. Специальность 2707 "технология жиров".

Технологу жирового производства необходимо составить четкое представление о значении микроорганизмов в процессах получения растительных и животных жиров. Следует внимательно ознакомиться с характеристикой различных микроорганизмов - вредителей сырья, используемого при получении растительных масел.

Особое внимание нужно уделить изучению микрофлоры маргарина важнейшего продукта жирового производства. При этом наибольшее значение имеет изучение микроорганизмов заквасок, применяемых в технологическом процессе для придания вкуса и аромата продукту. Следует детально изучить микрофлору сырья в производстве масла и маргарина, т.к. сырьё является важнейшим источником попадания в готовый продукт посторонней микрофлоры.

Технологу указанной специальности необходимо хорошо знать процессы микробиологической порчи жиров и характеристику возбудителей этих процессов. Детально следует ознакомиться с методами борьбы с микробиологической инфекцией и задачами микробиологического и санитарно- гигиенического контроля жирового производства в целях повышения качества готовой продукции.

Вопросы для самопроверки.

1. Микроорганизмы, вызывающие порчу сырья и готовой продукции в

производстве растительных жиров.

2. Виды бактерий, используемые в заквасках при изготовлении маргарина.

3. Источники инфекции в производстве масла и маргарина.

4. Химизм процесса разложения жиров под действием микроорганизмов.

5. Виды микробной порчи масла и маргарина.

6. Значение микробиологического и санитарно-гигиенического контроля

жирового производства.

2.2.5. Специальность 2708 "технология консервирования”.

Для технолога, специализирующегося в области технологии консервирования пищевых продуктов, важнейшее значение имеет глубокое и детальное изучение микробиологических основ консервирования. Процессы жизнедеятельности микроорганизмов находятся в тесной зависимости от физико-химических условий среды. Изменяя условия среды, можно регулировать состав и деятельность микрофлоры продуктов.

Очень важное значение имеет подробное знакомство с микрофлорой различных видов сырья (овощей, плодов мяса, рыбы, молока), используемого для получения консервов, а также вспомогательных материалов (сахара, соли, специй), т.к. от них в значительной степени зависит стерильность консервов.

Особое внимание необходимо уделить изучению процесса стерилизации, являющегося основой в производстве баночных консервов. Такие вопросы, как угнетение и отмирание спор в процессе стерилизации, остаточная микрофлора консервов, влияние на режим стерилизации активной кислотности, химического состава консервов, микрообсеменённости и др. факторов, виды бактериальной порчи консервов заслуживают самой углублённой проработки.

Инженеру указанной специальности следует подробно и обстоятельно ознакомиться с задачами микробиологического контроля на предприятиях консервной промышленности, с методами отбора проб сырья и полуфабрикатов для бактериологического анализа, с методами бактериологического исследования баночных консервов и других видов продукции. Изучение указанных вопросов позволит правильно разработать мероприятия, способствующие снижению микрообсеменённости продуктов в процессе переработки.