2.1.3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Известно, что рациональное хранение и переработка сырья и пищевых продуктов основаны на регулировании и подавлении постоянно протекающих в них биохимических и микробиологических процессов. В связи с этим необходимо подробно изучить действие факторов внешней среды на микрофлору, способную развиваться и вызывать порчу указанных продуктов.

Необходимо объяснить значение свободной воды в процессах жизнедеятельности микробов, Дать определение водной активности и указать границы {aw) для основных групп микроорганизмов, постоянно присутствующих на сырье и пищевых продуктах. Важно знать о кардинальных температурных точках, в пределах которых происходит развитие микроорганизмов - психрофилов, мезофилов и термофилов.

Необходимо четко представлять себе сущность влияния обезвоживания, пастеризации, стерилизации, охлаждения, замораживания, квашения, марино- вания, недостатка кислорода, лучистой энергии, антисептиков на микрофлору сырья и продуктов.

Знакомясь с влиянием биологических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов, следует обратить внимание на существование разных типов взаимоотношений между микробами (явление симбиоза, метабиоза, антагонизма, паразитизма) и их практическим значением. Следует особо отметить явление антагонизма, широко используемое в пищевой р промышленности и сельском хозяйстве (квашение овощей, силосование кормов и т.д.), а также в медицине (производство лечебных препаратов - антибиотиков).

Вопросы для самопроверки.

1. Три группы факторов внешней среды, влияющие на развитие

микроорганизмов (физические, химические и биологические).

2. Развитие микрофлоры в зависимости от водной активности (а) субстратов.

3. Влияние обезвоживания на микрофлору сырья и пищевых продуктов.

4. Влияние температуры на развитие микробов и деление микроорганизмов на

три группы по их потребности в температурных условиях развития.

5. Влияние концентрации растворенных веществ (соли, сахара и т.д.) и кислой

реакции среды (рН) на жизнедеятельность микроорганизмов.

6. Развитие микрофлоры в зависимости от содержания кислорода в

окружающей среде.

7. Действие антисептиков на микроорганизмы. Практическое применение.

8. Влияние различных форм лучистой энергии на развитие микробов.

9. Использование факторов внешней среды для регулирования и подавления

жизнедеятельности микроорганизмов при хранении и переработке пищевых

продуктов.

10. Практическое использование антагонизма у микробов.

2.1.4. Основные биохимические процессы, вызываемые, микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование.

При изучении данного раздела необходимо вспомнить, что микроорганизмы широко распространены и играют основную роль в круговороте органических веществ в природе. Особый интерес представляет роль микроорганизмов в превращениях соединений углерода и азота.

Большое значение для многих отраслей народного хозяйства имеют анаэробные процессы превращения органических веществ (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое брожение, брожение пектиновых веществ и др.). Нужно знать химизм этих процессов и основных возбудителей. Обратите внимание на окислительные процессы - получение уксусной, лимонной, щавелевой и др. кислот, разрушение микроорганизмами клетчатки и древесины в аэробных условиях. Следует дать характеристику возбудителей этих процессов.

Следует ознакомиться с процессами аммонификации, уметь объяснить его химизм, значение и изучить основные виды микроорганизмов, вызывающих разложение белковых веществ в аэробных и анаэробных условиях.