1.4. Типы меню
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей для сохранения здоровья(http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p5.php).
РАЗРАБОТКА РЕККОМЕНДАЦИЙ ПО ОПТИМИЗАЦИИ РАБОТЫ ЛАУНЖ-КАФЕ «МАНИЛОВ»
Общая характеристика лаунж-кафе «Манилов»
Лаунж-кафе «Манилов» открылось 1 мая 2012 года. За месяц до его открытия проходил набор и обучения обслуживающего персонала. Для этого был приглашён специалист из Санкт-Петербурга. 29 мая состоялось техническое открытие, на которое были приглашены гости из числа знакомых, друзей, партнёров и др. для оценки работы заведения, поиска ошибок и недочётов.
На сегодняшний день кафе существует более года. За это время появились постоянные клиенты, сложилась определённая репутация заведения. Кафе позиционирует себя как заведение с высоким классом обслуживания. Рассчитано, в первую очередь, на людей класса выше среднего. Кухня итальянская, японская и американские стейки.
Предприятие организовано как общество с ограниченной ответственностью. Владельцем кафе является Устинов Николай Анатольевич. Управляющей состав разделён отделам:
Управляющий: Кудряшов И.В.
Шеф-повар: Боев Д.В., с апреля – Антонина.
Бар-менеджер: Дёмин С. Д.
Кафе осуществляет обслуживание посетителей в пределах заведения ежедневно. С началом сентября была организованна доставка блюд на дом через компанию-посредника.
Предприятие ставит перед собой задачу занять лидирующее положение на астраханском рынке среди заведений общественного питания. В дальнейшем предприятие планирует повышать класс заведения и организовать цепь кафе, ресторанов, пабов.
Кафе состоит из 2 этажей и веранды. Хотя кухня одинакова, существует существенное различие в оформлении и цели работы.
Ядро заведения – 2 этаж. Именно под этот стиль задумано заведения. Этаж представляет собой лаунж-зону: фиолетовые диваны, барная стойка, чёрный подвесной потолок с отражающей поверхностью и подсветкой, чёрные столы и стулья, приглушённый свет.
1-й этаж планировался, как место где можно быстро перекусить, пообедать. Но в процессе работы он стал зоной более спокойной, чем 2-й этаж. Дело в том, что основной поток гостей скапливается наверху, где становится многолюдно и накурено. Поэтому некоторые посетители стремятся остаться в менее заполненном помещении. Зал оформлен в ярко-оранжевом цвете. Местами стены оклеены фотографиями из журналов. Здесь также стоит витрина с десертами и ретро-холодильник с напитками. Этаж в 2-е меньше.
Веранда была открыта в период теплого времени года. Предназначена для гостей, желающих отдохнуть на свежем воздухе. Выполнена в стиле свойственном многим европейским заведениям.
Кухня находится на первом этаже, в отдельном пощении. Площадь его не значительна, что затрудняет работу поваров. Имеется горячий, холодный, паста и пицца-цех. Все цехи не разделены на отдельные помещения, а лишь стоят на разных столах.
Немаловажной составляющей кафе является кухня. За основу была взята итальянская. Она представлена салатами, горячими блюдами, пастой и пиццей. Также в кафе имеется японская кухня: роллы, суши, гунканы.
Отличительным блюдом заведения является настоящий американский стейк из мраморной говядины. Для его приготовления мясо привозят специально из Австралии и США. Это блюдо является самым дорогим в меню.
В меню не указывается задержание блюда. Это делается по нескольким причинам:
Создается лёгкая загадка
Не дат возможность гостям выбирать блюда только исходя из его состава
Даёт возможность официантам показать свои знания, удивить гостя и предложить блюдо по своему усмотрению.
Поэтому представление меню – очень важная задача для официантов. Презентация блюда проходит с указанием практически всех его ингредиентов. Для того чтобы помочь гостю выбрать нужное блюдо, необходимо подробно его рассказать. Если правильно сделать акцент на нужном блюде, например, дорогой стейк, то продавать с пользой для заведения будет гораздо легче.
Кухня представлена европейская (акцент на итальянскую), японская, американская.
Есть большой выбор напитков. Из безалкогольных, в первую очередь выделяются лимонады собственного приготовления. Их делают из свежих ингредиентов.
В алкогольной продукции сделан акцент на вино. Имеются вины Старого (Франция, Италия, Испания) и Нового (Чили, Новая Зеландия, Австралия, ЮАР) Света. Все вина высокого класса и лишь немногие из них разливаются по бокалам.
Кафе предоставляет обеденное предложение. Здесь представлены блюда из основного меню и некоторые варианты новых. Цены значительно ниже, чем в основном меню. Предложение обновляется каждые 3 недели.
Для привлечения гостей имеется система дисконтных карт. Скидки от 5%. Для их получения необходимо заполнить анкету и ждать их изготовления.
Кафе не устраивало ярких рекламных компаний. Было поставлено несколько баннеров в центре города (пл. Октябрьская и ул. Коммунистическая), реклама в журналах «Магнат» и «Сити», а также проведение нескольких мероприятий для привлечения гостей. Создан веб-сайт http://cafemanilov.ru, созданы группы в контакте и фей буке.
Недостаток рекламы кафе компенсирует хорошими отзывами посетителей. Предприятие стремиться угодить каждому гостю, учесть все требования. Любой отказ от блюда, замена напитка проходит без каких-либо споров. Главное желание гостя.