5.Содержание маркетингового анализа:

Для разработки рекомендаций по повышению качества услуг кафе «Папаша билли», проведем исследование деятельности ресторана. Рассмотрим миссию кафе «Папаша билли», его цели и стратегии, чтобы определить, что является приоритетом в его деятельности.

Таблица 3.1

Миссия, цели, стратегия кафе «Папаша билли»

Миссия кафе	Обеспечение максимальной удовлетворенности клиентов
Цели кафе	Обеспечить стабильное финансовое положение Организовать эффективную рекламу услуг Увеличение прибыли Увеличение объемов продаж Поднятие престижа ресторана Снижение производственных издержек
Стратегии кафе	Увеличение доли существующего рынка за счет более эффективной рекламы и стимулирования сбыта Создание услуги, не имеющей на рынке аналогов Внедрение совершенных форм обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов Снижение издержек путем уменьшения накладных расходов, сокращение эксплуатационных и административных расходов

Главной миссией своей деятельности кафе «Папаша билли» ставит обеспечение максимальной удовлетворенности клиентов. Для достижения поставленных целей ресторан использует такие стратегии, как стратегия расширения доли рынка (за счет рекламы), стратегия инноваций (за счет создание услуги, не имеющей на рынке аналогов), стратегия дифференциации продукции (за счет внедрения совершенных форм обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов).

Проведем SWOT- анализ деятельности ресторана, который поможет сделать более объективные выводы и разработать рекомендации по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест.

Таблица 3.2

Характерные черты SWOT-анализа кафе «Папаша билли»

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
Высококвалифицированный персонал Отличный имидж ресторана Разнообразное меню Наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных по собственной уникальной технологии Рост числа постоянных корпоративных клиентов Возможность резервирования столиков Ориентация деятельности ресторана в значительной степени на удовлетворение потребностей клиентов Сложившаяся репутация производителя качественной продукции Получение высокой прибыли	Устаревшее оборудование Неэффективная загрузка производственных помещений Слабая организация маркетинговой информационной системы Отсутствие опыта маркетинговых исследований Значительная нагрузка на одного специалиста Высокие затраты ручного труда на складе Нестабильные объемы реализации Неэффективное использование работников
ВОЗМОЖНОСТИ (О):	УГРОЗЫ (Т):
Расширение ассортимента Хорошие возможности для диверсификации Снижение стоимости оборудования и компьютерной техники Развитие информационных технологий Наличие интересных идей и их постоянная подпитка Использование современных систем автоматизации Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей Победы на выставках и кулинарных конкурсах Возможность привлечения инвестиций	Ожесточение конкуренции Изменение вкусов и потребностей клиентов Неблагоприятный сдвиг в курсах валют Инфляционные процессы Неблагоприятное изменение налоговой политики

Уменьшение стоимости компьютерной техники и развитие информационных технологий может быть использовано ресторанным комплексом для внедрения более совершенных систем автоматизации ресторана, а это, в свою очередь упростит ведение отчетности, повысит скорость обслуживания посетителей, будет способствовать оптимизации процессов оформления заказа. Современные системы автоматизации усилят контроль над действиями персонала, расходами продуктов, перечнем оказанных услуг, повысят точность и объективность расчетов, что ускорит принятие решений. Внедрение современных информационных технологий позволит также грамотно организовать маркетинговую информационную систему на предприятии.

Хорошие возможности для диверсификации: неиспользуемые производственно–административные площади, квалифицированный персонал и наличие идей создают предпосылки использования помещений максимально эффективно.

Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация детских праздников, а также возможность заказа столиков посредством электронной почты, дают преимущество исследуемому предприятию перед конкурентами.

В то же время наличие эксклюзивных блюд во всех ресторанах, относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы.

Регулярные победы на выставках кулинарных искусств складывают репутацию производителя высококачественной продукции, и, несмотря на возможные изменения во вкусах и потребностях клиентов, можно со значительной степенью уверенности утверждать, что на первом месте всегда останется качество выпускаемой продукции, а это создает возможности дальнейшего роста числа посетителей ресторанного комплекса.

Более того, как выяснилось в ходе проведенного маркетингового исследования, в настоящее время деятельность в значительной степени ориентирована на удовлетворение потребностей клиентов, что усиливает его преимущества перед конкурентами.

Несовершенство складского хозяйства, высокий уровень ручного труда могут воспрепятствовать включению ресторанного комплекса в ряд ведущих лидеров среди предприятий общественного питания. Поэтому необходимым является внедрение современных складских технологий, усовершенствование системы распределения товара.

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности кафе «Папаша билли», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества. Для исследования рынка ресторана на предмет, чем руководствуются посетители при выборе ресторана, были получены такие результаты, отраженные на диаграмме 3.1.

Меню - главный фактор, определяющий, какому ресторану будет отдано предпочтение. Месторасположение и цена являются менее значимыми критериями выбора ресторана.

Можно предположить, что посетители ресторанов не являются «ценоориентированными». Они заранее знают, какого уровня услуги, и по какой цене могут быть предоставлены в ресторанах сегмента, и делают выбор, исходя из своих кулинарных предпочтений.

На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов, характеризуемая системой показателей, важнейшим из которых является производительность труда.

Из числа причин потерь рабочего времени среди работников кухни кафе «Папаша билли» первое место занимают именно простудные заболевания, что объясняется условиями работы, т.е. подверженностью частым колебаниям температуры между тепловым и холодильным оборудованием, которое они обслуживают.

Для более наглядного представления взаимосвязи производительности труда и товарооборота в динамике построена диаграмма 3.1.

Диаграмма 3.1.

Изменение производительности труда ресторана в 2012 году

Диаграмма иллюстрирует колебания значений производительности труда в течение года. Максимальная производительность труда отмечается в декабре. По сравнению с сентябрем она выросла на 24,4%, что связано с ростом товарооборота и наибольшим его объемом в последнем месяце 2012 года, что во многом объясняется приближающимися новогодними праздниками. Необходимо отметить, что причиной снижения производительности является не только ухудшение труда работников, но и проблема колебания спроса. Поэтому целесообразнее было бы планировать отпуска служащих на те периоды, когда наблюдался минимальный товарооборот.

На основании проведенного исследования кафе «Папаша билли» можно сделать вывод, что в исследуемом ресторане пока ещё недостаточно ведется систематическая маркетинговая деятельность. Это обстоятельство отрицательным образом сказывается и на объемах товарооборота, и на конкурентной устойчивости кафе «Папаша билли», что в перспективе может создать потенциальную угрозу потери клиентов.

Чтобы ресторан считался успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всего предприятия. Основными критериями формирования ассортиментной политики являются спрос и предложение на рынке продуктов, специй и напитков.

Анализируя предложение, можно определить так называемые слабые места в меню, определить, как его следует доработать. Оптимизация номенклатуры блюд позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные объемы реализации. Таким образом, следуя предложенным рекомендациям, кафе «Папаша билли» сможет стать успешным предприятием, лидером в ресторанном деле.