7. Определение цветности сахара-сырца, сахара-аффинада и аффинационного оттека

Определение проводят в соответствии с ГОСТ Р 52305-2005 фотометрическим методом, сущность которого заключается в измерении оптической плотности исследуемого раствора сахара-сырца относительно эталонного, оптическая плотность которого принимается за нуль. В качестве эталонного раствора применяют дистиллированную воду.

Пробу продукта массой 50 г взвешивают с погрешностью ± 0,1 г и помещают в коническую колбу вместимостью 200 см³, наливают 100 см³ дистиллированной воды и взбалтывают. Колбу помещают на водяную баню температурой около 50 ^оС, растворяют сахар-сырец в течение не более 30 мин. Раствор охлаждают, доводят его рН до 7±0,2 путём добавления 0,1 моль/дм³ раствора NaOH или HCl, фильтруют раствор под вакуумом через мембранный или стеклянный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм. Первые порции фильтрата отбрасывают.

Допускается фильтрование раствора через бумажный фильтр. При этом в раствор сахар-сырца добавляют кизельгур или перлит из расчета 1 % к массе сухих веществ раствора.

В профильтрованном растворе рефрактометром определяют массовую долю сухих веществ и по табл. приложения 2 находят плотность раствора.

Используют кювету длиной 0,5-2 см. Кювету сравнения заполняют дистиллированной водой. Оптическую плотность измеряют на фотоэлектроколориметре, применяя светофильтр с длиной волны света 420 и 560 нм. Перед измерением кювету три раза ополаскивают исследуемым раствором, после чего заливают раствор в кювету и фотоэлектроколориметром измеряют его оптическую плотность. Измерения проводят три раза и рассчитывают среднее арифметическое значение.

Цветность Ц, ед. оптич. плотности, вычисляют по формуле

, (11)

где D – оптическая плотность раствора (показание фотоэлектроколориметра); СВ – массовая доля сухих веществ раствора, %;  – плотность раствора, г/см³; l – длина кюветы, см.

Вопросы для самоподготовки

1. Что такое аффинация сахара-сырца и какова ее цель?

2. Какие несахара удаляются при аффинации, а какие нет?

3. Как определяется аффинационная способность сахара-сырца?

4. Чем обусловлена цветность продуктов переработки сахара-сырца?

5. В чем заключается методика определения содержания редуцирующих веществ в сахаре-сырце?

6. Как определяется цветность и сухие вещества сахара-сырца?

Лабораторная работа № 5 определение крахмала в сахаре-сырце

Цель работы: освоить фотометрический метод определения крахмала в тростниковом сахаре-сырце.

Сущность метода состоит в определении оптической плотности окрашенного комплекса крахмала с йодом в исследуемом растворе.

Теоретические сведения

Тростниковый сахар-сырец представляет собой смесь сахаров А и В, получаемых при работе тростниково-сахарного завода по трёхкристаллизационной схеме. Сахар С в этом случае используется в качестве кристаллической основы. Содержание крахмала в сырцовых сахарах А и В различно. При этом содержание крахмала в сахаре В примерно на 30 % больше, чем сахаре А. Эта разница связана с тем, что сахар В получается из оттёка с более высоким содержанием крахмала. Как в сахаре А, так и в сахаре В, основная часть крахмала находится внутри кристаллов сахара.

Исследования показали, что в пробеленных водой сырцовых сахарах А и В содержание крахмала на 20 % меньше, чем в непробеленных. При кристаллизации крахмал включается главным образом в кристаллы сахара С, который получают из оттёка с повышенным содержанием крахмала. Частицы последнего из-за значительного размера молекул являются центрами кристаллизации сахарозы и, таким образом они включаются в кристаллы сахара (окклюзия). Частицы крахмала могут также адсорбироваться на поверхности кристаллов в процессе их роста, т. е. их включение в кристаллы происходит и за счёт инклюзии.

Наличием преобладающего количества крахмала внутри кристаллов тростникового сахара-сырца объясняется низкий эффект удаления крахмала при аффинации.