- •Методична розробка
- •По службі тилу”
- •Тема 6. Організація харчування військовослужбовців в стаціонарних умовах
- •Кафедра військово-спеціальної підготовки
- •Методична розробка
- •По службі тилу”
- •Тема 6. Організація харчування військовослужбовців в стаціонарних умовах
- •Тема 6: Організація харчування військовослужбовців в стаціонарних умовах
- •Іі. Методичні вказівки
- •Ііі. Хід заняття
- •Щоденний контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині.
- •Внутрішня перевірочна комісія перевіряє організацію і стан харчування особового складу, що включає:
- •Органолептичні методи оцінки якості їжі.
- •Методика визначення фактичної маси їжі на одну особу, яка харчується.
- •Мета проведення контрольно-показового приготування їжі:
- •Керівник контрольно-показового варіння їжі
- •2. В виконавський період:
- •3. В заключний період :
Мета проведення контрольно-показового приготування їжі:
перевірити стан утримання їдальні, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, стан технологічного і холодильного обладнання, правильність його експлуатації, та вжиття практичних заходів для усунення виявлених недоліків;
перевірити виконання статутних вимог, керівництв і інструкцій щодо організації харчування, дотримання яких забезпечує повноту доведення норм добового пайка до тих, хто харчується;
визначити фактичні відходи продуктів під час кулінарної обробки, виходи готової їжі, м’ясних і рибних порцій;
визначити виконання кухарями кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготуванні їжі, правил особистої гігієни;
навчити кухарів постійно і суворо дотримуватись кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог, готувати смачні і доброякісні страви;
навчити кухарів майстерності приготування нових і вже відомих страв за новою рецептурою або за зміненою технологією, художньому оформленню закусок та інших страв, правильно і рівномірно роздавати готову їжу особовому складу;
навчити кухарів правилам користування технічними засобами, дотримання правил безпеки під час роботи з різними інструментами, холодильним і тепловим обладнанням.
Керівник контрольно-показового варіння їжі зобов’язаний добре знати організацію військового харчування і вміти показати обробку продуктів, приготування страв.
При проведенні КПВ особлива увага звертається на ті питання організації харчування і технології приготування їжі, які кухарі знають слабо.
Особи, які контролюють харчування, або представники військових шкіл кухарів, при проведенні контрольно-показового варіння їжі повинні давати вказівки і практичні поради начальнику продовольчої служби військової частини з таких питань: як краще використовувати наявний асортимент продуктів при складанні розкладки продуктів; як правильно організувати роботу в їдальні, краще використовувати робітників їдальні, наявне технологічне і холодильне обладнання та інші питання організації харчування; узагальнення передового досвіду організації харчування інших з’єднань і частин.
Контрольно-показове варіння їжі включає в себе приготування сніданку, обіду і вечері по розкладці продуктів військової частини. При необхідності, з дозволу командира військової частини, до неї вносяться зміни.
В проведенні контрольно-показового варіння їжі участь приймають начальник їдальні, кухар-інструктор і кухарі всіх змін, а також інші особи.
Весь процес контрольно-показового приготування їжі умовно поділяється на три періоди :
підготовчий - може займати за часом проміжок від попереднього до чергового приготування їжі ;
виконавчий - безпосереднє проведення контрольно-показового приготування їжі ;
заключний - документальне оформлення результатів контрольно-показового приготування їжі .
1. В підготовчий період :
керівник контрольно-показового приготування їжі вивчає недоліки, відзначені в акті останнього приготування їжі, і вживає заходів для усунення цих недоліків;
здійснює заходи, пов’язані з підготовкою їдальні до проведення чергового контрольно-показового приготування їжі, включаючи:
косметичний ремонт окремих місць їдальні,
заміну старого обладнання, яке вислужило встановлений термін служби, ремонт і налагодження наявного обладнання,
поновлення посуду і приборів,
ремонт або виготовлення кухонного інвентарю,
ремонт санітарно-технічних комунікацій (холодного і гарячого водопостачання, паропроводів, каналізації, притоково-витяжної вентиляції),
відновлення освітлення;
складання розкладки продуктів на день контрольно-показового приготування їжі;
інструктаж учасників приготування їжі;
складання графіка проведення контрольно-показового приготування їжі і доведення його до виконавців;
а також інші питання.
Питання:
Яка тривалість підготовчого періоду і які заходи проводяться в цей період ?
Тривалість періоду підготовки до КПВ залежить від того, в якому стані знаходиться їдальня і вся служба в цілому. Він може тривати від декількох днів до декількох неділь.
При недостатньої кількості посуду і інвентарю необхідно прийняти заходи для їх поповнення.
Встановити асортимент, кількість і якість продовольства на складі.
Перевірити розкладку продуктів, правильність розподілення продуктів в розкладці і чи відповідає вона встановленим вимогам.
У випадку необхідності, з дозволу командира військової частини, в розкладку вносять необхідні зміни.
З метою своєчасного проведення КПВ і приготування гарячої їжі до встановленого строку керівник складає графік його проведення, в якому вказується:
порядок отримання продуктів зі складу в їдальню і видача їх кухарям на кожне приготування їжі з приміщення для сухих продуктів;
перелік робіт з первинної обробки продуктів і визначення кількості відходів;
порядок кулінарної обробки м’яса (розморожування, обмивання, обсушування, зачистка і обвалка) і приготування напівфабрикатів;
порядок розморожування мороженої риби (вимочування солоної риби) і її порціювання;
дотримання послідовності технологічного процесу приготування їжі;
порядок закладання продуктів в казани за вагою та тривалість їх теплової обробки;
призначаються відповідальні особи за виконання окремих робіт;
визначається час початку і закінчення кожного процесу кулінарної обробки продуктів;
порядок накривання обідніх столів, взяття проби та роздача гарячої їжі;
час і порядок приймання їжі в їдальні особовим складом частини;
підведення підсумків контрольно-показового приготування їжі.
Графік робіт доцільно розмножити і перед початком КПВ роздати кожному учаснику (або відповідальним).
Зразок графіка проведення контрольно-показового варіння їжі:
ЗАТВЕРДЖУЮ
______________________________
«____»_____________ 200__ року.
Г Р А Ф І К
проведення контрольно-показового варіння їжі
“______”__________________20___ року
при приготуванні __________________________
в їдальні _________________________________
Найменування робіт |
Виконавці |
Початок роботи |
Тривалість роботи |
Закінчення роботи |
Підготовча робота. |
|
|
|
|
Ознайомлення учасників варіння з порядком проведення контрольно-показового варіння |
Керівник |
7.30 |
0.30 |
8.00 |
Розподіл обов'язків серед кухарів по обробці продуктів і приготуванню страв, одержання продуктів на складі. |
Керівник
Кухар-інструктор |
8.00 |
0.30 |
8.30 |
Приготування холодної закуски |
|
|
|
|
Первинна і теплова обробка овочів для приготування салату. |
Кухар |
9.00 |
2.00 |
12.00 |
Нарізка овочів і заправлення салату. |
Кухар |
12.30 |
1.00 |
13.30 |
Приготування 1-ї страви і м'яса для 2-ї страви. |
|
|
|
|
Обвалка м'яса і розрубка кісток. |
Кухар |
8.30 |
0.30 |
9.00 |
Закладка кісток у казан і їхнє варіння (приготування бульйону). |
Кухар |
9.00 |
3.00 |
12.00 |
Виїмка кісток |
12.00 |
0.30 |
12.30 |
|
Підготовка м’яса до теплової обробки |
Кухар |
9.30 |
3.30 |
12.00 |
Теплова обробка м’яса |
Ст. кухар |
12.00 |
1.30 |
13.30 |
Повторна теплова обробка м'ясних порцій |
Кухар |
13.40 |
0.20 |
14.00 |
Мийка, очищення і різання овочів |
Кухар |
8.00 |
4.00 |
12.00 |
Пасерування моркви, цибулі і томату |
Ст. кухар |
12.00 |
0.30 |
12.30 |
Пасерування борошна |
Кухар |
12.30 |
0,25 |
12.55 |
Закладка овочів у бульйон |
Кухар |
13.00 |
0,35 |
13,35 |
Заправлення першої страви пасерованими овочами |
Кухар |
13.35 |
0.10 |
13.45 |
Заправлення першої страви спеціями |
Кухар |
13.50 |
0.05 |
13.55 |
Приготування соусу, гарніру і компоту. |
|
|
|
|
Підготовка кісток і варіння бульйону для соусу |
Кухар |
9.00 |
4.00 |
13.00 |
Приготування червоного соусу |
Кухар |
13.00 |
1.00 |
14.00 |
Перебирання і промивання крупи, заливання води в казан і варіння каші для гарніру |
Кухар |
10.30 |
3.00 |
13.30 |
Заправлення каші жиром (маслом коров’ячим) |
Кухар |
13.40 |
0.10 |
13.50 |
Приготування компоту |
Кухар |
11.00 |
0.30 |
11.30 |
Розлив компоту по кухлях |
Кухар |
13.00 |
0.30 |
13.30 |
Видача їжі. |
|
|
|
|
Холодної закуски |
Кухар |
14.00 |
|
|
Першої страви |
Кухар |
14.00 |
|
|
Другої м’ясної страви |
Кухар |
14.00 |
|
|
Гарніру |
Кухар |
14.00 |
|
|
Опитування, про якість приготовленої їжі |
Учасники варіння |
14.30 |
0.30 |
15.00 |
Підведення підсумків контрольно-показового варіння їжі |
Керівник |
15.30 |
|
|