Розподіл овочево-круп’яної групи за прийманнями їжі:

на сніданок – 500 г;

у тому числі холодна закуска – 80 г;

друга страва – 420 г;

на обід – 780 г;

у тому числі холодна закуска – 120 г;

перша страва – 250 г;

друга страва – 410 г;

на вечерю – 420 г;

у тому числі друга страва – 420 г.

Всього 1700 г.

Для більш вірного розподілення продуктів добового раціону по прийомам їжі і забезпечення точності складання розкладки продуктів, рекомендується застосувати постійний сумарний набір продуктів як для холодних закусок, так і для перших і других страв.

Для приготування круп’яних супів потрібно 30 - 40 г крупи (супи: рисовий, пшеничний з горохом, суп-харчо).

Для приготування супів з крупою потрібно 15 - 20 г крупи (борщ з квасолею, розсольник “Ленінградський” з перловою крупою і т.д.).

Для приготування розсольників:

огірків - 50...60 г

або капусти - 90...100 г (розсольник домашній)

Для приготування борщів:

буряку - 50...60 г

На заправку борщів і інших заправних страв:

борошна - 2 г

Приготування соусів:

цибулі - 5 г

моркви - 10 г

борошна - 2 г

На заправку 1 страв

цибулі - 10...15 г

моркви - 10...15 г

Для приготування риби

борошна - 7 г

Для приготування других овочевих страв (бігус, овочі тушені, рагу овочеве і т.д.) борошна - 3 г

При складанні розкладки продуктів необхідно користуватись цими нормами закладки, застосовуючи встановлену заміну овочів крупами або макаронами для приготування круп’яних, мучних або комбінованих страв.

а) Для приготування других страв на сніданок (м’ясо смажене з кашею гречаною розсипчастою і соусом) заплановано:

м’ясо 100 г

жир тваринний 6 г

крупа гречана 78 х 5 = 390 г

борошно 3 х 5 = 15 г

морква 10 г

цибуля 5 г

Всього в переводі на овочі 420 г

б) Для приготування закусок (вінегрет):

олія 5 г

картопля 35 г

цибуля 10 г

морква 15 г

буряк 35 г

огірки 20 г

капуста квашена 5 г

Всього 120 г

в) Для приготування 1 страв (борщ):

жир тваринний 3 г

борошно 3 х 5 = 15 г

картопля 75 г

капуста 75 г

буряк 60 г

морква 15 г

цибуля 10 г

Всього 250 г

5. Підрахувати витрати продуктів за тиждень.

6. Розрахувати теоретичний вихід готових страв, в тому числі м’ясних і рибних порцій.

Теоретичний вихід м’ясних і рибних порцій, овочевих і круп’яних гарнірів підраховуються за допомогою таблиць, що знаходяться в “Керівництві по приготуванню їжі в”,1980 р., стор. 31 – 32; 214 – 235.

Загальну масу другої страви на сніданок, обід, вечерю розраховують за формулою:

М _2с = М _{м (р)} + М _г + М _с + 1/2 М _{ж (о)}

Де: М_{м (р)} – маса м’ясної або рибної порції;

М _г – маса гарніру;

М _с – маса соусу;

М _{ж (о)} – маса жиру (олії).

Вихід 1 страви, а також третьої (компот із сухофруктів), як правило планується відповідно 500 і 250 г.

Наприклад: Розрахувати теоретичний вихід другої страви.

На сніданок заплановано: м’ясо смажене з кашею гречаною розсипчастою і соусом:

м’ясо (яловичина 1 категорії) 100 г

жир тваринний 6 г

крупа гречана 78 г

борошно 3 г

морква 10 г

цибуля 5 г

Маса соусу = 50 г

М _2с = 48 + (78 х 2,1) + 50 + 3 = 265 г

7. Підписати та затвердити розкладку продуктів.

Цим закінчується складання розкладки продуктів.

Зміни до затвердженої розкладки продуктів дозволяється вносити тільки з дозволу командира частини, про що у ній робиться відповідний запис. Наприклад: "Заміну каші гречаної на кашу рисову дозволяю. Командир військової частини А9999 підполковник (підпис) А.І. Грищенко. 22.04.02 р."

Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень окремо за кожною нормою у трьох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається у діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписки продуктів зі складу в їдальню, другий вивішується на стенді місця контролю в обідньому залі їдальні, а третій – у гарячому цеху їдальні для керівництва під час приготування їжі.

Так, розкладка продуктів являється основним плануючим та керівним документом в організації харчування військовослужбовців.

2-ге навчальне питання. СКЛАДАННЯ РОЗКЛАДКИ ПРОДУКТІВ № 9 – ДІЄТИЧНА НА ОДИН ДЕНЬ.

Зарахування на харчування за цією нормою здійснюється згідно з наказом командира військової частини на підставі висновків начальника медичної служби військової частини. Термін забезпечення дієтичним харчуванням не повинен перевищувати 3 місяців. Одночасно на дієтичне харчування може бути зараховано не більш як 2 відсотки особового складу, який харчується в їдальні військової частини.

Їжа за цією нормою готується за окремою розкладкою продуктів, яку складають начальник медичної служби разом з начальником продовольчої служби та інструктором-кухарем (старшим кухарем) військової частини.

Дієтичне харчування є однією з основних умов успішного лікування захворювань шлунково-кишкового тракту, нирок, а також попередження їх загострення. Воно сприяє зниженню захворюваності і трудових втрат.

Дієтичним харчуванням забезпечуються військовослужбовці, які одержують харчування через їдальні військових частин і страждають на захворювання органів травлення. Їжа для них готується за окремою розкладкою продуктів, належних за нормою продовольчих пайків, з частковою їх заміною. Для приймання їжі виділяються окремі столи.

Відповідальність за своєчасне призначення дієтичного харчування покладається на начальника медичної служби військової частини. Він зобов’язаний подавати командиру частини висновки стосовно солдат, сержантів і офіцерів, які потребують дієтичного харчування, і здійснюють постійний контроль за режимом їх харчування і якістю приготування дієтичних страв.

Начальник продовольчої служби відповідає за організацію дієтичного харчування.

Дієтичне харчування організовується: для солдат, сержантів та курсантів у відповідних їдальнях.

При організації дієтичного харчування рекомендується чотириразове приймання їжі. При цьому добова норма харчування за своєю енергетичною цінністю розподіляється: на сніданок – 35%, обід – 40%, перша вечеря – 25%.

Розкладка продуктів для дієтичного харчування складається на тиждень начальником медичної служби військової частини за участю начальника продовольчої служби та інструктора - кухаря (старшого кухаря).

Розкладка продуктів підписується заступником командира військової частини по тилу, начальником медичної служби, начальником продовольчої служби і затверджується командиром військової частини.

Розкладка продуктів складається у трьох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається у діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписування продуктів із продовольчого складу в їдальню. Другий і третій примірник видаються в їдальню: один із них вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення з нею тих, хто харчується у їдальні, а другий знаходиться у інструктора-кухаря (старшого кухаря) для керівництва під час приготування їжі.

Видача продуктів зі складу здійснюється за окремою накладною.

При організації дієтичного харчування за нормою №9 – дієтична для військовослужбовців строкової військової служби рекомендується такий розподіл продуктів:

хліб із пшеничного борошна 1-го сорту:

на сніданок – 250 г,

на обід – 250 г,

на вечерю – 250 г,

масло коров’яче

на сніданок – 15 г до столу, 5 г – на приготування другої страви,

на обід – 5 г на першу страву, 5 г – на другу страву;

на вечерю 15 г до столу, 5 г - на другу страву;

олія у кількості 15 г використовується на закуску;

цукор на сніданок – 30 г, на обід – 10 г (для компоту), на вечерю – 30 г.

Із загальної кількості (175г) рису, належного на тиждень, планується приготування двох каш (по 70 г крупи на порцію) і першої страви (35 г).

Манна крупа (40 г) витрачається для приготування двох каш на тиждень (по 70 г крупи на порцію).

Розподіл решти продуктів відбувається так само, як і за нормою №1 – загальновійськова.

У кожній солдатській їдальні, де планується дієтичне харчування, обладнується місце для його приготування. Виділяється окремий стіл, посуд, інвентар, а також каструлі для першої та другої страви, каструлі для приготування страви на парі, дошки для обробки продуктів, ножі кухарські, м’ясорубка ручна, друшляк, сито металеве, лопатка кухарська, товкачка, тертушка, сковорода, які дають можливість приготувати дієтичні страви за спеціальною технологією.

Приготування дієтичних страв доручається кращому у зміні кухарю.

Для дієтичного харчування військовослужбовців залежно від захворювання призначається дві дієти – дієта № 1 і № 2. Відповідно до цих дієт передбачається приготування перших страв у протертому або пюреподібному вигляді із добре розварених круп і овочів, а також з дрібно нарізаними овочами без гострих і пряних приправ.

Каші із крупи манної, гречаної, рису, вівсяної, перлової, ячмінної готуються у протертому або добре розвареному вигляді в’язкі або напіврідкої консистенції.

Овочі готуються вареними, протертими, у вигляді пюре, запіканок та рулетів без грубих засмажених або запечених шкуринок. Перші і другі страви заправляються маслом, яке закладається у страву перед подачею.

Для збагачення їжі вітамінами необхідно широко застосовувати городню та дикоростучу зелень, особливо у весняно-літній період.

Дієта № 1.

Цільове призначення. Забезпечити зменшення механічного та хімічного, а також термічного впливу на слизову оболонку шлункового тракту.

Дієту №1 призначають при загостренні захворювання, перебіг якого ускладнюється підвищенням кислотоутворювальної, секреторної та рухомої функцій шлунка, а також у випадках, коли необхідно оберігати слизову оболонку ротової порожнини, глотки та стравоходу від механічних, термічних та хімічних впливів.

Загальна характеристика. Фізіологічно повноцінна дієта слабкої сокогінної дії, яка оберігає слизову оболонку шлунка від механічних, хімічних та термічних подразнень. При приготуванні їжі використовується набір продуктів, належних за нормою харчування з урахуванням дозволеної заміни.

Згідно з Дієтою № 1 виключаються із харчування продукти і страви, які є сильним збудником секреції шлункових залоз і подразнюють слизову оболонку шлунка: м’ясні, рибні бульйони, страви із тушкованого і смаженого м’яса, риби, солоної риби, оселедців, копченостей, сирих і квашених овочів, гарнірів із капусти, а також томату, цибулі, часнику, щавлю, жирних сортів м’яса, птиці, риби, тугоплавких жирів, хліба із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна 1- го сорту та бобових.

Їжу готують на воді або на пару і подрібнюють до пюреподібної консистенції. Закуски готують із варених овочів (моркви, буряка, картоплі) і заправляють олією, перші страви вегетаріанські – овочеві з додаванням круп або молочні. Крупи і овочі добре розварюють і протирають. Супи заправляють маслом.

М’ясні страви готують із нежирних сортів м’яса у вигляді порційних (м’ясо відварне, припущене), дрібних шматочків (гуляш, рагу), виробів із січеного м’яса (біфштекс, фарш, фрикадельки) та із котлетної маси (котлети, биточки, тефтелі, зрази, рулет), а також приготовані на парі.

Рибні страви готуються на парі із свіжої або добре вимоченої солоної нежирних сортів риби (тріска, хек, навага, судак, лящ, щука, та ін.) шматком, у вигляді котлет, тюфтельок, фрикадельок. Каші готують протерті або добре розварені, в’язкої або напіврідкої консистенції з маслом, яке додають у страву при видачі. Можна готувати вермішель, домашню локшину, дрібно поламані макарони.

Овочеві гарніри (морква, буряк, картопля) готують у вигляді пюре або припускають дрібно нарізаними шматочками, доводячи їх до м’якої консистенції.

Дозволяється видавати незбиране і згущене молоко, негострий твердий сир, некислий сир із молока, не круто зварені яйця, омлети, фрукти і ягоди негрубі, солодких сортів у свіжому, а краще у запеченому вигляді, чай і каву неміцну з молоком, компоти, киселі, фруктово-ягідні соки – некислі за тими нормами харчування, за якими ці продукти передбачені.

Сіль для приготування їжі використовується у кількості не більше 10 г .

Температура першої страви повинна бути 55-65^о С, другої страви – 50 – 55^о С.

Дієта № 2.

Цільове призначення. Сприяти нормалізації секреторної, кислотоутворюючої та рухомої функції кишечнику, зниженню бродильних процесів.

Дієту № 2 призначають при пригніченні функціональної здатності шлунка: кислотоутворення, секреції, моторики, (але не у період загострення хвороби), а також при необхідності уникнення механічних навантажень на слизову оболонку ротової порожнини, глотки, стравохіду та хворим, які отримують дієту № 1, перед виходом на загальний стіл.

Загальна характеристика. Фізіологічно повноцінна дієта, яка забезпечує помірне механічне розвантаження кишково-шлункового тракту, а також ротової порожнини і глотки з використанням основного асортименту продуктів, належних за нормами харчування.

Це досягається вилученням із дієти хліба із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна 1-го сорту, бобових, жирних сортів м’яса і риби, тугоплавких жирів, гострих і дуже кислих продуктів і обмеженням продуктів, які містять грубу клітковину, молока у натуральному вигляді і прянощів.

Дозволяються салати, із варених овочів, вимочені оселедці, супи на м’ясному та овочевому бульйонах або овочевому відварі, хліб білий із борошна пшеничного 1-го сорту попереднього дня випікання.

М’ясні та рибні страви допускаються смажені, але без панірування.

М’ясні страви готують із нежирного, добре зачищеного від плівок і сухожиль м’яса (котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки, смажені або парові, м’ясо відварне або тушковане).

Рибні страви готують із риби нежирних сортів шматком або січені (котлети, биточки, фрикадельки, тюфтельки).

Каші і макаронні вироби готують також добре розвареними.

Соуси готують м’ясні, рибні, сметанні та на овочевому відварі.