26. Диетическая столовая, работающая на сырье на 400 мест в санатории с молочным баром на 30 мест

Организация:

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть более 4 часов.

По применяемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отдыха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работника со средним образованием, прошедшего специальную подготовку по диетотерапии.

Размещение и оформление обеденного зала также производятся с учетом оздоровительных задач санатория, чтобы пребывание в светлом, художественно оформленном помещении вызывало эстетическое чувство. Наиболее целесообразно-устройство обеденных залов на 200—250 посадочных мест, так как в более крупных залах труднее поддерживать необходимый уют и санитарное состояние.

Принципы составления плановых и ежедневных заказных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления порционников (заявок на питание), выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, С-витаминизация питания в санаториях такие же, как в больницах. Рекомендованы разные принципы построения питания и, следовательно, составления заказного меню; 1) предварительный заказ блюд; 2) предварительный заказ комплексных рационов; 3) без заказное меню.

Меню дневного рациона применяется в интернатах, санаториях, домах отдыха, ПТУ, пионерских лагерях, воинских частях, больницах и т. д., составляется с учетом удовлетворения потребностей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах. К составлению такого меню привлекаются врачи-диетологи. Обычно меню составляется на декаду или неделю. В домах отдыха и санаториях посетителям предоставляется возможность выбора блюд для заказа на следующий день.

Дневной рацион может быть трех или четырехразовым. Трехразовый состоит из завтрака, обеда и ужина. На завтрак, состоящий обычно из двух блюд и горячего напитка, расходуется 25–30 % продуктов суточного рациона, на обед из трех-четырех блюд – 45–50 % и на ужин из двух блюд и горячего напитка – 20–25 %. При четырехразовом питании добавляется второй завтрак или дневной чай.

Меню диетического и детского питания составляется, как и меню дневного рациона, на основе физиологических норм и с учетом специфики детского и лечебного питания.

Меню лечебного питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

Однако при этом необходимо учитывать рационаьную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 — молочные, для диеты № 7/10 — сметанный с луком, для диеты №9 — томатный.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню, прежде всего, должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием в нем количества углеводов.

Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке.

Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир - по весу.

Для сохранения вкусовой и витаминной ценности пищу готовят на каждый, прием и реализуют в течение одного часа с момента приготовления. Картофель, овощи нарезают перед варкой, закладывают в кипящую воду и варят в закрытой крышкой посуде. Зелень следует закладывать в готовые блюда во время раздачи.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

-по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

-по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Молочный бар на 30 мест. Особенность такого бара, как понятно из названия, - большое количество блюд, приготовленных на основе молока и молочных продуктов. Это могут быть не только разнообразные молочные коктейли и напитки, но и любые блюда из сыра и творога, блинчики и пирожки. Разнообразить меню можно до бесконечности.

Несомненно, главными посетителями такого заведения будут дети, но правильное позиционирование приведет в молочный бар и молодежную аудиторию.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов

ТПОП

Дие́та (греч. δίαιτα — образ жизни, режим питания) — совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом. Диета может характеризоваться такими факторами, как химический состав, физические свойства, кулинарная обработка еды, а также время и интервалы приёма пищи. Диеты различных культур могут иметь существенные различия и включать или исключать конкретные продукты питания. Предпочтения в питании и выбор диеты влияют на здоровье человека.

В лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях используют традиционную номерную систему диет Певзнера для питания при определённых заболеваниях. Данный тип разделения диет в лечебных учреждениях был с недавнего времени заменен делением диет на 4 группы, в которые вошли все представленные ниже диеты. Некоторые диеты известны в нескольких вариантах (напр. № 7а, 7б, 7в, 7г).

Диета № 1, № 1а, № 1б — язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки

Диета № 2 — хронический гастрит, острые гастриты, энтериты и колиты, хронические энтероколиты

Диета № 3 — запоры

Диета № 4, № 4а, № 4б, № 4в — заболевания кишечника с поносами

Диета № 5, № 5а — заболевания печени и желчных путей

Диета № 6 — подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты

Диета № 7, № 7а, № 7б — острый и хронический нефрит (пиелонефрит, гломерулонефрит)

Диета № 8 — ожирение

Диета № 9 — сахарный диабет

Диета № 10 — заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения

Диета № 11 — туберкулез

Диета № 12 — функциональные заболевания нервной системы

Диета № 13 — острые инфекционные заболевания

Диета № 14 — почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих преимущественно из оксалатов

Диета № 15 — различные заболевания, не требующие специальных диет

При приготовлении диетических блюд уделяется особое внимание ассортименту продуктов, их качеству, а также приемам кулинарной обработки. К примеру, чтобы меньше потерять полезных растворимых веществ, содержащихся в продуктах, следует варить продукты на пару. Вываривание продуктов помогает сократить количество содержащихся в них белков. Можно использовать тушение и запекание продуктов, чтобы придать им больше вкусовых свойств.

Кисломолочные продукты обладают хорошими диетическими свойствами, благотворно действуют на состояние кишечника, помогают нормализовать процесс пищеварения. Следует отметить, что кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт) усваиваются значительно легче и быстрее, чем молоко. Особенно полезен творог нежирного сорта, который способствует нормализации обмена веществ, выведению жидкости из организма.

К продуктам, насыщенным белками, можно отнести молочные изделия, рыбу, мясо. Особенно хорошо мясо и рыба сочетаются со свежими и тушеными овощами. Рыба усваивается намного легче, чем мясо и к ней хорошо подходит рис.

Хорошим источником антиоксидантов являются яблоки, чай. Кожура яблок к тому же содержит фитохимикаты, которые убивают вредные микроорганизмы в нашем организме. Хорошие сорта чая помогают улучшить пищеварение и обладают многими полезными свойствами.

Употребление диетических блюд ведет не только к профилактике и лечению заболеваний, но и способствуют снижению массы тела. Но какое меню и способы приготовления продуктов подобрать, может подсказать только квалифицированный врач.

Блюда из молока:

• Бешамель - французский соус на основе сливок

• Буламик - узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша

• Хару - осетинское блюдо, полусметана-полусливки, снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой

• Бутеня - русское блюдо, домашний творог, смешанный с холодным молоком

• Каиш - таджикское блюдо, лапша отварная с кислым молоком

• Чемква - грузинское блюдо из молока, имертинского сыра и кукурузной муки