- •Молочные товары
- •По энергетической ценности
- •По виду животных
- •По рецептуре
- •По термической обработке
- •3.3.1. Кисломолочные напитки.
- •По составу микроорганизмов
- •По массовой доле жира
- •По виду добавки
- •По технологии производства и составу бактериальной закваски
- •По рецептуре
- •По виду сырья
- •Способы получения
- •По рецептуре
- •По технологии производства
- •По содержанию жира
- •По температуре второго нагревания
- •По технологии производства
- •По технологии производства
- •По содержанию соли
- •По способу производства
- •По технологии производства
- •По виду основного сырья
- •По второстепенному сырью
- •По размеру
- •По виду отделки
- •В относительной влажности воздуха:
- •Сроки хранения в магазине:
Способы получения
Кислотный |
Кислотно-сычужный |
При участии молочнокислых бактерий |
При участии молочнокислых бактерий с применением хлористого кальция и сычужного фермента |
Разновидность – раздельный способ (из нежирного молока получают нежирный творог, к которому добавляют 50 – 55% сливки) |
По рецептуре
Натуральный |
Мягкий диетический |
Классифицируется:
|
Из обезжиренного молока с кислотным способом с последующим добавлением к полученному творогу сливок, плодовых и ягодных сиропов. |
3.3.4. Творожные изделия – изделия, выработанные из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
По способу получения
Массы |
Сырки |
Пасты |
Кремы |
Торты |
Полуфабрикаты |
||||
Получают путем измельчения и тщательного перемешивания творога с добавлением вкусовых и ароматических веществ |
Из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, смеси желатина со сливками |
Из тщательно измельченного творога с добавлением сливок или сливочного масла и вкусовых и ароматических веществ |
Из творога с массовой долей влаги 30-36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ и украшенные сливочным кремом, цукатами, глазурью, желе и т.п. |
|
|||||
|
Отличаются более тонким измельчением |
||||||||
|
|
||||||||
|
|
||||||||
|
|
||||||||
|
|||||||||
3.4. Сыры – продукт, полученный путем свертывания молока, обработки сгустка и последующего созревания сырной массы или путем плавления различных молочных продуктов и немолочного сырья с применением солей–плавителей.
По технологии производства
Сычужные |
Кисломолочные |
||||
Натуральные |
Переработанные |
|
|||
Твердые |
Мягкие |
Рассольные |
Плавленые |
|
|
По содержанию жира
Натуральные |
Переработанные |
|||||||||
Жирные |
Пониженной жирности |
Сливочные |
Жирны |
Полужирные |
||||||
45% |
50% |
55% |
20 – 39% |
60% |
40 – 55% |
30% |
||||
Сычужные сыры.
Твердые сычужные сыры вырабатываются с применением второго нагревания и прессования. Отличаются низкой влажностью (30-44%) и сравнительно плотной консистенцией.