Харчові отруєння та їх профілактика

7.1. Визначення і класифікація харчових отруєнь

Здавна відомо, що харчові продукти можуть бути причиною важких отруєнь, іноді зі смертельним кінцем. Розвиток бактеріології дав змогу виділити при спалахах захворювань певні мікроорганізми, що виявилися збудниками цих захворювань. Проте отруєння можуть бути пов'язані з потраплянням в їжу різних неорганічних хімічних речовин.

Харчові отруєння – гострі захворювання, які виникають у результаті вживання їжі, масивно обсімененої певними видами мікроорганізмів або яка містить токсичні для організму речовини мікробної або немікробної природи.

Харчові отруєння можуть проходити у вигляді масових спалахів, охоплюючи значну кількість хворих, або у вигляді сімейних і групових захворювань, а також окремих спорадичних випадків.

Харчові отруєння ділять на три групи: мікробні, немікробні і нез'ясованої етіології. Мікробні харчові отруєння за патогенетичною ознакою ділять на токсикоінфекції, токсикози і міксти. У підгрупі токсикозів розрізняють бактеріо- і мікотоксини. Немікробні харчові отруєння включають отруєння продуктами, які містять токсини за своєю природою, отруєння продуктами, які стали отруйними за певних умов, і отруєння домішками хімічних речовин.

Захворювання, які виникають унаслідок потрапляння в організм разом з їжею живих мікробів або продуктів їх життєдіяльності (токсинів), слід зараховувати до харчових токсикоінфекцій.

Поняття «харчові токсикоінфекції» є збірним і об'єднує схожі за клінічними виявами, але зумовлені різними збудниками захворювання. До них належать харчові токсикоінфекції, які виникають внаслідок проникнення з їжею кишкової палички, протея, ієрсиній, ентерококів та ін. Від цих захворювань, що виявляються, в першу чергу симптомами гастроентеріту, значною мірою в клінічному плані відрізняється ботулізм, для якого характерне враження переважно нервової системи.

Якщо захворювання, зумовлені дією токсинів і мікробів, що проникають в організм є токсикоінфекціями, то захворювання, пов'язані з дією одного токсину, слід зараховувати до харчового токсикозу. Яскравим представником останніх є стафілококова харчова інтоксикація, для виникнення якої необхідне потрапляння з їжею достатньої кількості ентеротоксину, незалежно від наявності або відсутності в їжі самих стафілококів.

7.2. Харчові токсикоінфекції

До харчових токсикоінфекцій належать гострі захворювання, що виникають, як правило, після вживання їжі, яка містить масивну кількість слабопатогенних живих збудників і їх токсинів, виділених при розмноженні чи після загибелі мікроорганізмів. На сьогодні до мікроорганізмів, здатних викликати токсикоінфекції, зараховують бактерії роду Е. coli, Proteus, ентерококи, спороносні аероби, спороносні анаероби, патогенні галофіли, а також ряд мікроорганізмів з-поміж маловивчених.

Дуже важливою відмітною ознакою токсикоінфекції від типових кишкових інфекцій є можливість їх виникнення тільки при споживанні масивно обсімененої збудниками їжі. Черевний тиф, холера, дизентерія й інші хвороби можуть виникати при потраплянні в організм малої кількості мікробів, які порівняно із збудниками токсикоінфекції володіють високими патогенними властивостями.

Харчові токсикоінфекції характеризуються, як правило, раптовим розвитком спалаху, пов'язаного з їжею, приготованою або реалізованою з певними санітарними порушеннями, і швидким його припиненням після вилучення з реалізації і вживання їжі та продуктів, обсімененних слабопатогенними мікроорганізмами.

Інкубаційний період при харчових токсикоінфекціях становить в середньому 6 – 24 год.

Профілактика харчових токсикоінфекцій. Для запобігання токсикоінфекціям слід звернути увагу на своєчасне виявлення та лікування хворих працівників харчових об'єктів. Також дуже важливо своєчасно виявити серед працівників харчових об'єктів носіїв інфекцій і провести їх лікування. На підприємствах громадського харчування слід домагатися виконання санітарних правил приготування харчових продуктів і страв, що не піддаються повторній термічній обробці.

Зберігання продуктів і готової їжі в умовах холоду окремо від сировини і напівфабрикатів, суворе дотримання встановлених термінів реалізації продуктів, перевезення продуктів у спеціальному транспорті, ретельна обробка і дезінфекція інвентарю та устаткування, суворе дотримання правил виробничої гігієни при використанні інвентарю дасть змогу запобігти виникненню мікробних харчових отруєнь не тільки на підприємствах громадського харчування, а й у домашніх умовах.

Не слід допускати обсіменіння м'яса вмістом кишечнику тварин при обробці туш, оскільки може відбутися зараження м'яса. Слід також звернути увагу на стерилізацію спецій, що додаються у фарш при виготовленні ковбас.

Важлива роль належить ветеринарній службі, яка здійснює суворий ветеринарно-санітарний нагляд за станом забійної худоби, організовує боротьбу з подвірним забоєм тварин, здійснює нагляд за дотриманням правил утримання тварин в передзабійному періоді, а також за виконанням санітарних правил забою тварин, зберіганням і транспортуванням м'яса. Крім того, ветеринарна служба організовує ветеринарно-санітарну експертизу м'яса і ветеринарно-санітарний режим на ринках і в молочному виробництві. Обробка туші необхідно здійснювати з дотриманням санітарних правил, не допускати порушення цілісності кишечнику, що може спричинити посмертне інфікування м'яса бактеріями, які містяться в кишечнику тварин.