1 Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)

Кофейня - специализированное заведение, которое предлагает посетителям широкий ассортимент кофейных напитков, закуски, холодные и горячие блюда не сложного приготовления, мучные и кондитерские изделия собственного изготовления, алкогольные напитки.

Кофе – это не просто напиток, это настроение, стиль жизни, мировоззрение человека, который пьет кофе не менее двух раз в день. Всякий, кто берется его готовить, соблюдает целый ритуал, колдуя над каждой чашкой удовольствия.

Настоящие ценители кофе обладают уникальной способностью говорить без слов, когда кофе знает и говорит о нас больше, чем слова, сказанные на всех языках мира. Кофе сам начнет ваш разговор о бизнесе или о любви, не утруждая вас примериваться к собеседнику и ситуации, искать подход, судорожно что-то объяснять. Вы на одной волне...

В меню наиболее популярных городских кофеен всегда присутствуют три-четыре вида эспрессо, капуччино, американского регуляра и более десятка кофейных коктейлей.

Однако настоящая кофейня – это, прежде всего атмосфера, а не место общественного питания.

Кофейня продает не просто кофе, но и стиль жизни.

Кофейня - это уникальный симбиоз восточной медлительности и созерцательности с бешеной энергией Запада. Это место встреч с деловыми партнерами и одновременно - глоток свободы в суете повседневных дел. Это минутка для себя и любимой книжки, на которую всегда не хватает времени, и территория для общения с друзьями и окружающим миром.

Кофейни стали наиболее ярким выражением стремления людей к демократичности.

Цены на кофе здесь ниже, чем в ресторанах, и едва ли еще найдешь место, где можно просидеть пару часов, не вызывая недовольства у официантов.

Сюда приходят успешные предприниматели и небогатые студенты, известные политики и скучающие домохозяйки. Бизнес-публика выбирает эспрессо и капуччино, студенческая братия налегает на регуляр, девушки и женщины любят латте и прочие коктейли.

Классические интерьеры городских кофеен - коричнево-бежевые тона, удобные столы и стулья, старые черно-белые фотографии и графика на стенах, призванные создавать атмосферу покоя и уюта. Но бывают и исключения.

Каждому остается лишь выбрать кофе и место по душе.

2 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

Дневное меню реализации блюд и напитков предприятия общественного питания составляется в соответствии с существующими рекомендациями. Представлены карта кофейная (таблица 2.1), меню свободного выбора(таблица 2.2), винная карта (таблица 2.3).

Таблица 2.1 - Кофейная карта

Номер рецептары	Наименование блюда	Выход блюда, г
1	2	3
Кофе
1211	Кофе черный	100
1214	Кофе черный на молоке по-варшавски	200
1215	Кофе по-восточному	100
1216	Кофе черный с мороженым	150
1217	Кофе черный с лимоном и коньяком	132
1220	Кофе со взбитыми сливками по-венски	130
	Эспрессо	50
	Венский Эспрессо	67
	Американо	200
	Латте	170
	Мокка	195
1	2	3
	Каппучино Белый	130
	Каппучино Черный	130
	Корто	30
	Горячий шоколад	150
Горячие кофейные алкогольные напитки
	Кофе «Бейлиз»	117
	Кофе «Ирландский виски»	123
	Кофе «Калуа»	117
	Кофе «Айриш»	117
	Кофе «Бейлиз-Латте»	250
	Кофе «Бейлиз-Мокко»	260
	Кофе с виски	77
	Кофе с коньяком	77
	Кофе с ромом	60

Таблица 2.2 – Меню свободного выбора

Номер рецептары	Наименование блюда	Выход блюда, г
1	2	3
Горячие напитки
1193	Чай парами черный в ассортименте	200
1193	Чай парами зеленый в ассортименте	200
1	2	3
1193	Чай парами фруктовый в ассортименте	200
Холодные напитки собственного производства
1233	Напиток брусничный	200
1234	Напиток яблочный	200
662(д)	Напиток из плодов шиповника	200
580(д)	Компот из свежих плодов	200
	Сок плодово-ягодный в ассортименте	200
	Соки свежевыжатые в ассортименте	200
	Лимонад в ассортименте	200
	Вода минеральная в ассортименте	200
Коктейли
1247	Сливочно-шоколадный	150
1249	Молочно-шоколадный	150
1250	Молочно-кофейный	150
1252	Молочно-шоколадный с мороженым	150
1255	Молочно-ягодный с мороженым	150
1257	Крюшон клубничный	150/15
1258	Крюшон ананасный	150/15
Фирменные блюда
ТТК №1	Пирожное «Северное сияние»	85
1	2	3
ТТК №2	«Легкое творожное суфле с ананасом»
Холодные блюда и закуски
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
49	Корзиночки с креветками, кальмарами	100
89	Салат-коктейль рыбный	125
Мясные холодные блюда и закуски:
48	Корзиночки с ветчиной	100
28	Сырная тарелка	75
86	Салат столичный	150
90	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100
250	Ассорти мясное	175
36(д)	Салат мясной	180
Домашняя птица и дичь холодные:
52	Волованы с курицей	80
91	Салат-коктейль с курицей и фруктами	110
241	Рулет из курицы свиной с черносливом	150
Овощные и грибные закуски:
75	Салат с шампиньонами	150
115	Салат по-шекински	175
14(д)	Салат из овощей	180
1	2	3
Горячие закуски
473	Грибы в сметанном соусе	150
667	Рыба, запеченная в соусе с грибами(рыба - кокель)	100
736	Бефстроганов (кроншель)	100
Супы
379	Бульон из кур прозрачный с	300
1324	Растягай мясной	50
1370	Профитроли	50
276	Мясные фрикадельки	80
Рыбные горячие блюда
658	Рыба, запеченная с яйцом	315
Мясные горячие блюда
820	Жаркое по-домашнему	350
388(д)	Говядина, тушеная с черносливом
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
890	Жаркое из курицы по-русски	280
Гарниры
935	Рис припущенный	150
948	Картофель жареный	150
988	Сложный гарнир(фасоль, репа, капуста цветная)	150
Блинчики и вареники
1265	Вареники :
1	2	3
1384	С картофелем и грибами	225
1394	Творожным фаршем	225
1397	Вишневым фаршем	225
1306/1307	Блинчики с:
	Джемом	280
1347	Фаршем мясным с луком	280
1395	Творожным фаршем	280
1396	Яблочным фаршем	280
Блюда из творога
617	Сырники	170
619	Пудинг из творога	180
1151	Творог в желе	150
635(д)	Яблоки, фаршированные творогом
Сладкие блюда
1138	Желе из плодов свежих	150
1139	Желе из апельсинов, лимонов	150
1141	Мусс клюквенный	150
1149	Самбук яблочный	150
1187	Корзиночки с ягодами	125
547(д)	Плоды или ягоды свежие	150
	Мороженое в ассортименте с фруктами, шоколадом, джемом	100/25/25/25
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
40	Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	48
1	2	3
44	Пирожное «Буше»	40
46	Пирожное «Песочное» с белковым кремом	42
51	Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья	50
55	Пирожное «Слойка» с кремом	68
56	Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	42
64	Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок	38
65	Пирожное «Воздушное» с кремом(двойное)	39
87	Кекс «Творожный» с изюмом	100
93	Рулет фруктовый	100
104	Пирог «Лакомка»	100
105	Пирог «Домашний» с маком	100
108	Булочка с орехами	100
112	Булочка с маком	100
113	Булочка «Веснушка»	50
1314	Пирожки печеные из дрожжевого теста с:
1377	Фаршем мясным с рисом и яйцом	75
1381	Фарш рыбный	75
1384	Фарш картофельный с грибами и луком	75
1	2	3
1385	Фарш из свежей капусты	75
1322	Ватрушки с
	Повидлом	75
1394	Творожным фаршем	75
1343	Струдель с орехами и вареньем	100
Хлеб
	ржаной	40
	пшеничный	20

Таблица 2.3 – Винная карта

Номер рецептары	Наименование блюда	Выход блюда, г
	Коньяк в ассортименте	50
	Бренди в ассортименте	50
	Виски в ассортименте	50
	Ликер в ассортименте	50
	Мартини в ассортименте	50
	Джин в ассортименте	50
	Текила в ассортименте	50
	Игристые вина	100
	Вино красное сухое	100
	Вино красное полусладкое	100
	Вино красное десертное	100
	Вино белое сухое	100
	Вино белое полусладкое	100
	Вино розовое	100

3 Разработка технологической и нормативной документации на

основной ассортимент продукции

3.1 Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях про­изводственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих мес­тах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сбор­ника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается вни­мание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к каче­ству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие зат­раты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной фор­ме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующе­го.

Примеры технологических карт смотрите в приложении А, Б, В, Г.