Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра технологии хлебопродуктов

Анализ качества зерна Лабораторная работа №1

по дисциплине «Общая пищевая технология»

Специальность 49 01 01 Машины и аппараты пищевых производств

Специализация 49 01 01 01 Оборудование предприятий пищевых

производств

Проверила

_____________В.П. Логовская

«___»______________2010 г.

Выполнил

студент группы МА – 071

_____________А.В. Флерко

«___»______________2010 г.

Могилев 2010

Цель работы: изучить основные показатели физико-химических свойств зерна и методы их определения.

Приборы и реактивы: зерна пшеницы, ржи и тритикалия, сушильный шкаф СЭШ – 1, эксикатор, сито с диаметром отверстий 6 мм, литровая пурка, диафаноскоп ДС 3-2 с кассетой и счетчиком.

Зерно или зерновка - это плод однолетних злаковых растений. Слово "зерно" применяется также для обозначения значительной группы сельскохозяйственной продукции, включающей наряду с плодами хлебных злаков семена бобовых и некоторых других сельскохозяйственных культур. Зерновые про­дукты являются не только непосредственно продуктами питания (в виде хлеба, макаронных изделий, круп и др.), но и основной кормовой базой для животноводства.

Возможность и целесообразность использования зерна различных культур на те или иные цели определяется, прежде всего, его качеством. Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских (товароведческих) свойств и признаков зерна.

Существуют базисные и ограничительные нормы качества на зерно. Базисные нормы - это показатели качества, которым должно удовлетворять со­зревшее, здоровое зерно. Ограничительные нормы - показатели качества, отра­жающие допустимые пониженные требования к качеству, в пределах которых зерно может быть принято. Например, в соответствии с базисными нормами влажность зерна пшеницы должна быть в пределах 14-17%, а ограничительная норма по влажности - не более 17-19%.

1.1 Органолептическая оценка

Органолептически можно оценить внешний вид зерна, цвет, запах. Эта группа признаков включена в государственный стандарт ГОСТ 10967. Призна­ками нормального, здорового зерна служит характерный вкус, запах и опреде­ленный цвет.

Определение цвета. Для определения цвета выделяется примерно 100 г зерна, освобожденного от примесей. Цвет зерна определяют визуально при дневном свете или при освещении лампами накаливания или люминисцентными лампами. Свежее зерно, а также зерно, хранившееся в благоприятных условиях, имеет характерный блеск. При неблагоприятных условиях он исчезает, зерно становится тусклым, приобретает белесоватость или имеет нехарактер­ную окраску от темно-бурой до матово-красной.

Определение запаха. Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи появляются в результате его порчи или при наличии в нем посторонних веществ. В зерне с начавшимся процессом порчи различают солодовый (сладковатый) запах, а при дальнейшем процессе-плесневелый, затхлый и гнилостный.

Посторонние вещества также влияют на запах зерна. Особенно часто в зерне может отмечаться полынный запах, чесночный, дымный, запах клопа черепашки, запах нефтепродуктов.

Запах определяют в целом, а лучше всего в свежесмолотом зерне. Свежесмолотое зерно помещают в чашку и устанавливают запах. Для определения запаха в целом зерне берут горсть зерна и, согрев дыханием, исследуют. В данной работе предлагается определить запах как в целом, так и в смолотом зерне.

Определение вкуса. Нормальное зерно имеет специфический вкус характерный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще почти пресный. В зерне, подвергшемуся порче, вкус бывает сладковатый, кислый, горький, плесенный, затхлый и т.п.

Для определения вкуса 50 г размолотого зерна помещают в стакан, приливают 100 мл питьевой воды, хорошо смешивают. В другом сосуде нагревают 100 мл воды до кипения, переносят в него приготовленную суспензию размолотого зерна, тщательно перемешивают и закрывают. Охладив смесь до 30-40°С, определяют вкус.