1.2. 3 Питательные среды для определения дрожжей (по гост 26888-86).

1. Приготовление среды из сухого сывороточного агара БФ. К 1000 куб. см дистиллированной воды прибавляют 60 г сухого агара сывороточного БФ, нагревают до полного растворения (при наличии осадка фильтруют).

Активную кислотность (4,0 - 4,5) ЕД pH устанавливают с помощью молочной кислоты, разливают в мерные колбы и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (15 + /- 1) мин.

2. Приготовление среды Сабуро. К 1000 куб. см дистиллированной воды добавляют 18 г агара и оставляют на 30 мин. для его набухания, затем добавляют 40 г мальтозы или глюкозы и 10 г пептона, нагревают до полного растворения (при наличии осадка фильтруют). Устанавливают активную кислотность (6,5 +/- 0,1) ЕД pH с помощью молочной кислоты, разливают в мерные колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин.

3. Приготовление раствора солодового сусла с массовой долей сухих веществ (7,5 +/- 0,5)%. Сусло фильтруют через фильтровальную бумагу, разливают в колбы и стерилизуют (30 +/- 1) мин. при (108 +/- 2) °C. Затем сусло декантируют.

Массовую долю сухих веществ в сусле определяют ареометром-сахаромером. Сусло разбавляют водой до массовой доли сухих веществ (7,5 +/- 0,5)%, разливают в колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °C (20 +/- 1) мин.

Допускается использовать виноградное сусло, которое готовится аналогично солодовому.

4. Приготовление солодового агара.

К 1000 куб. см сусла массовой долей сухих веществ (7,5 +/- 0,5)% прибавляют 30 г агара. Среду нагревают до полного расплавления агара и фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Охлаждают до (50 +/- 5) °C и устанавливают активную кислотность (3,6 +/- 0,1) ЕД pH с помощью молочной кислоты. Фильтрат разливают в мерные колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин.

Плотные питательные среды в холодильнике могут храниться до 3 месяцев, жидкие питательные среды - 10 - 14 дней.

1.3 Методы определения молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей в молоке и молочных продуктах.

1.3.1 Определение молочнокислых бактерий.

Сущность метода. Метод основан на способности мезофильных молочнокислых бактерий расти в обезжиренном молоке при температуре (30 +/- 1) °C, а термофильных - при (40 +/- 1) °C и образовывать сгусток в течение 72 ч.

Проведение анализа. Выбор разведений для посева, количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания этих микроорганизмов в продукте.

Посев. Из каждой пробы делают ряд последовательных разведений (до 10). При определении молочнокислых бактерий из последних трех-четырех разведений вносят по 1 куб. см в 2 параллельные пробирки со стерильным обезжиренным молоком. Пробирки с посевами помещают в термостат и выдерживают при температуре (30 +/- 1) °C для учета мезофильных молочнокислых бактерий или при температуре (40 +/- 1) °C для учета термофильных молочнокислых бактерий.

Посевы выдерживают в течение 72 ч.

За это время молоко, в котором содержались молочнокислые бактерии, свертывается. Из сгустка приготовляют микроскопический препарат.

При определении количества молочнокислых палочек или количества молочнокислых стрептококков и палочек по микроскопическому препарату отмечают 3 последних разведения, в которых содержатся палочки или палочки со стрептококками. Если кислотность сгустка не ниже 60°т и в пределах видны стрептококки или палочки, то делают вывод, что в нем содержатся молочнокислые бактерии.

Обработка результатов. При подсчете количества бактерий пользуются таблицей 1.

Сначала составляют числовую характеристику. Она состоит из трех цифр, указывающих число пробирок со свернувшимся обезжиренным молоком в трех последних разведениях. Первая слева цифра числовой характеристика должна начинаться от того разведения, в котором во всех пробирках молоко свернулось (пример 1)

Пример 1

Взяты разведения	1/10	1/100	1/1000	1/10000
Число зараженных пробирок	2	2	2	2
Число пробирок со свернувшимся молоком	2	2	1	1

В данном примере первая цифра числовой характеристики 2 (свернулось две пробирки разведения 1/100), вторая 1 и третья 1. Следовательно числовая характеристика будет 211.

Она соответствует по табл.1 числу 13. это число надо умножить на то разведение, с которого начиналась первая цифра числовой характеристики (1/100). Таким образом, в 1 мл содержится 1300 молочнокислых бактерий.

Таблица 1 Таблица количественного учета микроорганизмов методом предельных разведений

Числовая характеристика	Наиболее вероятное число микробов при росте в двух параллельных пробирках	Числовая характеристика	Наиболее вероятное число микробов при росте в двух параллельных пробирках
1	2	3	4
000	00	201	5,0
001	0,5	202	-
002	.	203	-
003	-	210	6,0
010	0,5	211	13,0
011	0,9	212	20,0
0,12	-	213	-
013	-	220	25,0
0,20	0,9	221	70,0
0,21	-	222	110,0
0,22	-	223	-
0,30	-	230	-
0,31	-	231	-
-	-	232
-	-	-	-
100	0,6	-	-
101	1,2	300	-
102	-	301	-
103	-	302	-
110	1,3	303	-
111	2,0	310	-
112	-	311	-
113	-	312	-
120	2,0	313	-
121	3,0	320	-
122	-	321	-
123	-	322	-
130	-	323	-
131	-	330	-
132	-	331	-
-	-	332	-
-	-	333	-
200	2,5	-	-

При определении Lac. lactis и молочнокислых палочек составляют отдельные числовые характеристики на основании микроскопических препаратов и определения кислотности (пример 2).

Пример 2

Взяты разведения	1/10	1/100	1/100	1/10000
Число пробирок с зараженным молоком	2	2	2	2
Число пробирок со свернувшимся молоком	2	2	2	1
Кислотность сгустка в °Т	250	200	120	110
Lac. lactis обнаружены в микроскопических препаратах следующих разведений	++	++	++	+−
Молочнокислые палочки обнаружены в микроскопических препаратах следующих разведений	++	++	−−	−−
Числовая характеристика для Lac. Lactis Молочнокислых палочек	221 220
Вероятное число микробов для Lac. Lactis Молочнокислых палочек	70 25
Умножая на разведение, получаем количество Lac. lactis в 1 мл – 7000, молочнокислых палочек – 250.