МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС" ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Кафедра: «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства »

В.В. Румянцева

«БИОКОНВЕРСИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»

Методические указания

по проведению лабораторных работ

Дисциплина – «Биоконверсия растительного сырья»

для направления 260200.68н «Технология продуктов питания из растительного сырья»,

дневная форма обучения

Орел 2012

Содержание

Введение
Лабораторная работа 1 Исследование продуктов ферментативного гидролиза крахмала под действием ά - амилазы
Лабораторная работа 2. Исследование продуктов гидролиза сахаров под действием зимазного комплекса дрожжей
Лабораторная работа № 3. Исследование продуктов гидролиза белков под действием протеолитических ферментов
Лабораторная работа № 4 Выделение простых и сложных белков из биологического материала иих фракционирование
Лабораторная работа №5. Определение количества сахаров в сырье и продуктах растительного происхождения
Лабораторная работа №6. Определение изменения перекисного числа и содержания изомеров кислот с сопряженными связями в пищевых продуктах в процессе технологической обработки
Лабораторная работа №7. Влияние температуры и рН среды на активность α-амилазы
Лабораторная работа №8. Влияние продуктов жизнедеятельности дрожжей на клейковину и растворимость белков муки
Лабораторная работа №9. Изучение перевариваемости белков хлеба методом Ансона
Лабораторная работа №10. Определение содержания витаминов в растительном сырье при его переработке

Лабораторная работа 1 исследование продуктов ферментативного гидролиза крахмала под действием α – амилазы

Общие сведения

Амилазы действуют на высокомолекулярные полисахариды – крахмал и гликоген. Представителями растительных амилаз являются α-амилаза и β –амилаза, которые могут встречаться в растительных объектах вместе или отдельно. Действие этих двух ферментов на крахмал резко различно. При действие на один из компонентов крахмала – амилозу β –амилаза расщепляет ее полностью до мальтозы, а если субстратом действия β –амилазы является амилопектин, то она расщепляет до мальтозы только концевые цепочки амилопектина и не действует на точки ветвления. Обычно под действием β –амилазы до мальтозы расщепляется 50-54 % амилопектина.

В результате действия α-амилазы на амилопектин, кроме мальтозы, образуется декстрины, которые под действием β –амилазы расщепляются на декстрины меньшей молекулярной массы, не дающие синего окрашивания с йодом. При длительном воздействии на крахмал α-амилазы также может образовываться некоторое количество мальтозы. Таким образом, ни α- и β –амилазы в отдельности не могут полностью гидролизовать крахмал до мальтозы, и крахмал и гликоген полностью гидролизуются лишь при совместном действии обеих амилаз.

Цель работы: Определить количество сахаров, образующихся при амилолизе крахмала различных видов муки.

Методика выполнения: 10г муки количественно переносят в мерную колбу на 100мл. Колбу с мукой помещают на водяную баню при температуре 27 ⁰С на 15 мин для прогрева муки. Приливают пипеткой 50 мл дистиллированной воды (температурой 27⁰ С), взбалтывая содержимое колбы каждые 15мин.

Колбу снимают с бани, добавляют цилиндром 15 мл 15 %- ного раствора ZnSO₄ и 15 мл 1н. NаОН, доводят водой до метки, хорошо взбалтывая 3 мин, отстаивают 3-5 мин и отфильтровывают.

Для количественного определения сахара в колбу на 50 мл отмеряют пипеткой 3 мл фильтрата, 1 мл 6,925 %-ного раствора СuSO_4, 1 мл щелочного раствора сегнетовой соли (346г сегнетовой соли и 100г NаОН в 1 л раствора).

Колбу ставят на огонь, доводят до кипения, кипятят 2 мин и охлаждают. В колбу вносят 1 мл 30 %-ного раствора йодистого калия и 1 мл 25 %-ного раствора Н₂SО₄ и сразу же титруют выделившийся йод 0,1 н раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем прибавляют 3-4 капли раствора крахмала и продолжают титровать, до исчезновения синей окраски.

Одновременно проводят контрольный опыт, беря вместо вытяжки 3 мл дистиллированной воды. Разность в результатах титрования, полученных в контрольном опыте и при определении сахара, умножая на поправку к титру тиосульфата, показывает количество восстановленной меди, выраженной в мл 0,1 н раствора тиосульфата натрия (С).

Количество сахара в вытяжке вычисляют путем умножения величины С на фактор пересчета для данного вида сахара, который равен для глюкозы – 3,3; фруктозы – 3,7; сахарозы – 3,4; мальтозы – 5,4.

Затем делают пересчет на 10 г муки.

В количество сахара, определенное этим методом, входят не только сахара, образовавшиеся при ферментативном расщеплении, но и собственные редуцирующие сахара муки.

Приборы реактивы: мерные колбы на 100 мл; конические колбы на 50 мл; воронки; водяная баня; термометры; бюретки; 15 %- ный раствор ZnSO₄ ; 1н. NаОН; 6,925 %-ного раствора СuSO_4,; щелочной раствор сегнетовой соли; 30 %-ный КJ; 25 %-ный раствор Н₂SО₄; 0,1 н. тиосульфат натрия, 2 %-ный раствор крахмала, мука.

Оформление работы

Полученные результаты записывают в таблицу 1.

'

Таблица 2

V, мл тиосульфата натрия, пошедший на опытное титрование	V, мл тиосульфата натрия, пошедший на контрольное титрование	Количество восстановленной меди, мл	Количество сахара в, мг

Контрольные вопросы

1. Каков -механизм действия амилолитических ферментов?

2. Каковы продукты ферментативного гидролиза крахмала?

3. Какие вы знаете ингибиторы амилаз?

4. В чем заключается сущность метода определения ферментативного образования сахара из крахмала?

5. Свойства амилолетических ферментов.

Рекомендуемая литература

[5] с. 44-88, [8] с 100-200, [9] с. 52-73, [10] с, 15-23