Содержание

Введение.

1. Анализ производственной программы ресторана греческой кухни

2. Расчёт расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

3. Технологический расчёт и подбор оборудования участка технического оснащения.

4. Расчёт площади участка технического оснащения

5. Современные направления развития технологического оборудования ресторана греческой кухни

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании оно стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрение новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

В данной связи актуальность вышеизложенных проблем послужила источником исследования данного курсового проекта.

Цель курсового проекта является разработка проекта технического оснащения участка механической обработке ресторана греческой кухни.

При выполнении данного проекта были поставлены следующие задачи:

- сделать анализ производственной программы ресторана греческой кухни;

- рассчитать расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

- сделать технологический расчёт и подбор оборудования участка технического оснащения.

- рассчитать площади участка технического оснащения

- рассмотреть современные направления развития технологического оборудования ресторана греческой кухни

1. Анализ производственной программы ресторана греческой кухни.

Анализ производственной программы проводится в нескольких этапов. Первоначально производственные программы анализируются на обеспеченность ресурсами и исследуются нормативные запасы предприятия. На втором этапе производственная программа формируется для удовлетворения производственных потребностей структурных подразделений предприятия и обеспечения заданной величины нормируемых остатков. Для этих целей определяется производственная программа выпуска требуемых продуктов, необходимых полуфабрикатов и сопутствующих продуктов. На третьем этапе производственная программа анализируется по возможности удовлетворения спроса клиентов предприятия. Расчет производственной программы производится последовательно в зависимости от ранжирования контрактов: контракты для формирования производственной программы удовлетворяются по мере уменьшения ранга. Для каждого производственной программы определяется программа выпуска продуктов, необходимых полуфабрикатов и сопутствующих продуктов и происходит соответствующее уменьшение мощности для реализации производственной программы.

Таблица 1 – График загрузки зала ресторана греческой кухни на 60 мест.

Рабочее время		Средний % загрузки зала	Оборачиваемость зала	Количество потребителей
1		2	3	4
10 -11		20	1,0	12
11- 12		20	1,0	12
12 -13		30	1,0	18
13 -14		90	1,0	54
14 -15		70	1,0	42
15 -16		40	1,0	24
16 -17		30	1,0	18
17 -18		30	1,0	18
18 -19		50	0,4	12
19 -20		100	0,4	24
20 -21		90	0,4	22
21 -22		80	0,4	20
22 -23		40	0,4	10
23 -24		40	0,4	10
24 -00		40	0,4	10
00 -01		40	0,4	10
Итого:					326

График загрузки зала ресторана греческой кухни на 60 мест расчёт ведётся по формуле:

Таблица № 2 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд.

Наименование группы	Процентное соотношение		Количество блюд
	От общего количества	От данной группы	От общего количества		От данной группы
1	2	3	4		5
1. холодные блюда и закуски	45		147
- рыбные		25			37
- мясные		30			44
- салаты		45			66
2. горячие закуски	5	100	17		17
3.супы	10		31
- прозрачные		20			6
- заправочные		70			22
- молочные		10			3
4.вторые горячие блюда	25		81
- рыбные		25			20
- мясные		50			40
- овощные		5			5
- крупяные		10			8
- яичные		10			8
5.сладкие блюда и горячие напитки	15		50		50
Итого:			326	326

Таблица № 3 – Расчётное меню ресторана.

Наименование блюда	Состав, г	Количество порции	Количество сырья, кг
1	2	3	4
1.Холодные блюда и закуски
Рыбные - сельдь рубленная	сельдь филе – 125 хлеб пщен – ый - 43 молоко – 43 м / растительное - 12,5 лук репчатый – 30	17	2,125 0,731 0,731 0,212 0,510
- икра	икра зернистая кетовая - 20 лук зелёный - 5	20	0,400 0,100
Мясные - фаршированная курица	курица – 45 шпик - 9 яйцо – 8 зел. горошек – 8 мускатный орех – 35	20	0,900 0,180 0,160 0,160 0,700
- паштет из печени	печень говяжья – 75 м / сливочное – 0,5 шпик – 0,5 лук репчатый -0,5 морковь – 0,5 яйцо – 0,2 молоко -0,5	24	1,500 0,120 0,120 0,120 0,120 0,048

Продолжение таблицы № 3

Салаты - мясной	говядина – 32 картофель – 55 огурцы свежие – 30 яйцо - 10 майонез - 30	30	0,960 1,650 0,900 0,300 0,900
- винегрет овощной	картофель – 42 свекла - 30 морковь - 20 огурцы солёные – 30 капуста квашеная – 30 лук репчатый – 30 м / растительное - 30	36	1,512 1,080 0,720 1,080 1,080 1,080 1,080
2. Горячие закуски - жареная рыба под маринадом	окунь – 60 м / пщеничная -3 м / растительное – 4 лук зелёный – 5	10	0,600 0,050 0,040 0,050
- креветки отварные	креветки цельные	7	2,534
Супы прозрачные: - костный бульон	морковь – 2 лук репчатый -2 вода - 312	3	0, 006 0,006 0,936

Продолжение таблицы № 3

- бульон из кур	куры – 45 морковь – 2,5 лук репчатый – 2 вода - 312	3	0,135 0,007 0,008 0,936
заправочные: - борщ с фасолью и картофелем	свекла – 40 картофель – 25 фасоль – 10 морковь – 10 лук репчатый – 10 томатное пюре – 7,5 жир кулинарный – 5 чеснок - 0,75 бульон - 200	12	0,480 0,300 0,120 0,120 0,030 0,120 0,090 0,060 0,009 2,400
- картофельный суп	картофель – 112 морковь – 10 лук репчатый - 10 жир кулинарный – 2,5 бульон - 175	20	2,240 0,200 0,200 0,050 3,500
молочные: - суп молочный с крупой	молоко – 125 вода – 137 крупа рисовая – 15 м / сливочное – 2 сахар – 2,5	2	0,250 0,275 0,030 0,004 0,005
вторые горячие блюда рыбные: - рыба запечённая под молочным соусом	треска – 73 лук репчатый – 12 сыр – 4 масло сливочное -15	10	0,30 0,120 0,040 0,150
-сазан фаршированный	сазан	10

Расчёт расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов