Содержание

Введение 3

1. Значение холодных блюд и закусок в питании 4

2. Особенности банкетных холодных закусок 5

3. Подготовка сырья перед приготовлением холодных блюд 10

4. Ассортимент холодных банкетных блюд 12

1. Бутерброды 12

2. Салаты 13

3. Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов 13

4. Блюда и закуски из рыбы 15

5. Блюда и закуски из мяса и птицы 16

6. Соусы и заправки 17

5. Приготовление холодных блюд и закусок 18

Заключение 32

Приложения 34

Список используемых источников 36

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР Кулина Ю.Л. _ «27» декабря 2011 г.

Технико-технологическая карта №_1_______

«Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната», вырабатываемое рестораном «Бархат» и его филиалами

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Салат- коктейль с креветками и зёрнами граната» с соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Гранат	50	30
Сёмга	27	20/16
Креветки натуральные(консервы)	31	25
Крабовые палочки	10	10
Крупа рисовая	10	10/18
Огурцы свежие	13	10
Яйцо	20	20
Сыр	11	10
Петрушка	7	5
Укроп	7	5
Майонез	20	20
соль	2	2
Выход	-	170

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные огурцы нарезать кубиками. Сёмгу отварить, отделить от костей, измельчить. Варёные яйца и крабовые палочки мелко порубить. Сыр измельчить. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Подготовленные продукты уложить в фужер поочерёдно слоями, Сверху на салат положить гранатовые зерна, полить майонезом.