Заняття 2

Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів

Мета роботи. Ознайомитися зі схемою та методами мікробіологічного дослідження кисломолочних продуктів.

Об’єкт та матеріали. Проби кефіру, йогурту, кисломолочного сиру та інші кисломолочні продукти, стерильні шпателі, ножі, колби, пробірки, чашки Петрі із середовищем Ендо, Сабуро (або Сусло) Кеслер, лактобакагар (або MRS), метиленовий синій пробірки з стерильним 0,9 % розчином натрію хлориду або фосфатним буфером по 9 см³, стерильні піпетки на 1-2 см³, стерильні чашки Петрі, термостат, термометр, предметні і покривні скельця.

Завдання

1. Вивчити основні принципи відбору та підготовки проб кисломолочних продуктів для мікробіологічного дослідження.

2. Визначити орієнтовний склад мікрофлори кисломолочних продуктів (мікроскопія мазків з продуктів).

3. Визначити в дослідних пробах кефіру, йогурту наявність бактерій групи кишкових паличок (БГКП), загальну кількість молочнокислих бактерій, дріжджів.

Теоретична основа

Кисломолочні продукти – це продукти, отримані шляхом сквашування або ферментації молочної сировини спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Готові до вживання кисломолочні продукти в кінці терміну придатності повинні містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості, не меншій, ніж 10⁶ колонієутворюючих одиниць (КУО) в 1 г продукту. У процесі ферментації відбуваються складні мікробіологічні і фізико-хімічні процеси, у результаті яких формується смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд готового кисломолочного продукту. Кисломолочні продукти містять у легкозасвоюваній формі багато корисних речовин, які утворилися в процесі життєдіяльності заквасочних мікроорганізмів. Це частково розщеплені складні сполуки молока (білки, вуглеводи, жири) до простих речовин, ферменти, вітаміни та ін. Крім того, молочнокисла мікрофлора кисломолочних продуктів є антагоністом гнильної і патогенної мікрофлори.

Проби для мікробіологічних досліджень відбирають у стерильний посуд за допомогою стерильних пристосувань. Відбір проб і перемішування продукту перед відбором здійснюють відбірником, черпаком, ложкою, металевою трубкою, шпателем або іншим пристосуванням, які кожного разу перед використанням повинні бути простерилізовані фламбуванням або в автоклаві.

Рідкі кисломолочні продукти (ряжанка, йогурт, кефір тощо) у споживчій упаковці перемішують, перевертаючи упаковку не менше п’ять разів, а густіші (сметана) перемішують упродовж однієї хвилини шпателем, ложкою після відкривання пакування. Усі відібрані упаковки відкривають і продукт одного виду зливають у одну ємність, отримуючи об’єднану пробу.

Кисломолочний сир, сиркові вироби, сирні маси нефасовані з транспортної тари, верхній шар від 2 до 3 см продукту відкидають. Пробу беруть щупом на відстані 3-5 см від краю, спрямовуючи щуп під кутом до протилежного боку і занурюючи його на 3/4 довжини. Щуп обертають на один повний оберт і виймають разом із стовпчиком продукту. Із стовпчика продукту відбирають стерильним шпателем чи ножем 15-20 грам продукту і готують об’єднану пробу шляхом перемішування точкових проб у стерильній посуді. Залишки продукту використовують для закриття отвору, що утворився після відбору проб.

З об’єднаних проб готують пробу для лабораторного дослідження, яка повинна становити не менше, ніж 200 см³ (рідкі кисломолочні продукти) або не менше 200 г (кисломолочний сир).

Мікробіологічні дослідження продукту проводять не пізніше, ніж через чотири години з моменту відбору проб. Проби повинні зберігатися і транспортуватися до початку дослідження в умовах, що забезпечують температуру продуктів не вище, ніж 6 ºС, не допускаючи відмороження.