Собственные исследования

В течение периода изучения экологической безопасности ППЖП микробиологическому исследованию были подвергнуты мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбопродукты. Санитарные нормы на эти пищевые продукты, действовавшие до 2003 года (СанПиН 2.3.2.560-96) и действующие в настоящее время (СанПиН 2.3.2. 1078-01), предусматривают выявление в мясопродуктах количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, S. aureus. В мясе определяется количество микроорганизмов названных групп, кроме сульфитредуцирующих клостридий. В молоке определяется количество микроорганизмов этих же групп микроорганизмов. В некоторых молочных продуктах исследуют, кроме перечисленных групп, дрожжи и плесени .В рыбе свежей, консервах и рыбной продукции горячего и холодного копчения, соленой, вяленой и кулинарных изделиях с термической обработкой нормами допускается наличие определенного количества всех вышеперечисленных групп, что свидетельствует о сравнительно невысоких санитарно-микробиологических требованиях к экологической безопасности ППЖП в стране. Изучено фактическое содержание регламентируемых групп и количество микроорганизмов в ППЖП в Новосибирской области, в рыбе и рыбной продукции за период с 1999 по 2003гг. Обобщенные результаты исследований и процент положительных проб представлены в таблице 2.2.1 и рисунке 1.

К ак следует из результатов микробиологических исследований, за последние 5 лет ППЖП в Новосибирской области (см.табл.2.2.1 и рис.1), мясо и рыбные продукты были значительно обсеменены микроорганизмами. Мясо было обсеменено микроорганизмами в количествах, превышающих санитарно- микробиологические нормы в 19,7% случаях в 1999 году и в 6,5% случаев в 2003 году. Процент нестандартных проб рыбопродуктов несколько ниже (от 9,6 до 5,1%).

Наименьший процент нестандартного сырья и полученных из него пищевых продуктов животного происхождения отмечался по молоку и молочным продуктам. Колебания процента положительных проб молока за 5 лет составили от 2,9 до 1,5%. Санитарно-микробиологические показатели молочных продуктов за этот же период были почти аналогичными с молоком (от 3,0 до 1,4%).

Динамика уровня экологической безопасности ППЖП, рыбы и рыбопродуктов по годам исследования во всех случаях положительная, то есть в основном снижается процент положительных проб. За пять лет этот показатель уменьшился по мясу, мясопродуктам, молоку, молочным продуктам, рыбе и рыбопродуктам соответственно в 3, 2, 1,9, 2,1, 3,1 и 1,8 раза.

Таким образом, показатель экологической безопасности ППЖП, рыбы и рыбопродуктов в Новосибирской области по содержанию в них микроорганизмов за период с 1999г. по 2003 г. значительно улучшился (от 1,8 раза до 3,0 раз).

В общем числе исследованных проб мяса и мясопродуктов (см. таб.2.2.1) нами определены микробиологические показатели 2667 проб мяса замороженного всех видов убойных животных в отрубах (табл.2.2.1.1 и рис.2, 3, 4, 5) и 3510 проб колбас вареных высшего, первого и второго сорта (табл.2.2.1.2 и рис.6). Из этого числа нами более детально определено количественное содержание регламентируемых групп микроорганизмов в 271 положительной пробе мяса и 119 положительных пробах колбас вареных.

Выше гигиенических норм в отдельных пробах замороженного мяса обнаруживались БГКП и МАФАнМ. В некоторых пробах мяса количество двухрегламентируемых групп микроорганизмов превышало гигиенические нормативы. Среднее количество МАФАнМ по периодам исследований уменьшилось с 1,7х10⁴ в 1999 г. до 1,2х10⁴ в 2003 г. (см.табл.2.2.1.1). Аналогические результаты при исследовании мяса замороженного получены по БГКП, обсеменён-

ность которыми в среднем соответственно снизилась с 0,02 г до 0,086 г продукта, содержащего эти группы микроорганизмов.

Исследования микрофлоры колбасных изделий (см.табл.2.2.1.2 и рис.6) показали, что за период с 1999 г. по 2003 год количество экологически опасных варенных колбас не только уменьшилось вдвое (с 4,0 до 2,1%), но и уменьшилась обсеменённость варенных колбасных изделий микроорганизмами: МАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующими клостридиями, сальмонеллами и S. аureus. В положительных пробах число микроорганизмов снизилось за пять лет в среднем: по БГКП – в 4 раза, клостридиям - в 2, сальмонеллам - в 1,5, гноеродным стафилококкам в 3 раза. Это свидетельствует о возрастании экологической безопасности варенных колбас в Новосибирской области. Выявление 3,4% недоброкачественных колбасных изделий из 3510 исследованых проб говорит о значительной общей экологической безопасности этого пищевого продукта. Обсемененные выше гигиенических нормативов указанными группами микроорганизмов варенные колбасы вполне могут быть причиной неспецифических токсикозов человека. С учетом того факта, что на мясоперерабатывающие предприятия попадает от 2-3% до 7% мяса вынужденно убитых животных нами в условиях Новосибирского мясоконсервного комбината проведен отбор и исследование проб мяса как от вынужденно убитых животных разных видов и возрастных групп, так и от здоровых животных (см. табл.2.2.1.3).

Как показано в табл.2.2.1.3, наименьшее число МАФАнМ, БГКП обнаружено в мясе здоровых бычков возраста 12-18 мес и свиней 8-10 мес. В мясе вынужденно убитых животных были выявлены P. vulgaris, S. aureus, клостридии. В мясе вынужденно убитых животных КМАФАнМ превышало в среднем гигиенические нормативы у бычков и свиней соответственно в 1,9 и 2,4 раза. Таким образом, мясо вынужденно убитых животных не соответствовало по микробиологическим показателям гигиеническим нормативам и было экологически опасным пищевым продуктом. В соответствии с санитарными нормами мясо вынужденно убитых животных подлежит обязательной термической обработке.

При исследовании динамики микробной обсеменённости мяса разного качества при его хранении в условиях - 20⁰С, установлено (см. таб.2.2.1.4 и рис.7 и 8), что во всех вариантах опыта в течение 9 месяцев наблюдалось снижение численности БГКП и МАФАнМ как в контроле, так и в опытах с мясом вынужденно убитых животных. При этом показатели контрольных образцов на конец опыта по сравнению с опытными образцами содержали на 1-2 порядка меньше МАФАнМ. БГКП в контрольных образцах мяса содержалось в начале хранения по сравнению с опытными образцами в 5,7 и 5,3 раз меньше. По истечению 9 месяцев различия сохранились (в 4,1 и 5,3 раза меньше).

Как видно из данных таблицы 2.2.1.4, и рис.7 и 8, при длительном хранении доброкачественного мяса МАФАнМ уменьшилось в среднем в 8 раз, а БГКП - в 2,7 раза. В мясе вынужденно убитых бычков показатели были равны соответственно 3,9 и 3,8 а в мясе вынужденно убитых свиней - 4,0 и 2,8.

Таким образом показано, что при хранении в условиях -20⁰С доброкачественного мяса его обсеменённость МАФАнМ и БГКП снижалась интенсивней, чем в мясе вынужденно убитых животных. На основании изложенного следует отметить, что экологическая безопасность мяса вынужденно убитых бычков и свиней при его хранении в условиях -20⁰С возрастает в меньшей степени, чем у мяса от здоровых животных.

Колбасы, изготовленные в одинаковых технологических и санитарных условиях из мяса разного качества (здоровых и вынуждено убитых животных) существенно отличались по микробиологическому показателю (см. таб. 2.2.1.5 и рис. 9 и 10). Докторская колбаса из мяса вынуждено убитых животных содержала в 2,5 раза больше МАФАнМ, в 5 раз больше БГКП, чем аналогичная колбаса, изготовленная из мяса здоровых животных. Русская, молочная и докторская колбасы, изготовленные из мяса вынуждено убитых животных содержали P. vulgaris, S.aureus и клостридии. Эти виды колбас в контроле содержали в 3-4 раза меньше МАФАнМ и 5-9 раз меньше БГКП, чем колбасы опытных образцов. Показатель содержания сальмонелл в контроле на 4,7-9,8 г продукта выше, чем в опыте (см.рис.10). Как видно из данных рис.9 , показатель БГКП в молочной колбасе из мяса вынуждено убитых животных превышал аналогичный показатель контроля в 7,0 раз. Таким образом, изготовление вареных колбас из мяса вынуждено убитых животных создает угрозу получения экологически небезопасных пищевых продуктов.

На основании анализа полученных результатов исследования можно заключить, что мясо и мясопродукты в Новосибирской области обсеменены БГКП и МАФАнМ. У мяса вынужденно убитых животных показатели обсеменения значительно выше, чем у мяса от здоровых животных. За период с 1999 года по 2003 год обнаружено 12,1% мяса и 2,8% мясных продуктов, гигиенические нормативы которых по микробиологическим показателям превышают ПДК.

В опытах по хранению вареной колбасы, изготовленной из мяса здоровых животных, установлено, что в контрольных образцах колбасы при температуре -4⁰С число МАФАнМ и БГКП возросло за 15 суток хранения соответственно в 7,8 и 1,6 раза (см.табл.2.2.1.6 и рис.11, 12). В колбасе из мяса вынуждено убитых животных эти показатели составили соответственно 17,8 и 5,6. Полученные данные свидетельствуют об экологической опасности вареных колбас, изготовленных из мяса вынуждено убитых животных при их хранении в условиях -4⁰С в течение более 3 суток.

При хранении аналогичной колбасы в условиях +4⁰С процесс размножения имеющейся в продукте микрофлоры нарастает в течение короткого времени (см.табл.2.2.1.7 и рис. 13, 14). Контрольные образцы колбасы при такой температуре хранения имели показатели, превышающие гигиенические нормы, на 7 сутки, а образцы продукта из мяса вынуждено убитых животных – на 2-3 сутки хранения.

Причем КМАФАнМ контрольных и опытных образцов продукта возросло за 3 суток соответственно в 1,8 и 2,9 раза, а БГКП соответственно в 2,1 и 8,5 раза. На основании изложенного можно сделать вывод о том, что при хранении вареной колбасы "Докторская", изготовленной из мяса вынуждено убитых животных, в условиях +4⁰С в течение 3 суток ее микробиологические показатели

возрастают выше гигиенических нормативов. Такой пищевой продукт представляет экологическую опасность для потребителей.

На основании исследований микробиологических показателей мяса и мясных продуктов в Новосибирской области можно заключить, что мясо и мясная продукция, потребляемые населением области, в основном, экологически безопасны по этому показатели (86,8% мяса и 93,2% мясных продуктов). При хранении мяса в условиях - 20⁰С в течение 9 месяцев микробиологические показатели мяса по КМАФАнМ и БГКП улучшились у доброкачественного мяса в 8 и 2,8 раза. Микробиологические показатели условно годной говядины и свинины в аналогичных условиях улучшились соответственно по КМАФАнМ в 3,7 и 3,0 раза, по БГКП – в 3,8 и 2,8 раза. Изготовленные вареные колбасы из мяса вынуждено убитых животных создают угрозу потребления населением экологически опасного пищевого продукта. Количество БГКП в вареных колбасах из мяса вынуждено убитых животных превышало этот показатель в сравнении с контролем в среднем в 6,5 раза. Хранение вареной колбасы из мяса вынуждено убитых животных при температуре - 4⁰С и +4⁰С в течение 3 суток приводит к возрастанию МАФАнМ и БГКП до количеств, превышающих гигиенические нормативы по микробиологическим показателям.

Количество экспертиз мяса в Испытательном центре за период исследований существенно не изменялось, что связано со стабильной численностью заготовленных и перерабатывающих предприятий в Новосибирской области. Санитарно- микробиологические показатели при этом улучшились почти в три раза. Аналогичная ситуация наблюдалась с динамикой санитарно- микробиологических показателей мясных продуктов. Считаем такую зависимость закономерной.

Количество экспертиз мясных продуктов возросло в течение периода наблюдений. По нашему мнению, улучшение санитарно- микробиологических показателей мяса и мясных продуктов в Новосибирской области улучшалось вследствие ужесточения контроля за их качеством и соблюдением технологических режимов на предприятиях мясной промышленности.

Как свидетельствуют результаты исследований, мясо и мясопродукты были обсеменены значительным количеством бактерий кишечной группы. Это могло быть следствием вынужденного убоя больных животных, животных с низким иммунным статусом, нарушения санитарных норм при убое, хранении мяса, его переработки и хранения мясопродуктов. Подтверждением этому может быть наличие в мясопродуктах сульфитредуцирующих клостридий и S. aureus, увеличение их числа в мясопродуктах по сравнению с их количеством в мясе.