ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

______________________________________________________________

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)"

в г. Смоленске

Ербахова О.В., Балабанов В.Н., Гришанова Е.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

МАЛЫХ И ТРАДИЦИОННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам

по курсу «Технологическое оборудование

малых и традиционных предприятий»

(для специальности 260602)

Смоленск 2010

УДК 664.002.5 (076.5)

Е-69

Утверждено учебно-методическим Советом филиала ГОУВПО «МЭИ (ТУ)»

в г. Смоленске в качестве методического пособия для студентов,

обучающихся по специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий»

Подготовлено на кафедре Пищевой инженерии

Рецензент

доцент филиала ГОУВПО «МЭИ(ТУ)» в г. Смоленске, к.т.н. А.А. Гордиловский

Ербахова О.В., Балабанов В.Н., Гришанова Е.А. Технологическое оборудование малых и традиционных предприятий. [Текст]: Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технологическое оборудование малых и традиционных предприятий» / Сост. Ербахова О.В., Балабанов В.Н., Гришанова Е.А. − Смоленск: РИО филиала ГОУВПО «МЭИ(ТУ)» в г. Смоленске, 2010. – 52 с.

Методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки студентов к лабораторным занятиям по курсу «Технологическое оборудование малых и традиционных предприятий». Пособие включает описание 7 лабораторных работ, необходимый минимум теоретических сведений по отдельным темам, требования к оформлению отчетов, вопросы к защитам лабораторных работ, список рекомендуемой литературы.

В приложение внесены таблицы справочных данных, используемых на лабораторных и практических занятиях.

 Филиал ГОУВПО «МЭИ(ТУ)» в г. Смоленске, 2010 г.

Содержание

Лабораторная работа № 1 5

ИСПЫТАНИЕ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ 5

Лабораторная работа № 2 8

ИСПЫТАНИЕ ВЗБИВАЛЬНОЙ МАШИНЫ 8

Лабораторная работа № 3 19

Лабораторная работа № 4 31

ИСПЫТАНИЕ ЦЕНТРИФУГИ. 31

Лабораторная работа № 5 38

ИСПЫТАНИЕ СТЕРИЛИЗАТОРА 38

Лабораторная работа № 6 42

ИСПЫТАНИЯ МАШИН ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСА 42

Лабораторная работа № 7 51

ИСПЫТАНИЕ ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ 51

Лабораторная работа № 8 60

ИСПЫТАНИЕ СОКОВЫЖИМАЛКИ 60

ВВЕДЕНИЕ

Все технологические процессы пищевых производств связаны с воздействием на продукт (замес теста, деление на куски, формование, транспортирование полуфабрикатов по трубам, на конвейерах и т.д.).

Во всех перечисленных случаях определение режимов работы технологического оборудования для получения готового продукта наивысшего качества

Методические указания предназначены для получения студентами практических навыков при изучении курса «Технологическое оборудование малых и традиционных предприятий», что позволит им разобраться в классификации, назначении, конструктивном устройстве, принципе действия, технических характеристиках; научиться правильно подбирать современное, высокоэффективное, экономичное и надежное технологическое оборудование, отвечающее особенностям конкретных пищевых производств.

Завершают каждую лабораторную работу контрольные вопросы, помогающие студентам систематизировать новую информацию.

Лабораторная работа № 1 испытание тестомесильной машины

Цель работы. Изучить принцип действия и конструкцию тесто­месильных машин, определить их производительность, мощность и охарактеризовать физические свойства продуктов до и после за­меса.

Основные сведения. Тестообразные продукты получают в ре­зультате механического перемешивания твердых веществ (муки, соли, сахара и т.д.) с жидкими (вода, молоко), сопровождаемого биохимическими и коллоидными процессами. При механическом перемешивании твердые и жидкие вещества равномерно распре­деляются по всему объему рабочей камеры, происходит смачива­ние твердых частиц жидкостью, в результате чего образуется вяз­кая пластичная масса.

Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях об­щественного питания, относятся к смесителям с вертикально вра­щающейся рабочей камерой и движущейся лопастью.

Действительная производительность (кг/с) тестомесильных ма­шин

Q_д= m/T , (1.1)

где m- масса продукта, подвергающегося замесу, кг; T- суммарное время замеса порции продукта, с.

Теоретическая производительность Q_т тестомесильных машин будет зависеть от объема V₀ дежи, плотности продукта ρ, коэффи­циента заполнения объема дежи φ и времени загрузки, замеса (об­работки) и выгрузки (удаления) продукта t₃, t₀, t_у.

(1.2)

Объем дежи (м³)

(1.3)

Где V_k- объём усечённого конуса, м³; V_пар- объём параболоида, м³;

D и d- соответственно большой и малый диаметры усечённого конуса,м; d₁- диаметр днища дежи, м; H и h – соответственно высоты усечённого конуса и параболоида, м.

Коэффициент заполнения объема дежи:

, (1.4)

Где m₀- предельная масса продукта в деже, кг; φ- принимают равным 0,5…0,8.

Полезная мощность (Вт) машины

N_пол=N_общ- N_х.х, (1.5)

Где N_общ и N_х.х – соответственно мощности при работе машины под нагрузкой и на холостом ходу, Вт.

Теоретическая мощность (Вт) тестомесильной машины

(1.6)

где N₁ – мощность, необходимая для подъёма теста месильным рычагом, Вт; , где g- ускорение свободного падения, м/с²; r_max- максимальный радиус окружности, по которой движется лопасть, м; ω_л- угловая скорость вращения месильной лопасти, рад/с; N₂- мощность, необходимая для преодоления сил сцепления продукта со стенкой дежи, Вт; ,

F –площадь стенок дежи, на которых лопастью преодолевается сопротивление сил сцепления теста со стенками, м². Для дежи в форме усечённого конуса , где L – длина образующей конуа; c₀- удельное сопротивление сил сцепления со стенками дежи, Па ( c₀=510…720Па); N₃-мощность, необходимая для вращения дежи при замесе теста, Вт; , где М- масса дежи с продуктом, кг; , где m_д- масса дежи, кг (m_д=70 кг) ; f- коэффициент трения выступа цапфы по диску ( f=0,1); r_ц- радиус цапфы, м (r_ц=0,02м); ω_д-угловая скорость вращения дежи, рад/с; η_м КПД машины (η_м=0,65…0,7).

Описание стенда. Стенд (рис. 1.1) представляет собой серийно выпускаемую тестомесильную машину, присоединяемую через магнитный пускатель к источнику электроэнергии. Для определе­ния полезной мощности применяют контрольно-измерительные приборы.

Для проведения измерений нужно иметь циферблатные и плат­форменные весы, секундомер, а также емкости для взвешивания и загрузки продукта.

Рис. 1.1. Схема установки для испытаний тестомесильных машин типа МТМ-110:

1- станина; 2- бачок; 3-месильная лопасть; 4-отражатель; 5- привод; 6-стойка; 7-магнитный пускатель; 8-контрольно-измерительные приборы.

Конструктивные размеры тес­томесильной машины измеряют с помощью гибкого измерительно­го приспособления и линейки.

Методика проведения экспери­мента.

Работу начинают с изуче­ния имеющихся в лаборатории тестомесильных машин. Для этого знакомятся с устройством машин и отдельными их узлами и деталями. Обращают внимание на форму, расположение и дви­жение месильного рычага и дежи, на механизм закрепления и установку дежи, на предохранительные приспособления.

Студенты, обучающиеся по специальности 1706.02, изучают встречающиеся недостатки и способы их устранения.

Затем измеряют основные конструктивные параметры тестоме­сильной машины: радиус дежи, ее высоту, радиус цапфы, макси­мальный радиус вращения месильного рычага. Для этого месиль­ный рычаг с лопастью надо поставить в верхнее положение и под­нять предохранительный щиток.

При изучении конструкции тестомесильных машин пользуют­ся учебником, плакатами и другими средствами технической ин­формации. Заканчивают изучение конструкций составлением ки­нематических схем .

Получив разрешение преподавателя, приступают к опытам. Преподаватель называет виды смешиваемых продуктов, их массу. Затем подкатывают дежу с тележкой, устанавливают ее на направ­ляющие станины машины и фиксируют штырями. Опускают пре­дохранительные щитки и включают электродвигатель машины. Измеряют мощность машины при ее работе на холостом ходу. В дежу вручную подают предварительно взвешенный продукт или имитатор. Включают электродвигатель и измеряют мощность ма­шины под нагрузкой в процессе замеса.

После окончания замеса машину останавливают, отсоединяют дежу с продуктом от станины и откатывают. Во время опыта изме­ряют время, затраченное на загрузку, обработку и выгрузку про­дукта.

После окончания эксперимента проводят санитарную обработ­ку дежи, месильного рычага с лопастью и станины машины.