ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра ТОППП

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо « Салат Бриз »

Выполнил

студент Филимонова Н.И 3 курса 6 группы

Руководитель Копысова Т.С.

Допущен к защите: ______________

Дата защиты ____________________

Оценка _________________________

Ижевск 2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 5

0. 1.1 Значение в питании холодных блюд и закусок. Особенности их оформления и отпуска 6

1. 1.2 Классификация холодных блюд и закусок 8

2. 1.3 Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки их хранения 9

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА САЛАТА «БРИЗ» 12

2.1 Характеристика сырья 12

2.2 Разработка рецептуры блюда 13

2.3 Разработка технологии производства блюда 15

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления салата «Бриз» 15

3. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 16

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 16

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 16

3.3 Расчет пищевой ценности блюда 17

3.4 Оценка пищевой ценности 17

4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА 18

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 19

6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию 20

6.1 Оформление технико-технологической карты 20

6.2 Оформление технологической карты 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

ПРИЛОЖЕНИЯ 22

СПИСОК ИНФОРМАТИВНЫХ ИСТОЧНИКОВ 27

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет огромную роль в жизни человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома".

Развитие общественного питания дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. И, наконец, дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях[1].

Целью курсовой работы является разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для кафе на 50 посадочных мест. А также разработка нормативной документации фирменного салата «Бриз».

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

• подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

• разработка технологии фирменного блюда;

• разработка документации на фирменное блюдо.