Тема №1

Пищевой статус и структура питания человека

Нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении необходимыми макро- и микронутриентами, энергией, при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в метаболизме.

Тело человека строится из тех же веществ, которые поступают с пищей, и в организме существует некоторый резерв всех веществ. Однако запасы их резко отличаются, так же как и период истощения этих веществ, характеризующийся следующими данными:

Пищевые вещества Срок истощения

Аминокислоты несколько часов

Углеводы 13 часов

Натрий до 3 суток

В ₁ 30 – 50 суток

С 50 – 120 суток

РР и В ₂ 60 – 180 суток

А 90 - 365 суток

Железо до 125 суток

Йод до 1000 суток

Кальций до 2500 суток

Вода до 4 суток

Поскольку пищевые вещества участвуют в обмене веществ для функционирования организма пищевые элементы должны пополняться. В среднем каждые 60 дней у человека меняется 50% всех тканевых белков, а некоторые ферменты печени обновляются в течение нескольких часов и минут. Обмен веществ находится в тесной связи с энергетическим обменом.

Таким образом, здоровье человека в значительной степени определяется пищевым статусом.

Пищевой статус – это степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами. Он формируется за счет пищевой, энергетической и биологической ценности потребляемых продуктов.

Средняя потребность взрослого человека в некоторых пищевых веществах определяется согласно формуле сбалансированного питания.

Исходя из формулы сбалансированного питания, полноценный рацион должен содержать пищевые вещества различных классов, каждое из которых выполняет свою особую роль:

источники энергии - белки, жиры, углеводы

незаменимые аминокислоты

витамины

незаменимые жирные кислоты

неорганические элементы. Вода, хотя и не является питательным веществом в прямом смысле слова, необходима для восполнения потерь в различных процессах (дыхание, потоотделение и т.д.).

В современной динамике структуры питания человека наблюдаются общие негативные тенденции, характерные для всех развитых стран и обусловливающие нарушение пищевого статуса:

• избыточное потребление животных жиров, в частности насыщенных жирных кислот;

• дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

• дефицит полноценных животных белков;

• дефицит витаминов С.В₂, В₁₂, А, Е;

• дефицит кальция, железа, селена, цинка, йода, фтора;

- значительное увеличение потребления соли и сахара,

• существенное уменьшение потребления пищевых волокон;

• потребление фальсификатов.