Раздел II

Испытуемые лица поочередно пробуют на вкус при­готовленные растворы, для чего в ложку из нержавеющей стали последовательно наливают по 5... 10 мл каждого. При этом необходимо соблюдать одинаковую величину глотка (около 5 мл) и одинаковую продолжительность задержки глотка во рту (10... 15 секунд). Чтобы составить правиль­ное впечатление о вкусе, пробу не следует проглатывать, а только смаковать ее на языке. При анализе больших ко­личеств проб вкусовые рецепторы могут адаптироваться к различным вкусовым ощущениям, поэтому между пробами отдельных растворов следует соблюдать паузу в 1...2 мину­ты и периодически прополаскивать рот теплой водой. {о

■ ;Н Таблица 7.1 - Растворы вкусовых веществ

Вкус	Вкусовое вещество	Массовая доля, %
Сладкий	Сахароза (химически чистая)	1,0
Соленый	Хлорид натрия (химически чистый)	0,25
Кислый	Виннокаменная кислота (химически чистая)	0,02
Горький	Сернокислый хинин	0,00002

7.1.3 Определение индивидуальной пороговой концен-. ,, трации распознавания вкусовых веществ ^,

' Методика работы. Для определения индивидуальных по­роговых концентраций необходимы четыре колбы с раство­рами четырех основных вкусовых веществ, обозначаемые № 1, №2, №3, №4.

Из колбы № 1 переносят 1 мл раствора в колбу на 50 мл и доливают до метки дистиллированной водой. Содержи­мое колбы тщательно перемешивают.

В ложку из нержавеющей стали наливают 5... 10 мл полученного раствора и пробуют на вкус. Далее все опера­ции повторяют, добавляя в колбу на 50 мл, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9

Методы оценки качества пищевых продуктов

-1&9-

и 10 мл раствора. Результаты вкусовых ощущений записы­вают и сообщают преподавателю.

Пробуют на вкус растворы в таких же разведениях из колб № 2, № 3, № 4. Виды вкусовых растворов и их концен­трации при различных разведениях приведены в таблице 7.2.

При правильном определении низких концентра­ций вкусовых веществ (сладкий вкус - концентрация раствора 0,4...0,8 %, соленый вкус - 0,1...0,15 %, кислый вкус-0,003...0,008%, горький вкус-0,00008...0,000015 %) испытуемые лица, как имеющие сенсорный минимум для профессиональных экспертов, могут быть рекомендованы к дальнейшей проверке.

Задание: на основании проведенной органолептиче-ской оценки разных пищевых веществ определить их вкус. Результаты внести в таблицу 7.2.

Таблица 7.2 - Органолептическая оценка разных пищевых веществ

:::р

Вкус	Массовая доля вещества в колбе на 50 мл, %
	1	2	3	4	5	б	7	8	9	10
Сладкий, 5%	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6	0,7	0,8	0,9	1,0
Соленый, 1%	0,02	0,04	0,06	0,08	0,10	0,12	0,14	0,16	0,18	0,2
Кислый, 0,1%	0,002	0,004	0,006	0,008	0,01	0,012	0,014	0,016	0,018	0,02
Горький, 0,00002%	0,5 ХІ06	1 ХІ0-6	1,5 хЮ"6	2 хЮ-6	2,5 хЮ-6	3 хЮ"6	3,5 хЮ"6	4 хЮ-6	4,5 х10-«	5 хЮ^6

-170-

7.2 Определение содержания токсических л веществ пищевых продуктов

Природные продукты содержат наряду с нутриентами и ряд других компонентов, поступающих в организм и оказы­вающих на него влияние. К ним относятся балластные со­единения, вкусовые и ароматические, антипитателъные вещества и токсические компоненты. Последние могут на­капливаться в продукте в процессе его жизнедеятельности (яды грибов, соланин в картофеле), поступать из внешней среды (удобрения, нитраты, радионуклиды), образовывать­ся при технологической обработке (нитрозосоединения). В связи с тем, что эти вещества неблагоприятно действуют на организм человека, их содержание строго ограничивает­ся и в некоторых продуктах нормируется стандартами. Так например, допустимая суточная доза нитратов для челове­ка- 312,5 мг.

Цель занятия: ознакомиться с лабораторными метода­ми количественного определения некоторых токсических веществ (нитратов) в пищевых продуктах.

Таблица 7.3 -Допустимое содержание нитратов в У объектах растительного происхождения (в мг/кг по нитратиону)

150

Растительный продукт	Содержание нитратов, мг/кг
Картофель	80
Свекла	1400
Капуста белокочанная	300
Дыня	45
Томаты	60
Лук репчатый	60
Лук-перо	400
Морковь	300
Арбуз	45

Огурец

Методы оценки качества пищевых продуктов

-1Цг

7.2.1 Подготовка сырья для исследования содержания

нитратов

При исследовании продуктов на содержание нитратов выборка анализируемого сырья должна быть достаточной, чтобы надежно гарантировать правильность результатов анализа. Выборка картофеля, например, должна составлять не менее 3 кг (около 50 клубней). Корнеплоды отбирают, от­деляя ботву, в количестве 1 кг для мелких и 3 кг для крупных, а ранние корнеплоды (столовая свекла, петрушка), которые используют в пишу с ботвой, - в количестве 0,25...0,5 кг. Выборка капусты должна содержать не менее 10 типичных кочанов общей массой не менее 4 кг. Зеленые овощи (са­лат, шпинат, щавель) отбирают не менее чем от 10 растений массой более 0,5 кг. Выборка лука-пера должна составлять 0,5... 1,0 кг. Лук-репку, чеснок отбирают только в виде лу­ковиц общей массой 0,5 кг для чеснока и 1 кг для лука. Томаты, огурцы - не менее чем 10 плодов общей массой до 3 кг. Из выборок выделяют пробы для проведения анализа. Картофель - клубни моют водой, обсушивают фильтроваль­ной бумагой, после чего от каждого клубня берут четвертую часть. Отобранную пробу перемешивают и отделяют для анализа не менее 0,25 кг.

Свекла и другие корнеплоды - образцы моют водой, вы­тирают досуха, срезают шейку и тонкий конец корня. От крупных корнеплодов отрезают вдоль вертикальной оси четвертую часть. Проба для анализа должна составлять 0,25...0,5 кг.

Капуста - каждый кочан разрезают на четыре части по вертикальной оси и одну четверть используют для состав­ления пробы. При этом отбрасывают верхние несъедобные листья и кочерыжку. Масса пробы должна быть до 0,5 кг.

Зеленые овощи - образцы освобождают от несъедобных частей. Масса пробы до 0,25 кг.

Луковичные овощи - после отделения несъедобных ча­стей, основания корня и сухой шейки луковицу делят на две части по вертикали и в пробу берут только одну полови­ну. Общая масса пробы - до 0,25 кг.

-172-