Глава 7

АППАРАТЫ С ИК- И СВЧ-НАГРЕВОМ

Аппараты с ИК-нагревом классифицируются по сле­дующим признакам: принципу действия (периодиче­ского или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или темные).

Общими элементами аппаратов с ИК-нагревом яв­ляются: рабочие камеры, ИК-излучатели (светлые или темные), транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение продукта в рабо­чей камере, приборы, регулирующие температурный режим в камере.

В настоящее время в отрасли эксплуатируется зна­чительное количество аппаратов с ИК-нагревом зару­бежного производства (Венгрия, ГДР, Болгария, Фин­ляндия и др.). Принципы их устройства аналогичны принципам устройства аппаратов отечественного про­изводства.

7.1. Аппараты с ик-нагревом периодического действия

Печь шашлычная ПШСМ-14. В шашлычных печах и грилях осуществляют жарку мяса (шашлык), рыбы, птицы, запекают тесто с сыром и другими видами на­чинки. Основание печи (рис. 7.1) представляет собой сварную раму с регулируемыми по высоте ножками, на которой размещены два шкафа. Собственно печь представляет собой очаг, обмурованный огнеупорным кирпичом. В правой ее части имеется колосниковая решетка, на которой размещают горячие угли из бе­резы, ольхи, дуба (углем, полученным из хвойных по-

Рис. 7.1. Печь шашлычная ПШСМ-14:

1 — подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 — дверцы шкафа; 3 — рабочая камера; 4 — про­рези для установки шпажек; 5 — отверстие для за­крепления шпажки; 6 — вытяжное устройство; 7 — горн; 8 — выключатель; 9 — зольник; 10 — свар­ная рама; 11 — регулирующие ножки

род, пользоваться не рекомендуется). В поддувало устанавливают ящик для сбора золы.

Привод шпажек состоит из электродвигателя с чер­вячным редуктором и зубчатой цилиндрической пере­дачей. Вращение от электродвигателя через редуктор передается четырнадцати зубчатым колесам, каждое из которых приводит во вращение одну шпажку. При жарке на открытом огне с поверхности продукта шага под действием высокой температуры быстро испаря­ется и на продукте появляется румяная корочка. Кроме того, продукт приобретает определенный вкус и аромат дыма, сгоревшего жира и жидкости, выделяющейся из обжариваемого продукта.

Печь шашлычная ШР-2. Печь (рис. 7.2) состоит из твердотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газо­хода и аппаратуры управления приводом.

Элементы печи укреплены на сварной конструкции

из уголковой стали. Наружная поверхность облицо­вана эмалированными листами. Шпажки приводятся во вращение электродвигателем с редуктором через цепную передачу. С задней стороны печи расположена опора для звездочек цепной передачи, насаженных на оси и имеющих с одного конца прорези, куда встав­ляются шпажки при жарке шашлыков. Звездочки шпажек соединены с ведущей звездочкой редуктора велосипедной цепью. Электродвигатель включается с помощью магнитного пускателя и тумблера. Печь со­единена патрубком с дымоходом. Топка печи имеет две зоны: в первой сжигается топливо до образования рав­номерно горящих углей, которые затем перемещаются во вторую зону под вращающиеся шпажки. Раскален­ные угли (500...600 °С) являются в данном случае ИК-излучателем, теплота от которых передается про­дукту. Стенки и под топки выполнены огнеупорным кирпичом.

Гриль электрический ГЭ-3. Электрогриль предназ­начен для приготовления на небольших предприятиях общественного питания блюд из натурального мяса — шашлыков, отбивных и птицы.

Гриль выполнен в виде металлического прямоуголь­ного параллелепипеда с застекленной передней стен­кой. На лицевой стороне аппарата размещен пульт управления (рис. 7.3).

В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отражатель, под которым установлены два ИК-излучателя. В средней части рабочей камеры имеется съем­ный вертел с четырьмя шпажками. Вертел вращается электродвигателем со скоростью 2,4 об/мин посред­ством вала, имеющего квадратное гнездо, в которое вставляется четырехгранный конец вертела.

Рабочая камера закрывается откидной стеклянной дверцей, которую в открытом состоянии можно задви­нуть под дно гриля. Внизу находится съемный поддон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока.

Гриль электрический ГЭ-4. Гриль (рис. 7.4) по кон­струкции аналогичен грилю ГЭ-3. Основное отличие заключается в наличии переключателя для включения ИК-нагревателей и кнопочного выключателя для дви­гателей привода вертела. Техническая характеристика аппаратов периодического действия с ИК-нагревом представлена в табл. 7.1.

Рис. 7.3. Грили электрические:

а — общий вид; б — разрез ГЭ-3: 1 — ножки; 2, 4 — нижние и верхние направляющие для установки решеток; 3 — приводной вал; 5, 6 — тумблеры первого и второго ИК-нагревателей; 7 — вращающийся вертел; 8 — жарочная камера; 9 — дверца; 10 — держатели; 11 — поддон; 12 — ИК-нагреватели; 13 — отража­тель; 14 — основание; 15 — раздвижные держатели вертела; 16 — шпажки

Рис. 7.4. Общий вид гриля ГЭ-4

ТАБЛИЦА 7.1

Техническая характеристика аппаратов

инфракрасного нагрева периодического действия

Показатели	Единица измерения	ПШСМ – 14	ШР – 2	ГЭ – 3	ГЭ – 4
Мощность нагревателей	кВт	–	–	1,65	–
Мощность электродвигателя	кВт	0,025	0,18	0,08	–
Количество нагревателей	шт.	–	–	2	–
Количество шпажек	шт.	14	7	8	9
Напряжение	В	–	–	220	380
Габариты:
длина	мм	1470	1050	500	1000
ширина	мм	835	775	295	700
высота	мм	1960	1555	330	1870
Масса	кг	520	270	15	280