- •Глава 1. Общие сведения о тепловой обработке продуктов
- •Глава 2. Топливо и теплоносители
- •Глава 3. Общие принципы устройства тепловых аппаратов
- •Глава 4. Тепловой расчет аппарата
- •Глава 9. Жарочно-пекарное оборудование
- •Глава 10. Универсальные тепловые аппараты (плиты)
- •Глава 11. Водогрейное оборудование
- •Глава 12. Вспомогательное оборудование
- •Глава 13. Единая система машин и оборудования на предприятиях общественного питания, использующих функциональные емкости
- •Труд свой посвящаю основоположнику
- •Глава 1.
- •1.1. Классификация способов тепловой обработки. Кондуктивный (поверхностный) нагрев
- •1.2. Объемные способы тепловой обработки продуктов
- •1.3. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов
- •1.4. Перспективные направления конструирования теплового оборудования
- •1.5. Классификация и индексация теплового оборудования
- •Глава 2.
- •2.1. Преимущество электроэнергии как источника теплоты
- •2.2. Краткая характеристика твердого и жидкого топлива
- •Низшая теплотворная способность натурального топлива определяется по формуле
- •2.3. Природные и искусственные газы, их основные характеристики
- •2.4. Теплоносители
- •Классификация теплоносителей
- •2.5. Основные направления экономии топливно-энергетических ресурсов при эксплуатации теплового оборудования
- •Глава 3.
- •3.1. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам
- •3.2. Значение стандартизации, нормализации и унификации в улучшении технико-эксплуатационных показателей работы тепловых аппаратов
- •3.3. Основные части тепловых аппаратов и материалы для их конструирования
- •3.4. Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах
- •3.5. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов
- •Глава 4. Тепловой расчет аппарата
- •4.1. Задачи конструкторского
- •4.2. Тепловой баланс аппарата
- •4.3. Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате
- •Глава 5.
- •5.1. Характеристика трубопроводов
- •5.2. Схема газоснабжения предприятий общественного питания
- •5.3. Схема паросиабжения предприятий общественного питания
- •5.4. Электроснабжение предприятий общественного питания
- •Глава 6.
- •6.1. Классификация теплогенерирующих устройств
- •6.2. Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара
- •6.3. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую энергию сгорания топлива в тепловую
- •6.4. Теплогенерирующие устройства
- •Глава 7
- •7.1. Аппараты с ик-нагревом периодического действия
- •7.2. Аппараты с ик-нагревом непрерывного действия
- •1 Печь снабжена регулятором мощности.
- •I. Непрерывный режим работы свч-аппарата
- •II. Комбинированный режим, включающий свч-нагрев, далее отключение магнетрона и термостатирование продукта
- •Глава 8.
- •8.1. Технологические требования к пищеварочным аппаратам
- •8.2. Классификация и устройство пищеварочных котлов
- •8.3. Твердотопливные пище варочные котлы
- •8.4. Газовые пищеварочные котлы
- •8.5. Паровые пищеварочные котлы
- •8.6. Электрические пищеварочные котлы
- •8.7. Автоклавы
- •8.8. Показатели работы пищеварочных котлов. Особенности уравнения теплового баланса
- •8.9. Пароварочные аппараты
- •8.10. Кофеварки
- •8.11. Сосисковарки
- •8.12. Эксплуатация пищеварочного оборудования
- •Глава 9.
- •9.1. Технологическая сущность тепловых процессов
- •9.2. Сковороды
- •9.3. Фритюрницы
- •9.4. Жарочные и пекарные шкафы
- •9.5. Жарочные аппараты непрерывного действия
- •9.6. Правила эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки
- •Глава 10.
- •10.1. Классификация плит и технические требования, предъявляемые к ним
- •10.2. Твердотопливные, газовые и газифицированные плиты
- •10.3. Электрические плиты
- •10.4. Теплотехнические и эксплуатационные показатели работы плит
- •10.5. Основные правила эксплуатации плит
- •Глава 11.
- •11.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования
- •11.2. Кипятильники
- •11.3. Водонагреватели
- •11.4. Технико-эксплуатационные показатели работы кипятильников и водонагревателей
- •11.5. Процессы накипеобразования и коррозии и их влияние
- •11.6. Эксплуатация кипятильников и водонагревателей
- •Глава 12.
- •12.1. Технологические требования к конструкциям вспомогательного оборудования и его классификация
- •12.2. Мармиты
- •12.3. Тепловые стойки, шкафы и вспомогательные тепловые аппараты линий самообслуживания, комплектации и раздачи обедов
- •12.4. Опалочные горны
- •Глава 13.
- •13.1. Характеристика оборудования
- •13.2. Особенности организации производства при использовании евс мо
- •13.3. Особенности применения линия самообслуживания
- •13.4. Требования, предъявляемые к установке и подключению электрооборудования
- •Влажность некоторых пищевых продуктов
- •Физические параметры дымовых газов
- •1. Определение полезно используемой теплоты
- •Расчеты коэффициентов теплоотдачи конвекцией
- •Расчет системы газоснабжения
- •Значение коэффициента к
- •Расчет тэна
М. И. Беляев
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Том 3
Тепловое обоудование
Допущено Министерством торговли
СССР в качестве учебника для студентов
вузов, обучающихся по специальности
2711 «Технологии продукции общественного питания»
Москва «Экономика» 1990
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Общие сведения о тепловой обработке продуктов
и тепловых аппаратах
Классификация способов тепловой обработки: Кондуктивный (поверхностный) нагрев………..
Объемные способы тепловой обработки продуктов .
Комбинированные способы тепловой обработки продуктов………………………………………..
Перспективные направления конструирования теплового оборудования………………………….
Классификация и индексация теплового оборудования……………………………………………..
Глава 2. Топливо и теплоносители
Преимущество электроэнергии как источника теплоты…………………………………………….
Краткая характеристика твердого и жидкого топлива………………………………………………
Природные и искусственные газы, их основные характеристики………………………………….
Теплоносители.
Основные направления экономии топливно-энергетических ресурсов при эксплуатации теплового оборудования.
Глава 3. Общие принципы устройства тепловых аппаратов
Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам
Значение стандартизации, нормализации и унификации в улучшении технико-эксплуатационных показателей
работы тепловых аппаратов .
3.3.Основные части тепловых аппаратов и материалы
для их конструирования . . ...
Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах
Технико-экономияеские и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов
Глава 4. Тепловой расчет аппарата
Задачи конструкторского и поверочного расчета теплового аппарата .
Тепловой баланс аппарата и характеристика элементов, его составляющих .
Определение полезно используемой теплоты
Определение потерь теплоты при работе аппаратов Коэффициенты теплоотдачи при лучистом и конвективном теплообмене. Критериальные уравнения для определения коэффициентов теплоотдачи .
4.3. Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате……………………………………………………
Глава 5. Схема газо-, паро- и электроснабжения предприятий общественного питания
5.1. Характеристика трубопроводов
5.2. Схема газоснабжения предприятий общественного питания
Схема пароснабжения предприятий общественного питания
Электроснабжение предприятий общественного питания
Глава 6. Теплогенерирующие устройства
Классификация теплогенерирующих устройств ....
Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара . .
6.3. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую энергию сгорания топлива в тепловую
Топки
Газовые горелки ................
6.4.Теплогенерирующие устройства для превращения электрической энергий в тепловую
Глава 7. Аппараты с ПК- и СВЧ-нагревом
Аппараты с ИК-нагревои периодического действия
Аппараты с ИК-нагревом непрерывного действия . .
7.3. СВЧ-аппараты
Глава 8. Пищеварочное оборудование
8.1 Технологические требования к пищеварочнын аппаратам
Классификация устройство пищеварочных котлов . .
Твердотопливные пищеварочные котлы . . .
Газовые пищеварочные котлы
8.5. Паровые пищеварочные котлы . . . . . . . . . . . .
8.6. Электрические пищеварочные котлы . . . . . .
8.7. Автоклавы
8.8. Показатели работы пищеварочных котлов. Особенности уравнения теплового баланса . .
8.9. Пароварочные аппараты .
8.10. Кофеварки ......
8.11. Сосисковарки .
8.12. Эксплуатация пищеварочного оборудования