Частная диаграмма производства кисломолочного продукта (кефир):
Приемка, оценка качества молока.
Очистка (удаление механических примесей, сепаратором - молокоочистителем).
Охлаждение (t°=2,5 °С, замедление роста микроорганизмов).
Резервирование (t°=4+/-2°С, резерв продукта для непрерывной работы).
Нормализация (смешением).
Подогрев (t°=35-40°С).
Гомогенизация (t°=66,8°С).
Пастеризация (t°=94°С, выдержка 3-5 минут).
Охлаждение (t°=22-25°С).
Заквашивание (t°=20°С, кол-во закваски 2-5 %).
Перемешивание (t=30 мин).
Сквашивание (t°=23°С, выдержка 8-12часов, кислотность - 85-100°Т).
Охлаждение (t°=14,5°С).
Созревание (t°=14,5°С, 6 часов).
Хранение (отбор проб).
Фасование.
Реализация.
В аппаратно-диетическом цехе имеются моющие и дезинфицирующие средства. По своему типу они делятся на ручную и автоматическую мойку.
Моющие средства, применяющиеся для ручной (наружной) мойки, имеют разные концентрации. Ими можно мыть как резервуары (обрабатывать пробоотборные краники, уровнемер), так и трубопроводы, ножки резервуара.
Существуют растворы, которыми осуществляется уборка и дезинфекция площадей цеха. В автоматизированной мойке используется как щелочь, так и кислота. К дезинфекции резервуаров можно отнести пар, также хорошо дезинфицирует горячая вода при высоких температурах 90-95°С на протяжении 10 минут. Наличие или отсутствие кислоты, или же щелочи в танке можно определить во время автоматической мойки с помощью индикатора. Если преобладает щелочь, то индикатор окрашивается в синий цвет, если кислота, то в малиновый, если остается цвет без изменения, то наличие кислоты либо щёлочи – отсутствует.
При наведении моющих растворов необходимо соблюдать технику безопасности, обрабатывать в спец - одежде, беречь глаза от пападания моющих средств.
Цех по производству творога.
Творог – один из кисломолочных продуктов. По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
Кислотный творог готовят из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения. В отличие от кислотного, для кислотно-сычужного творога при его выработке, при свертывании белков молока, применяют сычужный фермент. На производстве молоко нормализуют подбирают нужную для него жирность, пастеризуют и наливают в ванны. В них соблюдается температурный режим. В тёплое молоко добавляют закваску. С течением времени в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит, липкую массу. После чего выделяется творожная сыворотка. Далее масса попадает на установку прессохладителя, где монолит разрезается на мелкие кусочки. Творожное зерно отжимается и охлаждается. Затем следует расфасовка творога.
Отделение сыворотки происходит в кожехотрубном теплообменном аппарате и на барабанном отделителе.
Склады готовой продукции.
Для продукции используются отдельные помещения, которые оснащены шкафами, для хранения готовой продукции. Оптимальной температурой для хранения считается t°=4+/-2°С.
Вспомогательные цеха.
К вспомогательным цехам можно отнести:
*Моечное отделение;
*Комнаты мастеров;
*Кладовые;
*Столовая;
*Уборные;
*Раздевалки;
*Душевые комнаты;
*Комнаты мастеров с сухими заквасками.
Главной ролью всех вспомогательных цехов считается обеспечить всем необходимым человека, в том числе коммуникациями, для производства – правильное расположение цехов, которое играет важную роль в быстрой реализации продукта.