Выпечка

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры.

Режим выпечки каждого сорта хлеба зависит от вида и массы изделия, качества теста, хлебопекарных свойств муки, а также от конструкции печи.

В первые 2-3 минуты выпечки изделие должно находиться в сильно увлажненной зоне с невысокой температурой (1=160-180°С, относит, влажность воздуха 70-80%). При этом заготовка значительно увеличивается в объеме, постепенно прогреваясь, начиная с поверхностного слоя. Увлажненный поверхностный слой заготовки становится эластичным и при увеличении объема теста он растягивается без разрывов и трещин. Увлажнение тестовых заготовок снижает упек и усушку хлеба, а также ускоряет прогревание теста.

Если увлажнение среды в первой зоне пекарной камеры было недостаточным, то объем изделий будет меньше, корка шероховатая с трещинами и надрывами, лишенная блеска. Практически расход пара составляет 150-200кгна 1т. хлеба.

Во второй зоне выпечки среду пекарной камеры не увлажняют. Поверхностный слой теста, нагревшись до 100°С, быстро теряет влагу, превращаясь затем в сухую корку. Дальнейшее увлажнение портит поверхность хлеба (корка становится морщинистой, резинообразной). Эта часть выпечки занимает 15-20% общей продолжительности выпекания.

В третьей зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Это основная часть выпечки. Независимо от температуры в камере корка при выпечке не нагревается выше температуры 160-180°С. Температура в центре мякиша к концу выпечки поднимается до 95-97°С.

Температура и продолжительность выпечки зависит от массы и толщины тестовых заготовок. Изделия меньшей массы и толщины нагреваются и выпекаются быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большего развеса. Если хлеб большей массы выпекать при высокой температуре, то корка может подгореть, в то время как мякиш еще не пропечется.

Условия выпечки зависят от рецептуры изделия, свойств муки и качества теста.

Изделия с большим содержанием сахара выпекаю при более низкой температуре и более продолжительное время, иначе корка получится слишком темной.

Тесто из слабой муки, а так же перекисшее или перестоявшее в расстойке, выпекают при более высокой температуре, чтобы изделия не получились расплывчатыми.

Тесто с недостаточной расстойкой выпекают более длительное время, снизив температуру на 10-15°С, чтобы брожение теста могло продолжаться в начальной стадии выпечки. Очень крепкое тесто прогревается медленно и поэтому выпекается более длительное время и при более низкой температуре. Колебания температуры, вызванное особенностями муки и теста, составляет 5-20°С для одного и того же вида изделия.

Для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелке. Продолжительность выпечки регулируют с помощью вариатора скорости в приводе печи. Для сокращения продолжительности выпечки повышают скорость конвейера. Излишнее увеличение продолжительности выпечки снижает производительность печи, увеличивает упек. Упек-это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке. Основные причины упека- испарение влаги при образовании корки. Упек- самая большая затрата в производстве хлеба (8,5-9,2%). Упек зависит от температуры и продолжительности

выпечки, от массы изделия, его формы и способа выпечки. Чем меньше масса изделия, тем выше упек.

Готовность хлеба при выпечке определяют органолептически по цвету корки и состоянию мякиша. Разломив хлеб слегка надавливают пальцами на мякиш. У пропеченного хлеба мякиш сравнительно сухой и эластичный. Масса пропеченного изделия меньше чем сырого.

Перед посадкой ТЗ в печь следует проверять готовность теста в расстойке. Конец расстойки определяют нажимая слегка концами пальцев на поверхность ТЗ. Если след от пальцев выравнивается быстро, расстойка еще не закончена, если медленно- расстойка считается полной. При избыточной расстойке следы от пальцев на поверхности не исчезают.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Влажность ржаного теста большая, оно незначительно увеличивается в объеме при выпечке , а потому не нуждается в увлажнении.

Расстойно-печной агрегат ХПА-40 с общим конвейером для расстойки и выпечки. В р-п агрегатах хлебные формы размещены на люльке в один ряд и жестко закреплены на ней. Выгрузка хлеба из форм автоматическая. При выходе из печи каждая люлька наклоняется на угол 135°, а хлеб выпадает на отводящий транспортер. При выходе из печи поверхность хлеба опрыскивают водой (это придает корке блеск и эластичность).

Цеха.

Склад бестарного хранения муки	18 бункеров вместимостью 22т.
	6 бункеров с высшим сортом муки
	2 бункера с первым сортом муки
	4 бункера со вторым сортом муки
	6 бункеров с обдирной мукой
Заквасочный цех
Цех мелкоштучных изделий
Тестомесильный цех	3 агрегата Робиновича
	2 для опар и тесто на батоны
	1 для «Дворянского» хлеба
	Склад для суточного запаса сырья и холодильная камера
Печной цех	3 печи по производству хлеба
	3 печи по производству батонов
Экспедиция
Приемосдатчик
Отделение по производству мочки

Предприятие за одни сутки производит от 33 до 39 тонн изделий.