Теоретические вопросы по дисциплине «Организация обслуживания»

1. Правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.

2. Управление предприятием общественного питания.

3. Общие требования к персоналу предприятия общественного питания.

4. Ухоженность и личная гигиена персонала.

5. Должностная инструкция официанта и бармена

6. Производственные цеха предприятия общественного питания. Заготовочные цеха, доготовочные цеха, кондитерские цеха.

7. Вспомогательные (подсобные) помещения предприятия общественного питания.

8. Работа буфета (сервис-бара).

9. Разновидность меню и карт вин.

10. Требования к составлению и оформлению меню и карты вин.

11. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Уборка помещения. Расстановка мебели.

12. Сервировка стола столовой посудой, приборами и салфетками на завтрак, обед и ужин.

13. Обслуживание посетителей в торговом зале. Встреча гостя. Обслуживание гостя у стола.

14. Обслуживание банкетов. Банкет- Фуршет.

15. Обслуживание банкетов. Банкет «Шведский стол».

16. Обслуживание банкетов. Банкет «Свадьба» и банкет «Юбилей»

17. Виды столовой посуды. Характеристика различных видов посуды.

18. Виды столового белья. Характеристика салфеток. Уход и хранение.

19. Виды столового белья. Характеристика скатертей. Уход и хранение.

20. Столовые приборы. Характеристика столовых, закусочных и десертных приборов.

21. Барная посуда. Характеристика стеклянной посуды.

22. Должностная инструкция сомелье.

23. Особенности обслуживания проживающих в гостиницах.

24. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: стол-экспресс, зал-экспресс, линер. Организация пикника, барбекю, летних кафе.

25. Международный сервис. Основные правила и нормы сервиса.

26. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

27. Требования к обслуживающему персоналу для обслуживания туристов.

28. Организации обслуживания гостей на высшем уровне.

29. Особенности делового этикета.

30. Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях.

1. Правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.

1.58. Надеть исправную чистую специальную (санитарную) одежду, специальную (санитарную) обувь и другие средства индивидуальной защиты (очки, рукавицы и др.). Волосы подобрать под головной убор (колпак, косынку и т.п.).

1.59. Одежда должна быть застегнута на все пуговицы (завязана) и не иметь свисающих концов. Не допускается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

1.60. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

1.61. При выполнении новых видов работ, изменении условий труда и т.п. получить инструктаж по безопасности труда и соответствующие исправные средства индивидуальной защиты.

1.62. При эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети, на рабочем месте должен находиться плакат: "Не включать. Работают люди".

1.63. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа и т.п.; надежно установить передвижное (переносное) оборудование и инвентарь (на подставке, рабочем столе, передвижной тележке и т.п.); удобно и устойчиво разместить запасы сырья, товаров, инструменты, приспособления, материалы в соответствии с частотой использования и расходованием;

проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности, отсутствие слепящего действия света;

на работах, связанных с уборкой, перемещением и укладкой груза, - состояние полов и отсутствие открытых не огражденных трапов, люков, колодцев; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

надежность закрытия всех токовыводящих и пусковых устройств оборудования; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);наличие ограждений движущихся механизмов, нагреваемых поверхностей и надежность их крепления; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; наличие приборов безопасности, регулирования и автоматики, убедиться в том, что сроки клеймения приборов, даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением, и т.п. не просрочены; отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п.; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента: тележка для перемещения бочек, бидонов, тележка - медведка должна иметь предохранительные скобы; рабочая поверхность производственного стола должна быть ровной, без выбоин, трещин, плотно прилегающей к основе стола, с тщательной пропайкой швов металлических листов;

поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток, щеток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть прочными, не скользкими и удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев руки, не деформироваться от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.

1.64. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры (электропускателей, концевых выключателей и т.п.).

1.65. Оборудование, приборы, аппараты, работающие от электрической сети, включать (выключать) сухими руками.

1.66. В случае непрерывной работы сменщик должен узнать у сменяемого работника о всех неисправностях и неполадках, имевших место во время работы и принятых мерах по их устранению. Принять убранное рабочее место и приступить к работе, используя исправное оборудование, инвентарь, приспособления и инструмент. Не оставлять работу до прихода сменяющего работника.

1.67. Работник должен выполнять требования производственной санитарии (своевременно включать и выключать местное освещение, воздушное душирование, вентиляционные отсосы, регулировать отопление и т.п.).