15 Слайд
Контрольными точками на этапе окончательной расстойки являются:
- влажность в камере - так как при заветривании теста при расстойке образуются мелкие неглубокие трещины на поверхности,
- продолжительность - так как при недостаточной расстойке мякиш булочки получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью.
- температура - так как понижение температуры замедляет расстойку, повышение температуры ускоряет её.
На этапе выпечки контрольными точками являются температура в печи и продолжительность выпекания.
При длительной выпечке или из-за повышенной температуры среды образуется слишком толстая или подгорелая корка. При недостаточной продолжительности выпечки, из-за низкой температуры или неравномерного нагрева среды - корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, иногда с закалом.
Трещины и надрывы на корке появляются при слишком высокой температуре или пониженной влажности в печи.
Охлаждение булочек происходит в условиях цеха. Если недостаточно остывшие булочки складывать в короба для транспортировки, то возникает деформация изделий, а если короб с теплыми булочками закрыть крышкой, то из-за конденсата поверхность булочек будет сырой, они теряют свой товарный вид и не подлежат хранению.
При хранении булочек с нарушением температурных режимов мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и аромат изделия ухудшаются.
16 Слайд
Контроль качества готовых изделий на соответствие требованиям ГОСТ Р 52462 проводят на базе лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии по Омской области по договору. Вашему вниманию представлены результаты органолептических и физико-химических исследований образцов исследуемого продукта.
Анализируя представленные результаты можно сделать вывод о соответствии органолептических и физико-химических показателей булочки требованиям нормативного документа.
17 Слайд
Контроль показателей безопасности продукта осуществляется в лаборатории Центра агрохимической службы «Омский». Вашему вниманию представлены результаты исследований, на основе выданного протокола испытаний продукта. Таким образом, можно заключить, что исследуемый продукт по критериям безопасности соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078
На основании анализа технологической схемы и контроля процесса производства булочки для хот-дога, а также с учетом выделенных и обоснованных точек контроля разработана программа контроля производства, учитывающая особенности производства исследуемого объекта, а также аспекты входного, текущего и выходного контроля. Программа предложена вашему вниманию в раздаточном материале.
18 Слайд
На основании задач, поставленных при выполнении выпускной квалификационной работы, сделаны выводы, представленные вашему вниманию.
Доклад окончен! Спасибо за внимание!