Болезни недостаточности и избыточности белкового питания

Белково-энергетическая недостаточность обычно связана с общим недоеданием (голодом) и чаще наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма.

Квашиоркор, что в переводе с языка жителей Ганы означает болезнь ребенка отнятого от груди, встречается у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Энергетическая составляющая рациона, как правило, обеспечивается легкоусвояемыми углеводами. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушением процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром.

Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек; отставание роста и массы тела от возрастных норм; мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, индифферентное отношение к окружающему и потеря аппетита).

Среди необязательных для диагностики, но часто встречающихся симптомов следует назвать изменения цвета и формы волос («красные мальчики»); депигментацию кожи («змеиная кожа»); лунообразную форму лица (отек и гормональные нарушения), анемию, неоформленный стул, содержащий не переваренные пищевые частицы.

Второй важный синдром белково-энергетической недостаточности -алиментарный маразм (кахексия). Возникновение алиментарного маразма связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиваться во всех возрастных группах, включая и взрослых, но чаще встречается у детей первого года жизни. Причинами являются социально-экономические факторы (голод), ранне прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания. Маразм часто сочетается с диареей инфекционной этиологии и туберкулезом.

Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка» или «обезьяны»).

При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре: ребенок подвижен и имеет хороший аппетит.

Вместе с тем не следует забывать об отрицательном влиянии избытка белка в питании. Особенно чувствительны к его избытку крайние группы населения (дети и престарелые), а также лица с некоторыми заболеваниями (почечными патологиями, заболеваниями гепатобилиарной системы). При этом в первую очередь страдают печень и почки. Может развиваться жировая инфильтрация и деструктивные процессы в печени. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота и нарушении кислотно-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличиваются потери кальция с мочой. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск мочекаменной болезни, подагры, ожирения.

ЖИРЫ

Жиры (липиды)– это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов и липоидных веществ. В состав триглицеридов входит глицерин и жирные кислоты. Липоидные вещества представлены фосфолипидами и стеринами. Жирные кислоты являются основными компонентами липидов – около 90%.

По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными. Растительные жиры (масла) находятся при обычных условиях в жидком агрегатном состоянии, благодаря высокому содержанию в них ненасыщенных жирных кислот (за исключением пальмового масла).

Ни один из используемых в питании жиров не является биологически полноценным во всех отношениях. Так животные жиры содержат витамины А и D, но не богаты ПНЖК. Растительные жиры лишены витаминов А и Д, но содержат бета-каротин и токоферолы (витамин Е), ПНЖК, ситостерины. Поэтому полноценным может быть рацион, сочетающий животные и растительные жиры. Здоровому человеку рекомендуется 30% суточной потребности покрывать за счет растительных жиров, а 70% - за счет животных.

Жиры у здорового человека должны обеспечивать 30% калорийности суточного рациона.

Однако увеличение потребления жира в рационе является фактором риска развития ожирения, ССЗ, рака кишечника.

Для снижения количества жира в рационе пищевой промышленностью выпускаются специальные продукты со сниженным содержанием жира.

Биологическая роль жиров

1. Энергетическая (основная) – 9,3 ккал энергии дает организму 1г жира.

2. Пластическая - (являются структурными частями клеток и их мембранных систем, стероидных гормонов, кальциферолов)

3. Улучшают вкусовые свойства пищи и повышает ее питательность

4. Терморегуляция (защита от холода)

5. Амортизация внутренних органов (создают защитные жировые капсулы вокруг многих органов)

6. Обеспечивают поступление в организм жирорастворимых витаминов и других биологически ценных веществ. Витамины: А, Д, Е, К. БЦВ - фосфатиды, стерины, ПНЖК, токоферолы.

7. Обеспечивают устойчивость организма к инфекциям

В организме жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо – сальнике, околокожном жировом слое, около почек). Количество протоплазматического жира поддерживается на постоянном уровне и не изменяется даже при голодании. Степень накопления резервного жира зависит от характера питания, уровня энерготрат, возраста, пола, деятельности желез внутренней секреции.

Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на: насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты – масляная, капроновая, пальмитиновая, стеариновая, лауриновая. Содержатся в продуктах животного происхождения. Их называют собственно жирами, потому что они, как правило, твердые.

Лауриновая кислота способна инактивировать ряд микроорганизмов, в частности Helicobacter pylory , а также грибки и вирусы за счет разрыва липидного слоя их биомембран.

Ненасыщенные жирные кислоты:

1. мононенасыщенные (МНЖК) - олеиновая кислота – одна двойная связь.

Содержится в оливковом и арахисовом масле и свином жире.

2. полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. - несколько двойных связей.

Содержатся в растительных маслах, рыбьем жире, орехах, семенах, бобовых.

Из ПНЖК наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, известные под общим названием «витаминоподобный фактор F», который:

1. участвует в профилактике атеросклероза, переводя холестерин в растворимые соединения;

2. участвует в процессах регенерации;

ПНЖК относятся к эссенциальным (незаменимым) факторам питания. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. При дефиците в пище ПНЖК наблюдается сухость, экзематозное поражение кожи, нарушается эластичность сосудов и увеличивается содержание холестерина в крови. Кроме того, недостаток этих кислот способствует образованию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, отмечается задержка роста, снижается резистентность организма к инфекционным заболеваниям, возникновению злокачественных новообразований.

Оптимальное соотношение в рациональном питании жирных кислот: 10% ПНЖК, 30% насыщенные жирные кислоты и 60% мононенасыщенные жирные кислоты.

Кроме жирных кислот, в жирах содержатся фосфолипиды и стерины, относящиеся к жироподобным веществам – липоидам.