55. Отбор проб рыбы и баночных консервов и их подготовка к анализу

а) Отбор проб рыбы

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг. Из нее выделяют среднюю пробу для анализа:

- не менее 1 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 9 рыб при массе экземпляра рыбы 0,1–0,5 кг;

- 3 рыбы при массе экземпляра рыбы 0,5–1 кг;

- если экземпляр рыбы более 1 кг из 3 рыб вырезают куски, общей массой не менее 1 кг.

Определение органолептических свойств мороженной рыбы

При органолептическом исследовании рыбы обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах, глаза. Мороженая рыба исследуется при оттаивании до температуры 0-5⁰С в толще мышц.

Запах рыбы определяют при помощи ножа, который втыкают в разные участки рыбы, между спинным плавником, в места ранений и повреждений. Определяют запах исходящий от ножа. В сомнительных случаях проводят варку и определяют запах после нее.

Цвет мышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие более темного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой загара), и ржавчины (желтовато-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани).

Вкус свежей, охлажденной и мороженой рыбы определяют после проведения пробной варки очищенной рыбы.

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям:

Определение органолептических свойств рыбы солёной – сельди

По органолептическим показателям сельдь соленая должна соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид:	поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, не пожелтевшая. Допускается легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельди в местах потребления. Для второго сорта допускается потускневшая поверхность сельди, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникающее в мясо.
Консистенция	от мягкой до плотной.
Вкус и запах	нормальный, селедочный, без порочащих признаков. Для второго сорта, может быть, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.
Наружные повреждения	сельдь целая. Допускается поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей.

По содержанию соли сельдь солёную подразделяют на:

слабосоленую – содержание соли в мясе сельди от 7 до 10% включительно;

среднесоленую – содержание соли в мясе сельди более 10 до 14% включительно;

крепкосолёную – содержание соли в мясе сельди более 14%.

Солёность рыбы должна быть равномерной.

По способам разделки сельди солёные подразделяются на:

неразделанную – сельдь, засоленную в целом виде;

зяберную – сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе;

жаброванную – сельдь, у которой жабры удалены, брюшко целое, внутренности могут быть частично удалены;

полупотрошенную – сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности частично удалены;

обезглавленную – сельдь, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены;

тушку – сельдь, у которой удалена голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки;

кусочки – сельдь-тушка, разрезанная на кусочки длиной не менее 5 см.