Экспертиза крупы (корниенко е.П.)

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша. Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна. Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см² в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается. Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92 % и 61—75 % их первоначального содержания). Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру. Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют. При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра. При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными. Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73 % партии зерна. Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства. Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл.

Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства. Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки. При всем разнообразии видов крупы для многих из них применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно различаются технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного. Пищевая и потребительская ценность крупы обусловлена ее товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами. Товарный вид является первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы быстроразваривающейся — светло-коричневая, для пшена — желтая. Цвет должен восприниматься как однородный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок. Крупа должна быть однородной по размеру; если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Стандарт ограничивает их несколькими процентами. Внешний осмотр позволяет решить вопрос о степени обработки поверхности: хорошо обработанные крупинки имеют, как правило, округлую форму и гладкую, блестящую поверхность. При осмотре крупы обращают внимание на наличие примесей, нешелушенных, испорченных крупинок, однако вопрос о соответствии стандарту по этим показателям решают после лабораторного анализа. К сожалению, по наличию примесей отечественная крупа значительно уступает импортной из-за стремления производственников любыми способами снизить себестоимость продукции и недостаточной требовательности торговых работников. Импортная крупа представляет собой продукт, полностью освобожденный от примесей, тогда как отечественная может содержать от 1 до 1,5 % примесей, а на практике зачастую содержит до 3—5 % примесей. Это существенно снижает ее потребительские достоинства, поскольку такая крупа перед приготовлением из нее блюд требует переборки, просеивания и т.п. Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сортовых трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения. Пищевая ценность крупы определяется химическим составом и усвояемостью отдельных веществ. Общий химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы представлены в табл.

Таблица. Химический состав крупы

Крупа	Содержание, % на 100 г сухого вещества						Энергетическая ценность на 100 г
	Белки	Крахмал	Сахар	Клетчатка	Жиры	Зола	ккал	кДж
Манная	13,1	81,7	1,5	0,2	0,8	0,6	326	1364
Пшеничная (полтавская)	14,8	79,2	2,9	0,8	1,3	1,0	325	1360
Гречневая (ядрица)	14,7	74,1	2,3	1,3	3,0	2,0	329	1377
Гречневая (продел)	11,0	75,3	2,4	1,3	2,2	1,5	326	1364
Пшено шлифованное	14,0	75,3	2,0	0,8	3,4	1,3	334	1397
Рисовая	8,1	85,7	1,3	0,5	0,7	0,8	323	1351
Овсяная	13,5	62,2	3,3	3,2	6,6	2,4	345	1444
Хлопья «Геркулес»	14,9	67,3	3,7	1,5	7,0	1,9	355	1485
Перловая	10,8	76,4	1,9	1,2	1,3	1,0	324	1356
Кукурузная	9,7	81,9	2,3	0,9	1,4	0,8	325	1360
Горох шелушенный	26,7	55,5	4,0	1,3	1,7	3,0	323	1351

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирно-кислотный состав липидов, количество отдельных минеральных элементов и их соотношение, содержание биологически активных веществ.

Таблица. Содержание минеральных веществ и витаминов, мг на 100г крупы

Крупа	Минеральные вещества						Витамины
	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	Bi	вб	РР
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Манная	22	120	20	30	84	2,3	0,14	0,07	1,00
Пшеничная (полтавская)	35	150	32	44	261	6,4	0,30	0,10	1,40

Гречневая (ядрица)	-	167	70	98	298	8,0	0,53	0,20	4,19
Гречневая (продел)	-	-	4В	-	253	4,9	0,42	0,17	3,76
Пшено шлифованное	39	201	27	101	233	7,0	0,62	0,04	1,55
Рисовая	26	54	24	21	97	1,8	0,08	0,04	1,60
Овсяная	45	292	64	116	361	3,9	0,49	0,11	1,10
Хлопья «Геркулес»	-	-	52	142	363	7,8	0,45	0,10	1,00
Перловая	-	172	38	94	323	3,3	0,12	0,06	2,00
Кукурузная	55	147	20	36	109	2,7	0,13	0,07	1,10
Горох шелушенный	-	731	89	88	226	7,0	0,90	0,18	2,37

Оценка качества. Качество крупы и способы его определения нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также показатели, определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешелушенных зерен, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержание тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ. Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки и правильность оформления сопроводительных документов. Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1—1,5 % меньше, чем используемая для текущего потребления. Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку и некоторые другие. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучель и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость. Для дробленой и шлифованной крупы важным показателем являются крупность и степень выравненности. Кулинарные достоинства крупы определяют, учитывая вкус, цвет и структуру сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. Каша должна иметь типичные для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однородным, свойственным данному типу крупы. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши, а клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества — ее ухудшают. Очень важное значение имеет гигиеническая оценка крупы, которая проводится специальными органами или производственными лабораториями. При этом оценивается остаточное количество вредных веществ, содержание радионуклидов и др. Гигиеническая оценка имеет очень важное значение при оценке конкурентоспособности крупы. Использование в кулинарии. Крупу на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд. Упаковка и маркировка. Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70 кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900 г. Условия и сроки хранения и транспортирования. Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние. В практике хранения крупы необходимо учитывать те же свойства, что и у зерновой массы. Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже — на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания. Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50—70 кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах. Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60—70 %, температура от 5 до 15 °С. Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями проход. При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % — на расстояние от 1000 до 2000 км. При перевозке автотранспортом необходимо также использовать сухие чистые машины, в которых не развозились остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения. Перевозка крупы в таре связана с большими затратами средств, расходами тары, применением физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Переход на бестарное хранение и перевозку по схеме: выбойный закром ---крупозавода вагон--- цистерна--- приемный бункер расфасовочной фабрики может обеспечить большую экономию и лучшую сохранность крупы.

ГЕММОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА (КОРНИЕНКО Е.П.) Геммологическая экспертиза - вид экспертизы, назначаемой и проводимой с целью установления природы камней, отнесения их к драгоценным, полудрагоценным и поделочным, установления следов металлизации и других признаков, свидетельствующих о нахождении камней в ювелирных изделиях, а также определения источника их происхождения. Геммологическая экспертиза позволяет диагностировать камни или минералы, установить, является ли данный камень драгоценным или поделочным, природным, синтетическим иди имитацией; определить вес, размер и стоимость камней; месторождение, из которого происходят необработанные камни; условия обработки камней, квалификацию лица, осуществлявшего эту обработку; находился ли ранее камень в ювелирном изделии, выявить следы ювелирных камней на инструментах (предметах). Решение идентификационных задач в рамках геммологической экспертизы позволяет установить общий источник происхождения камней; не составляли ли ранее единое целое (в том числе один комплект) части ювелирного изделия (решается в рамках комплексной экспертизы). Наиболее важными задачами геммологической экспертизы являются:

• выяснение вида, состояния и свойств геммологических предметов (диагностика);

• установление таможенных режимов перемещения геммологических товаров;

• определение кода и наименования геммологических товаров согласно ТН ВЭД (классификация);

• определение принадлежности и происхождения геммологических товаров (идентификация);

• определение таможенной стоимости геммологических товаров;

• оценка среднестатистической свободной (рыночной) стоимости геммологических товаров, исходя из их качественных показателей (сорта, вида, массы, цвета, натуральности и т.д.);

• определение подлинности драгоценных материалов, идентификационных знаков, таможенных печатей, штампов и других атрибутов таможенного обеспечения геммологических предметов;

• установление экологической и эксплуатационной безопасности перемещаемых через таможенную границу геммологических товаров;

• определение двойного назначения геммологических материалов;

• установление возможности реализации геммологических товаров, обращенных в федеральную собственность и определение их потребительской стоимости;

• определение нормы выхода готовой продукции из давальческого геммологического сырья и её идентификация;

• диагностика бытовых и ювелирных изделий массового производства драгоценностей, антиквариата и музейных ценностей и др.;

• установление принадлежности геммологических товаров к предметам художественного, исторического и археологического достояния народов России и зарубежных стран и др.

ВОПРОСЫ, РЕШАЕМЫЕ ГЕММОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗОЙ: 1. Какое название имеют камни, представленные на исследование? 2. Являются ли представленные на исследование камни натуральными, синтетическими или имитациями? З. Являются ли представленные на исследование камни драгоценными, полудрагоценными или поделочными? 4. Каковы вес и размеры камней, представленных на исследование?

5. Имеются ли на поверхности камней следы металлизации или другие следы, указывающие на пребывание их ранее в ювелирных изделиях? 6. Имеются ли на объектах-носителях (инструментах, других предметах) следы ювелирных камней? В целях установления природы (названия) камней, отнесения их к драгоценным, полудрагоценным или поделочным камням; установления наличия следов драгоценных камней на объектах-носителях, наличия следов металлизации и других признаков, свидетельствующих о нахождении камня в ювелирном изделии, а также источника происхождения камней проводится геммологическая экспертиза. Объектами экспертизы являются натуральные ограненные и неограненные драгоценные, полудрагоценные камни, их синтетические аналоги и имитации, поделочные камни, горные породы, а также изделия из них ЭКЦ МВД России в 1992 т. выпущено в свет пособие [I], содержащее сведения о простых технических средствах и приемах, используемых гари диагностике драгоценных камней, а также описание видов и способов их огранки. В последние годы в геммологии принята классификация камней Е. Я. Киевленко (цит. по 2), построенная с учетом их рыночной стоимости, применения в ювелирных изделиях и предметах художественного и камнерезного промысла.

ПЕРВАЯ ГРУППА — ЮВЕЛИРНЫЕ (ДРАГОЦЕННЫЕ) КАМНИ I порядок: алмаз, рубин, изумруд, синий сапфир; II порядок: александрит, оранжевый, фиолетовый и зеленый сапфир, благородный черный опал, благородный жадеит; III порядок: демантоид, шпинель, благородный белый и огненный опал, аквамарин, топаз, родолит, турмалин; IV порядок: хризолит; циркон, желтый, зеленый, розовый берилл, кунцит, бирюза, аметист, пироп, альмандин, лунный и солнечный камень, хризопраз, цитрин.

ВТОРАЯ ГРУППА — ЮВЕЛИРНО-ПОДЕЛОЧНЫЕ КАМНИ I порядок: лазурит, жадеит, нефрит, малахит, чароит, яятарь, горный хрусталь (дымчатый и бесцветный); II порядок: гематит-кровавик, родонит, непрозрачные иризи-рующие полевые шпаты, иризирующий обсидиан, эпидот-гранато-вые и везувиановые родингиты — жады.

ТРЕТЬЯ ГРУППА — ПОДЕЛОЧНЫЕ КАМНИ Яшма, мраморный оникс, обсидиан, гагат, окаменелое дерево, лиственит, кремень рисунчатый, графический пегматит, флюорит, авантюриновый кварцит, селенит, цветной мрамор и т. п. В судебно-следственной практике в соответствии с действующим законодательством (ст. 88 УК. РСФСР и Закон Российской Федерации о валютном регулировании и валютном контроле) к драгоценным камням относят природные алмазы, рубины, сапфиры, изумруды, александриты в сыром и обработанном виде, а также жемчуг, за исключением ювелирных и других бытовых изделий из этих камней и лома таких изделий. В связи с этим классификация, которой должны руководствоваться эксперты при производстве геммологических экспертиз и исследований, выглядит следующим образом: драгоценные камни — природные алмазы, рубины, изумруды, сапфиры и александриты, а также жемчуг; полудрагоценные камни—камни II—IV порядка первой группы вышеприведенной классификации Е. Я. Киевленко; поделочные камни — камни второй и третьей групп классификации Е. Я. Киевленко. Следует также придерживаться следующей терминологии:

синтетический аналог — искусственно выращенный камень, по химическому составу и кристаллической структуре соответствующий природному драгоценному камню (например, синтетические изумруд, сапфир, рубин); заменитель — природный (полудрагоценный и недрагоценный) или выращенный камень, по внешним признакам (главным образом по цвету и блеску) соответствующий природному драгоценному камню, но отличающийся от него по химическому составу, структуре и другим признакам; имитации — дешевые синтетические (стеклянные, пластмассовые) подделки, отличающиеся от драгоценных камней практически по всем признакам и сходные с ними лишь по цвету. Торговые обозначения и правильные минералогические названия ювелирных камней представлены в таблице.

Вопросы, решаемые геммологической экспертизой:1. Каково название камня, представленного на исследование? 2. Является ли представленный на исследование камень драгоценным, полудрагоценным или поделочным? 3. Является ли представленный на исследование камень натуральным, синтетическим или имитацией? 4. Какова стоимость камня, представленного на исследование? 5. Имеются ли на поверхности камня, представленного на исследование, следы металлизации или другие следы, указывающие на нахождение его ранее в ювелирном изделии? 6. Имеются ли на объектах-носителях (инструментах, предметах и пр.) следы ювелирных камней? 7. Могли ли составлять ранее одно целое части ювелирного изделия — отдельные бусины, изъятые у подозреваемого, и бусины, обнаруженные на месте происшествия? 8. Имеют ли камни, представленные на исследование, общий источник происхождения? На разрешение эксперта также могут быть поставлены следующие вопросы: В кустарных или заводских условиях осуществлялась обработка камней? Какова степень мастерства лица, обработавшего данные камни? Из какого месторождения происходят необработанные камни, представленные на исследование? Решение указанных вопросов требует привлечения специалистов соответствующих научно-исследовательских институтов, минералогических музеев, работников ювелирных заводов и пунктов по ремонту и изготовлению ювелирных изделий. Упаковка каждого изъятого объекта проводится отдельно и должна исключать возможность его повреждения и контакта с металлами. Диагностика различных камней основана главным образом на определении их оптических и физических свойств. С появлением синтетических аналогов и имитаций драгоценных камней резко возросла трудность точной идентификации, поскольку аналоги и имитации имеют практически те же показатели, что и натуральные камни. В связи с этим определение вида камня требует применения сложных методов, позволяющих исследовать химический состав камней (рентгенофлуоресцентный анализ) и их физические свойства (исследование теплопроводности, радиография и др.). В настоящее время в геммологии исследуют морфологические, оптические, физические свойства камней, их химический состав и включения.

Определение морфологических свойств К морфологическим свойствам камня относятся: цвет, блеск, наличие спайности, излом, цвет черты, форма кристаллов. Цвет — один из наиболее значимых показателей в определении вида камня. Не случайно некоторые разновидности окрасок имеют названия, сходные с названиями тех или иных драгоценных камней (бирюзовая, изумрудная, рубиновая и др.). Цвет камней зависит от их способности поглощать видимый свет в различных областях спектра. Спектр поглощения зависит от химического состава и наличия примесных (не входящих в кристаллическую структуру) элементов-хромофоров, а также от кристаллической структуры камня (например, элемент-хромофор хром в изумруде дает травянисто-зеленую окраску, а в рубине— красную). Цвет может быть оценен визуально (камни рассматривают при естественном освещении на листе белой бумаги) или инструментально (с помощью спектроскопов или спектрофотометров). Блеск—способность камней отражать падающий свет. Различают следующие степени блеска, соответствующие определенным значениям показателей преломления (л):алмазный (алмаз, фианит; n=1,9—2,5); стеклянный (стекло, кварц; n=l,3—1,9). Для более точной характеристики блеска применяют термин “отлив”: шелковистый (чароит), перламутровый (жемчуг). Блеск определяют на глаз, а также по значениям измеренных показателей преломления (или отражения). Спайность — признак, свойственный ряду драгоценных камней, у которых проявляется способность раскалываться по ровным плоскостям в определенных направлениях (наподобие слюды или исландского шпата). Это свойство часто помогает отличить природный алмаз oт его заменителей. У ограненного алмаза (бриллианта) обычно на рундисте имеются уступчатые выбоины, образовавшиеся за счет хорошей спайности алмаза в четырех направлениях. Рундисты у заменителей либо полированные, либо имеются сколы с раковистым, как у стекла, изломом. Оценивают спайность визуально с помощью лупы 10х. Излом — форма поверхности сколов у камня. Излом у раз-ных камней зависит в первую очередь от наличия спайности и от текстуры камня. Он может быть ступенчатым (алмаз), раковистым (стекло, кварц, рубин), занозистым (чароит, нефрит), зернистым (лазурит). Раковистый излом напоминает раковину. Занозистый излом наблюдается у минералов с волокнистым строением. Он напоминает излом древесины поперек волокнистости. Оценивают излом визуально. Цвет черты — цвет камня в порошке. Данный показатель имеет диагностическое значение для камней с твердостью ниже 5 по шкале Мооса. Черту камня можно получить при проведении испытуемым минералом по матовой неглазурированной поверхности специальной фарфоровой пластинки или по осколку фарфоровой химической посуды с аналогичной поверхностью. В ряде случаев цвет черты совпадает с цветом самого камня, но иногда наблюдаются резкие отличия (например, гематит серовато-черного цвета имеет вишнево-красную черту и др.). Камни с высокой Твердостью разрушают поверхность фарфоровой пластинки, оставляя на ней черту, соответствующую цвету фарфора в порошке. Форма кристаллов — важный показатель для диагностики неограненных камней. Чаще всего драгоценные и полудрагоценные камни встречаются в природе в виде кристаллов различной формы: изометричных, имеющих близкие размеры во всех направлениях (кубы, тетраэдры, ромбододекаэдры и др.); вытянутых в одном направлении (призма, столб и др.); вытянутых в двух начравлениях (таблитчатые, пластинчатые). Форма кристаллов определяется внутренней структурой камня, его кристаллографической сингонией (см. рисунок). По степени совершенства выделяются шесть классов внешней симметрии кристаллов (сингоний); кубическая (алмаз, гранат); гекса-гональная (берилл) или тригональная (кварц, турмалин); тетра-гональная (циркон); ромбическая (хризолит); моноклинная (нефрит, малахит); триклинная (бирюза, родонит). Таким образом, кристаллы группируются в сингонии (системы), которые достаточно легко определяются по характерным для них элементам симметрии. Нередко в литературе приводят семь видов сингоний, выделяя отдельно гексагональную и три-гональную, но тригональную сингонию можно считать частью гексагональной сингоний. Кубическая (правильная, изометричная) сингония включает кристаллы, имеющие четыре тройные оси; гексагональная — имеющие одну гексагональную ось (ось шестого порядка); тригональная — имеющие одну тройную ось;

тетрагональная — имеющие одну четверную (тетрагональную) ось (ось четвертого порядка); ромбическая — имеющие три взаимно перпендикулярные двойные оси (или их эквиваленты); моноклинная — имеющие одну двойную ось или одну плоскость симметрии; триклинная — не имеющие ни осей, ни плоскостей симметрии.

Определение оптических свойств При исследовании оптических свойств камней чаще всего определяют степень прозрачности, показатель преломления (светопреломление), величину двупреломления, дисперсию, анизотропность (изотропность), плеохроизм. Прозрачность—.свойство вещества пропускать свет. В зависимости от степени прозрачности все камни делятся на следующие группы: прозрачные (алмаз, рубин и др.), полупрозрачные (халцедон), непрозрачные (гематит). Многие камни, кажущиеся непрозрачными в крупных кристаллах, просвечивают в тонких сколах или краях зерен (коралл, жадеит). Оценивают прозрачность визуально, рассматривая камень на просвет. Светопреломление — признак, характеризующий способность камня преломлять падающий свет. Отношение синуса угла падения лучей к синусу угла преломления называется показателем преломления. Основной метод, которым пользуются эксперты для определения данного показателя, основан на применении геммо-логических рефрактометров. У некоторых драгоценных камней (анизотропных) показатель преломления может изменяться при просмотре в разных направлениях (разность коэффициентов преломления определяет величину двупреломления). К сожалению, отсутствие геммологических рефрактометров в экспертных учреждениях не позволяет рекомендовать их для использования на практике. При отсутствии рефрактометров приблизительно оценить показатель преломления камня можно с помощью простого метода (в большинстве случаев такой оценки бывает достаточно). Определение показателя преломления проводят на оптическом микроскопе с рукояткой изменения фокуса, оснащенной разметкой. Ограненный камень прикрепляют с помощью пластилина к предметному стеклу так, чтобы грань камня была параллельна плоскости предметного стекла. Микроскоп фокусируют на точку на поверхности грани и по нониусу (верньеру) микрометренного винта снимают отсчет (х). Затем микроскоп фокусируют через камень на поверхность предметного стекла (отсчет у). Убрав камень с поверхности предметного стекла, снова фокусируют микроскоп на стекло (отсчет с). Показатель преломления рассчитывают по формуле: (с—х) /(у—х). Величину двупреломления определить указанным способом практически невозможно, ввиду того что разность показателей преломления соизмерима с ошибкой метода. Дисперсия — свойство, характеризующее способность камня расщеплять свет на спектральные составляющие. Определяется величина дисперсии теми же методами, что и показатель преломления, и оценивается по разности коэффициентов преломления, измеренных при голубом и зеленом освещениях (цвет освещения достигается использованием соответствующих фильтров). Анизотропность (изотропность) — способность минералов изменять физические свойства, в том числе оптические, в разных направлениях. Анизотропные кристаллы пропускают свет определенной частоты в разных направлениях с различной скоростью. У изотропных кристаллов (с кубической сингонией или аморфных) свет во всех направлениях распространяется одинаково. Испытание камней на анизотропность проводят с помощью полярископа. Если поместить проверяемый камень между двумя поляризационными фильтрами, повернутыми относительно друг друга так, чтобы они не пропускали свет, и вращать его относительно своей оси, то анизотропные камни будут светлеть или темнеть при повороте вокруг оси на 90°; изотропные камни всегда будут оставаться темными.

Плеохроизм — способность анизотропных минералов менять цвет при рассматривании их с разных сторон, например сверху или сбоку. Причиной этому служит неодинаковое поглощение света вдоль разных направлений двупреломляющих кристаллов. Явление плеохроизма может быть выражено слабо (как у сапфира), отчетливо (как у изумруда) или сильно (как у турмалина). В большинстве случаев плеохроизм наблюдают с помощью микроскопов и дихроскопов. В изотропных минералах плеохроизм не наблюдается. Диагностику камней по физическим параметрам обычно проводят на основе показателей, характеризующих их твердость, плотность, массу, люминесценцию и др. Твердость — показатель, характеризующий способность ювелирных камней сопротивляться внешнему механическому воздействию. В геммологии принята десятибалльная шкала Мооса, каждая градация которой представлена минералом-эталоном с определенной твердостью: графит, тальк—1, гипс—2, кальцит — 3, флюорит — 4, апатит — 5, толевой шпат — 6, кварц — 7, топаз — 8, корунд — 9, алмаз — 10. Практически все драгоценные камни имеют твердость выше 7 по шкале Мооса, поэтому для определения твердости камней достаточно иметь набор из 5 эталонов: стекло (твердость 5,5), кварц или напильник по металлу (7), топаз (8), корунд или корундовый стеклорез (9), алмазная гравировальная игла (10). Испытание на твердость проводят царапанием эталоном по нижним граням исследуемого камня (в случае если твердость последнего выше, эталон не будет оставлять на нем царапин). Начинать определение следует с помощью эталона низкой твердости (кусочка стекла). Необходимо проявлять осторожность при определении твердости ограненных камней и камней в ювелирных изделиях. Плотность — отношение массы камня к объему. Плотность драгоценных камней колеблется от 1 до 7 г/см3. Драгоценные камни алмаз, рубин, сапфир имеют более высокую плотность по сравнению с плотностью главных породообразующих минералов, поэтому очень часто они концентрируются отдельно, образуя россыпные месторождения. В практике исследования камней обычно применяют два метода определения их плотности: гидростатическое взвешивание или погружение в тяжелые жидкости. Метод гидростатического взвешивания основан на определении объема камня по массе вытесненной им жидкости. Камень взвешивают на лабораторных весах с точностью 0,0001 г. Вначале взвешивают камень, укрепленный на тонкой медной проволоке на воздухе (М). Камень должен быть предварительно очищен в спирте или ацетоне для удаления жировых пленок, ухудшающих смачиваемость поверхности. Затем камень взвешивают, погрузив его в воду (МВ). Плотность камня (Л) вычисляют по формуле:П=ПВ[М/(М—МВ)], где Пв — плотность воды (при комнатной температуре равна 0,9982). Метод погружения камней в тяжелые жидкости более прост и применяется главным образом для дифференциации большого количества природных камней, заменителей и имитаций. Например, при диагностике алмазов готовят раствор тяжелой жидкости (жидкости Клеричи—раствор формиата и малоната таллия), доведя его плотность до 3,54 г/см3. Алмазы, погруженные в этот раствор, будут плавать на поверхности, заменители же (такие, как рутил, сфен, фианит, ИАГ) опустятся на дно. Другим достаточно точным способом определения плотности является пикнометрический, основанный на использовании специального стеклянного сосуда (пикнометра) с двумя отверстиями, одно из которых закрывается пробкой с термометром и используется для заливки воды и опускания камня, а другое венчает узкий отросток с нанесенными на него делениями для определения высоты воды в сосуде [43. Вначале взвешивают камень (М). Заполняют пикнометр водой до метки и взвешивают снова (Мп). Опускают в сосуд камень, осторожно удаляют воду (доводят до метки) и вновь взвешивают (МВ). Плотность камня (Я) рассчитывают по формуле:

П=ПВ[М/(М+Мn) -МВ],

Массу камней—определяют взвешиванием на аналитических весах в граммах, а затем при необходимости пересчитывают в караты (1 карат равен 0,2 г.). Если камень находится в изделии, его массу определяют по линейным размерам с помощью специальных таблиц и формул [1, 5], принятых в ювелирной промышленности. Расчетный метод не дает точной оценки, но ошибка определения массы не превышает обычно 10%, что приемлемо при исследовании камней. Люминесценция — свечение некоторых камней под действием ультрафиолетовых лучей. Люминесценция камней вызывается главным образом присутствием в них примесных элементов; она может быть разной как по окраске, так и по интенсивности. Испытание камней, как правило, проводят при двух длинах волн ультрафиолетового излучения — 254 и 365 нм, так как некоторые камни реагируют на излучение только одной из указанных длин волн. Ярко-красная люминесценция красных камней часто указывает на то, что они являются рубинами природного или искусственного происхождения; мутно-желтая люминесценция при длине волны излучения 365 нм указывает на то, что исследуемый объект является стеклом; желтоватая люминесценция у прозрачных камней с алмазным блеском позволяет отнести их к фиани-там, так как у похожих на них бриллиантов люминесценция либо голубоватая (бывает и других цветов), либо отсутствует. Теплопроводность. Это физическое свойство положено в основу принципа действия детекторов бриллиантов (алмазов) типа “Diamondprob”. Рядом отечественных конструкторских бюро и организаций изготовлен аналог такого прибора, как, например, ДБ-1 (“Гиналмаззолото”), позволяющий экспрессно диагностировать бриллианты и отличать их от имитаций и заменителей. Одним из наиболее универсальных методов исследования, появившихся в последнее время, является рентгенофлуоресцентный анализ, позволяющий экспрессно получить информацию о составе основных и примесных элементов камней, в том числе и закрепленных в оправы. Используя данные о присутствии тех или иных элементов в камне, а также полуколичественную оценку их содержания, можно безошибочно диагностировать практически все виды камней и отличать их от имитаций и заменителей. В практике ЭКД МВД России рентгенофлуоресцентный анализ проводится на анализаторе “МЕКА 10-44” (“Link Systems”, Англия) при следующих экспериментально подобранных условиях: напряжение 5—15 кВ, ток 0,1—0,15 мА, с вакуумом, без фильтра (при определении элементов с атомным номером Менее 20); напряжение 25—45 кВ, ток 0,1—0,3 мА, фильтр— 0,127 мм Ag (при определении элементов с атомным номером больше 20). Время набора импульсов выбирается произвольно по мере выявления интересующих элементов. Для определения элементного состава при наличии соответствующего оборудования можно использовать микрорентгеноспект-ральный анализ, позволяющий решать вопросы о наличии следов металлизации на драгоценных камнях, т. е. определять, находился ли ранее ограненный камень в ювелирном изделии. Анализ проводят с помощью растрового электронного микроскопа “Jeol-35CF” (Япония), сопряженного с анализатором “860-500 А” (“Link Systems”, Англия), при ускоряющем напряжении 15 и 25 кВ. Камни помещают на специальный столик из спектрального углерода и закрепляют с помощью специальной токопрово-дящей липкой ленты. Поиск следов металлизации проводят по следующим элементам: золото, платина, серебро, медь, никель, цинк. Определение наличия и вида включений Среди драгоценных камней лишь очень немногие являются совершенно “чистыми”, полностью лишенными оптически распознаваемых внутренних включений. Встречаются твердые включения минералов в камнях, например микрокристаллы циркона в сапфире, пластинки слюды в изумруде и др. К числу включений относятся также искажения кристаллической структуры, признаки роста и фаз кристаллизации, цветные полосы. Они возникают вследствие неравномерного роста минерала при меняющихся составе и свойствах растворов, из которых происходит рост кристалла. Пустоты, заполненные жидкостью, газом или совместно жидкостью и газом, также рассматриваются как включения. Включения позволяют отличать синтетические аналоги от природных камней. Природные кристаллы характеризуются присутствием большого количества включений, являющихся, как правило, многофазными. Синтетические заменители камней могут не содержать включений, а если они есть, то являются одно- или двухфазными. Так, одним из признаков дифференциации природных и синтетических рубинов и сапфиров является присутствие в искусственно выращенных разновидностях газовых включений округлой формы. Наличие включений в природных камнях позволяет устанавливать их происхождение. Обнаружить включения можно, осматривая камень на просвет с помощью лупы (7х, 10х). Диагностика камней Основная задача — определить морфологические, химические, оптические и другие физические свойства, а также состав камня и на их основе дать название камня и отнести его к драгоценному, полудрагоценному, поделочному или к синтетическому аналогу, заменителю, имитации. Описание драгоценных (являющихся валютными ценностями) и наиболее часто встречающихся полудрагоценных и поделочных камней, а также синтетических аналогов и имитации с указанием свойств, определяемых вышеизложенными методами, приведено на основе обобщения литературных данных. В настоящее время к синтетическим относятся следующие камни: аналоги природных ювелирных камней — алмаз, корунд, шпи-нель, кварц, опал, александрит, изумруд, малахит, бирюза, фенакит, сподумен; не имеющие природных аналогов — фианит (кубическая окись циркония), иттрий-алюминиевый гранат (ИАГ), гадолиний-гал-лиевый гранат (ГГГ), оксид иттрия, титанат стронция (фабу-лит), ниобат лития, ниобат бария и натрия, танталат лития и др.; имеющие природные неювелирные аналоги, применяемые как имитации ювелирных камней, — муассанит, бромеллит, периклаз, цинкит, рутил и др.; группа материалов, имеющих названия, аналогичные традиционным ювелирным камням, но не соответствующих им по составу, структуре или свойствам, — бирюза, лазурит, коралл и др. При экспертном исследовании камней наиболее сложная задача, стоящая перед экспертом-геммологом, заключается в дифференциации природной и искусственной разновидностей одного и того же камня. Обычно синтетический аналог определяют прежде всего по содержащимся в нем включениям. Диагностировать синтетические разновидности, имитирующие драгоценные и полудрагоценные камни, а также различать их— более простая задача, решаемая путем исследования основных физических свойств и определения элементного состава неразрушающим рентгенофлуоресцентным методом.

Алмаз
Цвет камня	Бесцветный, желтый, коричневый, иногда зеленый, синий, красноватый, черный, голубой, розовый
Твердость	10
Плотность	3,47-3,55
Спайность	Совершенная
Излом загрузка...	Раковистый до занозистого
Сингония	Кубическая
Кристаллы	Октаэдры, додекаэдры, ромбододекаэдры, реже кубы, иногда уплощепные
Химическая формула	С, кристаллический углерод
Степень прозрачности	Прозрачный
Светопреломление	2,417—2,419
Двупреломление	Отсутствует, часто оптически аномальный
Дисперсия	0,044
Плеохроизм	Отсутствyет
Линии спектра поглощения (нм)	478; 465; 451; 435; 423; 415,5; 401,5; 390 (у бесцветных и желтых); 654; 628, 615, 581, 550, 537, 504, 498 (у синих и зеленоватых)
Люминесценция	Разнообразная: у бесцветных и желтых — обычно синяя; у коричневых и зеленоватых — часто зеленая
Тест на алмаз (по теплопроводности)	Положительный
Месторождения	Якутия (Саха), Карелия
Природные заменители	Циркон, рутил, лейкосапфир, фена,кит, топаз, горный хрусталь, титанит, сфалерит, шеелит, демантоид
Синтетический аналог	Алмаз
Синтетические заменители	Шпинель, фианит, иттрий-алюминиевый гранат, лейкосапфир, гадолиний-галлиевый гранат, циркон, карборунд, окись иттрия, танталат лития, титанат кальция, фенакит, титанат стронция (фабу-лит или диагем), ниобат лития, шпи-нель, стеклянные имитации

Экспертиза качества свежих овощей и плодов (КОРНИЕНКО Е.П.)

Экспертиза качества свежих овощей и плодов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, рассортировку объединенной пробы в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов и овощей, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности. Отбор проб свежих овощей проводится в определенной последовательности в зависимости от вида упаковки: отбирают точечные пробы от неупакованных в тару овощей; составляют выборку от упакованных в тару овощей и плодов. От партии неупакованных в тару овощей отбирают точечные пробы. Число точечных проб зависит от массы партии. Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи овощей по высоте (верхнего, среднего, нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг для картофеля, лука репчатого; 10 кг-для капусты белокочанной; 5 кг-для моркови, свеклы. Точечные пробы соединяют в объединенную пробу. От партии упакованных в тару овощей и плодов отбирают выборку в зависимости от количества упаковочных единиц в партии (ящиков, мешков, поддонов, сеток и др.). Например, для проверки качества моркови, упакованной в ящики до 100 упаковочных единиц включительно, отбирают не менее трех упаковочных единиц; свыше 100 упаковочных единиц - дополнительно по одной упаковочной единице от каждых последующих полных и неполных 50 упаковочных единиц. Из ящиков, мешков, отобранных в выборку из разных слоев, отбирают точечные пробы общей массой не менее 10-15%, из точечных проб составляют объединенную пробу. Для капусты белокочанной, цитрусовых, винограда и других предусмотрен анализ всех отобранных в выборку единиц упаковки. Порядок отбора проб должен быть подчинен отбору случайной выборки по статистическим правилам, т.е. по равному количеству продукции от каждой единицы упаковки из разных мест и без выбора. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным в стандарте на данный вид овощей или плодов. Для картофеля, корнеплодов оценку качества начинают с определения количества земли, прилипшей к овощам. Для этого из объединенной пробы отбирают не менее 5 кг овощей, помещают в бак с водой и отмывают землю. Чистые овощи выкладывают на противень с решетчатым дном на 2-3 минуты для стока воды и взвешивают.

Для вычисления массы чистых корнеплодов из массы отмытых овощей вычитают массу оставшейся на поверхности овощей воды, условно принятую за 1% массы промытых клубней или корнеплодов. Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли. Объединенную пробу овощей сортируют на фракции: ♦ картофель, овощи, соответствующие нормам стандарта по размерам и качеству; ♦ картофель, овощи, согласующиеся допускаемым стандартами нормам; ♦ картофель, овощи, не соответствующие установленным и допускаемым стандартами нормам. Показатели качества подразделяют на определяющие и специфические. К определяющим показателям относят показатели общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры. Специфические показатели свойственны только для конкретных овощей или плодов: длина шейки лука репчатого, внутреннее строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов, количество оголенных луковиц и отпавших зубков чеснока, плотность и зачистка кочана, состояние шейки лука репчатого, длина кочерыги, степень зрелости для томатов, арбузов, дынь. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью. По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Внутреннее строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец. Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру, у капустных овощей -по массе кочана в килограммах, у лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости от длины. Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов, картофеля, луковых, томатных предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными. Для некоторых овощей - свеклы, моркови устанавливают как минимальные, так и максимальные размеры, например для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена максимальная длина и диаметр, в связи с тем, что овощи слишком больших размеров имеют грубую мякоть, пониженное содержание питательных веществ. Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта. Технические нормативные правовые акты на овощи отличаются от других ТНПА так называемыми допусками - допускаемое стандартом определенное количество овощей, не соответствующее требованиям по отдельным показателям. Допуски выражаются в процентах к массе или числом экземпляров продукции. Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие. Для картофеля, корнеплодов ограничивается наличие прилипшей земли до 1%. Не допускаются к заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля позеленевшие площадью более V* поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см,. После рассортировки каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы. В зависимости от целевого назначения данной партии овощей делают заключение о качестве. При проведении экспертизы овощей заставляемых и поставляемых в заключении указывается количество стандартной продукции, нестандартной и брака в процентах. Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней относится бездефектная продукция, а также продукция, имеющая отклонения по качеству, но не превышающие допуски по стандарту. Нестандартной считается продукция с дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 2% клубней, поврежденных проволочником. Клубни, поврежденные проволочником сверх этой нормы, относятся к нестандартным. Брак - продукция с дефектами, недопустимыми по стандарту. Картофель, морковь, свеклу, капусту белокочанную, лук репчатый, чеснок, реализуемые в розничной торговой сети делят по качеству на товарные сорта: отборные и обыкновенные. Партия овощей реализуемых считается стандартной или соответствующей определенному сорту, если она полностью отвечает требованиям стандарта, причем допуски не должны превышать нормы, указанные в стандарте. Партия продукции, в которой допуски превышают допустимые, считается нестандартной. Объединенную пробу плодов рассортировывают на фракции по сортам, в зависимости от размеров и качества: внешнего вида, зрелости, наличия механических повреждений и пораженных болезнями и вредителями. На товарные сорта подразделяют яблоки и груши ранних сроков созревания (первый, второй) и поздних сроков созревания (высший, первый, второй, третий), косточковые плоды (первый, второй), за исключением персиков, алычи и сливы мелкоплодной, виноград и земляника (первый, второй), персики (высший, первый, второй).

При установлении товарного сорта учитывают допустимое количество плодов того или иного сорта в предшествующем сорте. Так, например, в яблоках высшего сорта сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, то всю партию переводят в первый сорт и т.д. В местах назначения наличие отдельных зеленых и загнивших плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода яблок в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели. Допустимые уровни токсичных элементов, установленные для свежих плодов и овощей в мг/кг: ♦ свинец - 0,5 - овощи, картофель, бахчевые; 0,4 - фрукты, ягоды; ♦ мышьяк-0,2; ♦ кадмий - 0,03; ♦ ртуть - 0,02; ♦ медь-5,0; ♦ цинк - 10,0; ♦ микотоксин патулин - 0,05. Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более): ♦ ДДТ и ее метаболиты - 0,1; ♦ децис - 0,01 (томаты, капуста, картофель, свекла, салат, яблоки, арбузы, груши, виноград); ♦ амбуш - 0,4 (томаты, огурцы, капуста, турнепс, брюква). По микробиологическим показателям свежие овощи должны соответствовать требованиям. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов:

♦ для овощей и картофеля не более 1 • 10⁴ КОЕ/г;

♦ для овощей зеленых и листовых, не более 5 ■ 10⁵ КОЕ/г.

Бактерии группы кишечной палочки:

♦ для овощей и листовых овощей не допускаются в 0,01 г;