Слизистый бактериоз или мягкая гниль – появляется в поле и проявляется в виде мокрой гнили и ослизнения ткани с быстрым разложением кочана или кочерыги, сопровождающимся неприятным запахом.

Точечный некроз – проявляется на листьях в виде свинцово – серых или черных пятнышек округлой, удлиненной или угловатой формы диаметром не более 0,5 см. сначала заболевают наружные, а потом внутренние листья кочана.

Тумачность – отмирание и загнивание листьев кочана из-за недостатка кислорода и развития гнилостных микроорганизмов при продолжительном хранении.

5. Луковые овощи.

Лук репчатый является важнейшей овощной культурой. Благодаря специфическим пищевкусовым свойствам он широко используется при приготовлении разнообразных кулинарных изделий, для сушки, маринования, консервирования, а т. в качестве приправы к овощам, мясным и рыбным консервам и п/ф; зеленые листья лука и луковицы сладких сортов употребляют т. в свежем виде, как салат.

Репчатый лук - двухлетнее растение, образующее в 1-й год листья и луковицы (вегетативные органы), а на 2-й год (после посадки луковицы) - семена.

В Т поступает разный по возрасту товарный репчатый лук: одногодичный выращенный из семян (чернушки) или рассады, 2-х и 3-хгодичный, выращенный из лука-севка (мелких луковичек диаметром до 3-х см.). Разновозрастной лук отличается по размеру луковицы и строению донца, а т. по сохраняемости.

Одногодичный лук обычно уступает по сохраняемости луку более старшего возраста. Кроме репчатого лука (лука-репки), в продажу поступают зеленое перо (лук-перо) и недоразвитые луковицы вместе с зеленым пером. Лук-репка созревает осенью начиная с конца августа; лук-перо поступает в Т как из открытого грунта, так и из тепличнопарниковых хозяйств в течение всей зимы и весны.

Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, мясистых чешуй, представляющих собой нижние утолщенные этиолированные основания листьев, сухих наружных чешуй образующих так называемую рубашку и луковых почек (деток), размещенных на конце. Различают вегетативные почки, из которых формируются новые луковицы, и генеративные почки, образующие при прорастании луковицы цветочные стрелки. Почки закладываются с осени, но процессы их развития завершается весной. Зачатки цветочных стрелок развиваются при хранении, причем наиболее ускоренно формируются зачаточные цветочные стрелки это происходит при T⁰ от 2 до 10⁰ C, медленно от 0 до 2⁰ С и прекращается при минусовых (1-3⁰ С) или Т⁰ более 18-20⁰ С. Почки прикрыты закрытыми сочными чешуями с запасом питательных веществ для вновь развивающихся луковиц и открытыми чешуями. Соотношение открытых и закрытых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемости; чем больше в луке закрытых чешуй, тем выше его сохраняемость. Сухие наружные чешуи облегают и защищают луковицы от испарения влаги и проникновения микроорганизмов. При хранении лука образуются новые рубашки из мясистых наружных чешуй.

Химический состав: репчатого лука колеблется в зависимости от его сорта, района и условий выращивания, качества, условий и продолжительности хранения. Репчатый лук в среднем содержит (в % сырой массы): воды- 86; сахаров- 9; белков -1,7; золы -1; кислот -1. Количество общего сахара колеблется от 2,5 до 12 %, из которых основную массу составляет сахароза (0,3-10,5 %); содержание моноз- от 0,3 до 6 %. В незначительных количествах найдены рафиноза, ксилоза, арабиноза, рибоза, а т. некоторые полуфруктозаны, дающие при гидролизе фруктозу и немного глюкозы. Сахаров больше в закрытых сочных чешуях и меньше- в открытых, где содержится больше воды (на 2- 3 %).

Кроме сахаров, в углеводном комплексе лука встречается ГМЦ (0,4 %), клетчатка (0,6 %), пентозаны (0,5 %) и пектиновые вещества (0,5 %). Однако 85- 90 % всех углеводов составляют сахара, которых в острых сортах лука больше, чем в сладких (салатных) или полуострых. При этом в острых сортах лука преобладает сахароза, и отношение сахарозы к монозам в них остается в течение всего хранения выше, чем в сладких.

Эфирное масло лука обуславливает его специфический запах и острый вкус, оно обладает т. антибиотическими свойствами. Количество эфирного масла колеблется от 20 до 100 мг % в зависимости от сорта лука. Больше всего эфирного масла находится в почках-зачатках 28- 43 мг %, меньше в сочных средних чешуях 19- 20 мг % и еще меньше в сочных наружных чешуях 16- 23 мг %. Содержание эфирного масла и сахаров в острых сортах лука выше, чем в полуострых и сладких, однако острый вкус обусловлен качественным составом эфирного масла и количеством его летучих фракций.

Таблица 3. Средний химический состав

Название сортов	общих сахаров	сахарозы	инвертного сахара	эфирного масла, мг %
острые	10,0	8,0	2,0	24
сладкие	15,0	1,2	3,8	18

В эфирном масле лука основной частью является аллиниин. Летучая фракция эфирного масла в острых сортах лука составляет 30- 35 мг %; в ней обнаружены аллил-пропил-дисульфид. Метанол, пропионовый альдегид, пропилмеркаптан, небольшое количество ацетальдегида и др. Летучая фракция обладает фитонцидными свойствами, у нелетучей фракции эти свойства выражены слабо. Фитонцидными свойствами обладают т. водные и спиртовые экстракты сухих чешуй, сок, отжатый из сочных чешуй, и кашица из них.

Белки лука состоят 50 % всех азотистых веществ, в них найдено более 18 аминокислот: глицин, треонин, глутаминовая кислота, тирозин и др. Количество витамина С в среднем 10 мг %, в очень малых количествах найдены витамины В₁, В₂, В₆, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты. Из органических кислот -яблочная, лимонная, янтарная. В сухих чешуях находятся протокатеховая кислота, обладающая антибиотическими свойствами, т. богат минеральными веществами.

Красящие вещества лука представлены кверцетином, являются производным флавона и др.

Сорта лука различаются формой, массой, окраской сухих чешуй, плотностью, гнездностью, временем созревания, вкусом.

По форме луковицы, определенным отношением высоты к наибольшему диаметру, лук бывает плоским, плоско - округлым, округлым, овальным и удлиненным; по массе - мелким (луковицы до 50 г), ср. 60 -120 г., крупным более 120 г.; по окраске сухих чешуй - белым, желтым, желто -коричневым, темно -коричневым, розовым, фиолетовым; по времени созревания - раннеспелый (от посева семян или посадки лука - севка до получения товарного лука 80 дней), срспелый 80-100, позднеспелый более 120 дней; по вкусовому признаку на острые, полуострые и сладкие, но это условно, т. к. вкус м. изменятся в зависимости от места произрастания и погодных условий.

Острые сорта отличаются хорошей сохранностью, плотными луковицами и большим содержанием сухих веществ (в среднем 15 %), по сравнению со сладкими сортами, имеется разное число зачатков, толщина мясистых чешуй 2-3 мм.

Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше эфирного масла и сухих веществ (в среднем около 8 %), по лежкости уступают острым сортам; луковицы средне и малозачатковые распространены преимущественно в средней и южной зоне.

Сладкие сорта средней плотности содержат больше воды, вследствие чего внутренние чешуи у них более сочные и толстые (до 4-6 мм). Выращиваются в основном на юге, зимнего хранения не выдерживают, имеют короткий период покоя.

При оценке качества лука учитывают: внешний вид, размер луковиц (для овальных форм не менее 3 см, для остальных 4 см), а т. мороженные (не восстанавливают свои товарные свойства после размораживания), раздавленный, запаренный.

Качество: луковицы - вызревшими, сухими, цельными, незагрязненными, однородными по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. размер луковиц овальной формы по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см, остальных – не менее 4 см.

Без ограничения допускаются луковицы с трещинами покровных чешуй, а также раздавленные, находящиеся под общими – покровными чешуями.

Нормируются: с длиной шейки от 5 до 10 см –5 %; менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительным сухим загрязнением, механически поврежденных с/х вредителями –5 %; проросших при весенней реализации –10 %; с недостаточно подсохшей шейкой –15 %;

Нестандартные: мелкие, механически поврежденные, с/х вредителями, оголенные, проросшие с длиной пера до 5 см, неправильно обрезанные.

Отходы: загнивший, запаренный, мороженый, раздавленный.

Чеснок имеет 2 подвида: 1. стрелкующийся, образующий стрелку с соцветием, в которой вместо семян образуются мелкие воздушные луковички (бульбочки), и 2. нестрелкующийся или обыкновенный.

Выращивают чеснок вегетативно из зубков, а на юге - из зубков и бульбочек. У стрелкующегося чеснока зубки крупные, их в луковице обычно от 5 до 10. Нестрелкующийся чеснок имеет большее количество зубков, при этом наружные зубки крупнее, а к центру луковицы они мельче. По способу выращивания различают чеснок яровой (весенней посадки) и озимый (осенней посадки). Озимый чеснок превосходит яровой по остроте вкуса, но яровой имеет высокую лежкость. Озимый чеснок при весенней посадке часто образует сплошную луковицу - однозубку. Лучшей лежкостью обладает чеснок яровой среднего размера, плотный, с прочной кроющей чешуей.

Сложная луковица чеснока представляет собой семью (клон), который состоит из анатомически обособленных почек - зубков, сидящих на плоском стебле (донце). Зубки покрыты тонкой сухой чешуей, а вся луковица общей рубашкой белой, серебристо - молочной или розовой окраски. Каждый зубок имеет маленький стебелек (донце), зачатки листочков и корешков, окруженные одной сочной закрытой чешуей (мякотью). Аналогичное строение имеет и однозубковый чеснок, диаметр который колеблется от 0,3 до 5 см.

Чеснок превосходит многие овощи по количеству сырого белка (6- 5 %). Общее количество сахаров в среднем 3,2 % (моно - и дисахара), крахмала- 2; клетчатки - 0,8; золы - 1,5 %. Чеснок содержит около 10 мг % витамина С. В золе преобладает К, много Р, но важнейшее вещество чеснока -эфирное масло, которое содержится 0,005-0,1 %. Основным содержимым эфирного масла чеснока является аллиин, представляющий собой серосодержащую кислоту S-аллил -L-цистеинсульфоксид.

При растирании чеснока алиин под действием фермента аллииназы расщепляется с образованием аллицина, аммиака и пировиноградной кислоты. Аллицин обладает бактерицидными свойствами и является основным носителем чесночного запаха. Содержание аллицина в эфирном масле составляет 60 %. В состав эфирного масла входят и др. серосодержащие соединения) аллил-пропил-дисульфид и др.).

Качество: головки д. б. вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, подсушенной шейкой, обрезанной ботвой длиной не более 5 см или обрезанной стрелкой длиной не более 1 см, размером по наибольшему диаметру не менее 2,5 см.

Хранят убирают в вызревшем состоянии, перед хранением тщательно просушивают и прогревают при Т⁰ 25-30 ⁰С, постепенно, в течение 8-12 часов, повышая до 40 ⁰С. хранят в хранилищах с активной вентиляцией, в холодильниках с естественным и искусственным охлаждением. Укладывают в ящики, ящичные поддоны. Для замедления прорастания применяют герметичные камеры с регулируемой газовой средой или послеуборочную обработку 0,2 % -м раствором ГМК.

Допускается: отпадение одного – двух зубков без нарушения общей чешуи, наличие под общими чешуями одного – двух недоразвитых или ссохшихся зубков или отсутствие такого количества зубков не служит основанием для снижения качества луковиц.

Нестандартные: мелкие, здоровые зубки, отпавшие от общего донца, луковицы, зараженные нематодами или клещом, но без поражения мякоти.

Отходы: гнилые, ссохшиеся, раздавленные, загнившие, мороженные.

Прочие луковые О. К ним относят лук-порей, лук - батун, лук - шнитт, лук – шалот, лук – слизун, многоярусный лук, душистый а т. дикорастущие виды лука алтайский (горный), черемша и др.

Лук- порей многолетнее травянистое растение. В пищу используют длинную (около 16 см) ножку - в виде салатов, как приправу к супам, в сушеном виде. У взрослого порея ножка остается нежной и не грубеет, но листья грубеют и становятся несъедобными. Он богат углеводами (в том числе 6,5 % сахаров), белковыми 3 % и минеральными веществами 1,2 %, содержит около 35 мг % витамина С. Эфирного масла в листьях около 20 мг %. Сорта лука - порея различаются массой ножки, сочностью, длиной и шириной листа.

Лук - батун - многолетнее растение, не образующее реповидной луковицы. В пищу употребляется нежные листья и ложный стебель. Листья почти циллиндрической формы, острые на конце, зеленые по вкусу не отличаются от репчатого лука. Содержание витамина С в нем до 40 мг %, каротина 3 мг %.

Лук - шнитт - многолетний, известен т. под названием лук -резанец, скорода и сибирский лук, зимует в открытом грунте. Имеет много культурных и дикорастущих форм, различается длиной, окраской, толщиной листьев и др. признаками. Листья трубчатые, нежные в которых содержится около 9,5 % углеводов (в том числе 3,5 % сахаров), до 0,026 % эфирного масла, около 100 мг % витамина С и 2,6 % каротина.

Лук – шалот – многодетковый лук, образует крупное гнездо, в котором насчитывается в среднем 10 –12, а у некоторых до 20-30 мелких луковиц каждая от 25 до 50 г. луковицы плотные, хорошо сохраняются. Используют в свежем виде и для выгонки зеленого пера.

Многоярусный лук образует обычную луковицу и небольшие луковички на стрелках, которые располагаются в два – три и даже четыре яруса. В первом –формируются от 2-х до 5 наиболее крупных луковиц массой 5 – 15 г каждая. Воздушные луковички используют для размножения, а прикорневые в пищу. Они имеют острый вкус, содержат сахаров 14,1 %; витамина С 39 мг %.

Лук душистый – зимостойкое растение высотой 35 – 45 см. Листья плоские с овально – округлыми кончиками, сочные, темно – зеленые, с ароматом чеснока. Образуются они у основания, поэтому растение имеет форму розетки. Лук отличается высоким содержанием витамина С 67 мг%.

Лук – слизун внешне схож с душистым. Отличается, листья шире и короче, окраска их более светлая, а само растение разрастается в виде радиальных кругов. Листья сочные, хрупкие, с чесночным запахом, содержащие 45 мг % витамина С.

Из дикорастущих следует отметить:

Алтайский или горный образует луковицу диаметром 3-5 см, которая состоит из небольшого количества толстых, мясистых, но грубых чешуй. Употребляют в вареном и жареном виде (в свежем виде в пищу малопригоден). Лук отличается исключительно высоким содержанием витамина С: в листьях 877 мг %; в луковице 257; каротина в листьях -68,6 %.

Черемша, которую, часто называют «медвежьим луком», растет на влажных почвах, в лесах и на полях. В пищу употребляют луковицу и ложный стебель с нижней частью листьев; вкус у черемши слегка чесночный. Используют т. для соления и сушки.

Овощная зелень.

Лук зеленый (перо) выращивают в открытом грунте, парниках, теплицах, поступает он в продажу круглый год, его м. получать посевом семян и посадкой луковиц в виде выборки. Убирают зеленый лук вместе с луковицей.

Болезни луковых овощей:

Серая шейковая гниль – проявляется в период зимнего хранения. в начале болезни обнаруживаются размягчение ткани и некоторая вдавленность в области шейки. На разрезе пораженная ткань имеет как бы запаренный или вареный вид. Постепенно размягчение охватывает всю луковицу и проникает к внутренним чешуям. На гниющей луковице под сухими кроющими чешуями развивается серый налет мицелия и спороношения гриба. Болезнь с такими же признаками может развиваться около донца или сбоку луковицы. Болезнь инфекционная. Особенно легко заражаются луковицы с механическими повреждениями. Меры борьбы: уборка лука при массовом пожелтении листьев и в сухую погоду; закладка лука с подсохшими корешками и хорошо подсушенной шейкой длиной 3-5 с; просушивание лука перед закладкой на хранение; соблюдение оптимального режима хранения.

Донцевая гниль лука и чеснока (склеротиниоз, фузариоз) вызывается разными грибами в период роста растений. У зараженных луковиц в области донца развивается белый или розовый пушистый мицелий гриба, а ткань становится мягкой, водянистой. Донцевой гнилью чаще поражаются луковицы, поврежденные луковой мухой и др. насекомыми. Для борьбы рекомендуется просушивание лука, тщательную сортировку, дезинфекцию хранилища, поддержание оптимального режима хранения.

Зеленая плесневидная гниль чеснока – зубки чеснока становятся вялыми, на мякоти образуются вдавленные светло – желтые пятна, позже на зубках появляется белый или светло – зеленый налет, мякоть зубков сначала размягчается, а затем превращается в трухлявую массу. Луковицы на ощупь кажутся пустыми. Болезнь развивается через 2 – 3 месяца хранения при повышенной влажности или недостаточно низкой Т⁰.

Мокрая бактериальная гниль луковиц обнаруживается в период уборки, но в основном проявляется в период хранения. Гниль может быть как наружных, так и внутренних чешуях луковицы; иногда под здоровыми наружными чешуями имеются одна – две размягченные пораженные чешуи. Гниющие чешуи имеют неприятный запах. Меры борьбы те же, что против шейковой и донцевой гнилей.

Бактериоз чеснока – вызывается гнилостными бактериями, на зубках появляются коричневые язвочки или полоски, ткань приобретает желтую окраску и неприятный гнилостный запах. Поражается в основном плохо просушенный чеснок.

Стеблевая нематода – повреждает лук и чеснок. Нематоды – мелкие нитевидные черви беловатого цвета длиной 1-1,5 мм и толщиной 0,04 мм. Они откладывают яйца в ткани лука и чеснока. Поврежденные растения отстают в росте, искривляются, донце луковицы разрушается, луковица растрескивается, мясистые чешуи приобретают рыхлое, зернистое строение и темную окраску, на ощупь луковица становится мягкой. Луковицы чеснока приобретают уродливое строение, донце разрушается. Меры борьбы: соблюдение севооборота, посадка незараженных луковиц, окуривание бромистым метилом при хранении.

Корневой луковый клещ – попадает в луковицы через донце и поселяется между мясистыми чешуями. Поврежденные луковицы загнивают или засыхают при хранении. Рекомендуется перед закладкой на хранение прогреть лук при Т⁰ 35-37⁰ С в течение 5-7 суток, а при хранении поддерживать относительную влажность воздуха не выше 70 %.