2. Характеристика проектируемого предприятия.

Данное предприятие решено было разместить на ул.Московский проспект,так как здесь много офисов, жилых комплексов и торговых центров. Еще одним преимуществом данного места является пересечение двух больших дорог - проезжая часть. Поэтому к ресторану удобно будет добраться с любого конца города. Это место большого скопления людей разного возраста, социального положения и достатка. Что позволит всегда найти своего покупателя.

Тип предприятия - ресторан. Время работы: с 15.00 до 2.00ч. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Необходимо обеспечить гармоничность, комфортность и широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Очень важно определить концепцию предприятия. «Тандыр» - это ресторан в восточном стиле. На рис.1. показан внешний вид ресторана:

Рис.1. Внешний вид ресторана

Предприятие работает на сырье и представляет следующую структуру:

Рис. 1. Структура предприятия.

3.Торговые помещения проектируемого предприятия

Так уж повелось, что в сознании среднерусского человека Восток – это олицетворение загадочного и прекрасного мира, так далекого от привычной будничной жизни. Мода на «все восточное» то немного слабеет, то снова набирает обороты и возносится на пьедестал как источник вдохновения и пример для подражания. И это немудрено – ведь загадочные и древние цивилизации Востока несут в себе кладези мудрости и тайного знания, к познаниям которых прагматичные европейцы только еще начали приближаться… Оригинальный стиль в оформлении ресторанов и дизайне интерьеров по-прежнему в списке наиболее популярных тенденций. Не секрет, что в рестораны восточной кухни люди ходят, в первую очередь, в поисках экзотики, а уж в последнюю - чтобы банально утолить голод. Тем более что непривычные блюда из изысканных, но подчас малосъедобных ингредиентов далеко не всем приходятся по вкусу. Не все рождаются гурманами, однако это не мешает заведениям в восточном стиле быть центром развлекательной и культурной жизни любого мало-мальски крупного города. Причина лежит на поверхности – здесь, как нигде более, возможно глубоко окунуться в расслабляющую, экзотическую атмосферу сказочной жизни, отдохнуть душой и набраться новых впечатлений.

Процесс реализации и дальнейшее обслуживание осуществляется в торговых помещениях. К ним относятся торговый зал, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб, мужские и женские туалетные комнаты, курительные комнаты, сервис-бар, кальянные комнаты. Первое и наиболее полное впечатление о ресторане складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Оборудуется вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками с газетами и журналами.

В гардеробе принимает и выдаёт одежду и другие предметы гардеробщик. Оборудуют гардероб специальными металлическими вешалками для одежды, а также шкафами-ячейками для сумок, портфелей.

Туалетная комната на предприятии выложена плиткой с тематическими иллюстрациями. Имеется вентиляция и подводка холодной и горячей воды. Также в туалете присутствуют зеркала, раковины, электрополотенца и туалетная бумага в кабинках.

Оформление аванзала связано непосредственно с оформлением основного зала. Оборудован следующей мебелью: диваны, кресла, приспособленные для отдыха (с подлокотниками и меньшей высоты сиденья нежели кресла основного зала), журнальные столы. Аванзал украшен цветами, картинами и тематическими иллюстрациями.

Зал ресторана – это основное помещение, где происходит непосредственное обслуживание посетителей. Он оказывает определённое психическое воздействие на посетителя, поскольку оформлен декоративными и архитектурными элементами и обладает уютной, приятной для гостя обстановкой.

В зале находится барная стойка, гармонично сочетающаяся с отделкой стен, потока, пола, а также формой и цветом мебели (как показано на рис.1.1.). На потолках залов висят изящные люстры, а в качестве местного освещения приняты оригинальные светильники. В зале имеется также танцевальная площадка, выделенная с помощью светильников, отличных от других и особой формы потолка. Обустройство зала обеспечивает гостям максимальный комфорт, а красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы и спокойная негромкая музыка повышают настроение клиента.

Курительная комната - непременный атрибут ресторана первого класса. Она оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма.

«Тандыр» - это восточный ресторан. Поэтому здесь предусмотрены кальянные комнаты, которые подчеркивают тематическую направленность ресторана. Оснащены мощной вентиляцией.

Отдельно в группе торговых помещений выделяют сервизную и моечную столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды. Моечная оборудуется специальными ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой посуды и приборов. При планировке моечной необходимо учитывать её местоположение относительно раздаточной и торгового зала (оно должно быть максимально удобным для сбора и доставки посуды)

Как уже упоминалось выше,ресторан рассчитан на 90 посадочных мест и состоит из двух залов и трех курительных комнат. Первый зал, под названием «1000 и 1 ночь», расположен на первом этаже ресторана. В нем 35 посадочных места.

Второй зал «Султан», который является банкетным и рассчитан на 65 человек.

Немного об интерьере самого ресторана….

Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае выбрать восточный стиль оформления (расписные панели с элементами арабской живописи, тёплый цвет мебели (охра, жёлтый, светло-коричневый).

Цвет помещения ресторана должен быть тёплым. Подойдёт жёлтый, оранжевый, светло-зелёный, коричневый, песочный. Так зал будет выглядеть более «солнечно». Для контраста можно добавить немного чёрного, что внесёт некоторую живость в интерьер. Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как для посетителей, так и для работников. В ресторане освещение должно настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению, в зависимости от контингента или проводимого мероприятия. Хорошо было бы установить подсветки у стен и в кабинках. Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещённых предметов, кушаний, напитков. Так, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они приобретают непривлекательный вид. В нашем ресторане лучше использовать тёплый жёлтый свет. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения.

Сочетание богатых цветов и натуральных материалов – так в двух словах можно описать интерьер ресторана «Тандыр». Все элементы интерьера привезены из Азии, вручную вытканные ковры, а также купленные в антикварных магазинах статуэтки и посуда с оригинальной национальной символикой, а также специально созданные художниками элементы интерьера. Даже инструменты, которые в немалом количестве встречаются в ресторане, созданы из ствола столетнего винограда, а струны из внутренностей животных, к тому же все находятся в отличном состоянии. Если кто-то ощутит в себе силу и способность, он может сыграть и порадовать гостей своим представлением.

Настоящее сокровище Востока-глиняная печь-тандыр…

И не случайно ресторан назван « ТАНДЫР». Посередине уютных,  крытых терасс, создана уникальная печь: таджики называют ее танур, армяне танир, а для грузин - это тонэ. Но больше всего эта печь известна в мире как "тандыр". История возникновения этой замечательной печи уходит корнями в глубь веков, секреты ее создания бережно передаются из поколения в поколение в узком кругу мастеров гончарного дела. Тандыр – печь, которую в древности упоминали легенды, а сейчас обсуждают орды диетологов. Пища, приготовленная в тандыре – едва ли не самая здоровая и полезная. Высокая температура (до 700 С) быстро обрабатывает продукты, оставляя соки и не разрушает витамины и полезные вещества. Мясо и рыба, например, получаются вкуснее, чем при традиционном обжаривании, но, при этом, совершенно безвредны. Блюда из тандыра – это настоящий праздник для гурманов!

Непременным атрибутом восточного гостеприимства -конечно же является курение кальяна…

В кабинете в глубоких нишах расположена кальянная комнат на шесть посадочных мест , в которой можно попробовать самый разный кальян. В комнате спокойная, уютная обстановка, в центре стоит невысокий столик и диван, украшенный подушками. Зал поделен на два отсека полотнами полупрозрачной сиреневой ткани с легким металлическим блеском. В одном из отсеков есть места для некурящих. Части зала различаются по цветовой гамме. В залах звучит тихая, умиротворяющая восточная музыка.( На рис.5. изображен интерьер кальянной комнаты).

Мебель в зале ресторана «Тандыр» соответствует следующим требованиям: повышенная комфортность, гигиеничность, эстетичность, соответствовать характеру обслуживания. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим данным, для того чтобы посетитель не испытывал неудобств. Кресла и стулья соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют панельную выбранную высоту , ширину, глубины сиденья.

Кресла и стулья в ресторана на деревянной основе. У кресел-кожзаменитель,покрытие диванов выполнено в восточном орнаменте.

Расчет количества и стоимости оснащения торговых помещений мебелью. Таблица №.2.

Наименование	Тип, марка	количество
мебель
Стол журнальный	Gusstawo	17
Стол прямоугольный шестиместный	Gusstawo	7
Стол деревянный 4-х местные	Gusstawo	11
Стулья деревянные	Gusstawo	90
Кресла	Gusstawo	25
Диван	Gusstawo	5
Торговое оборудование
Серванты	Gusstawo	4
Терминал	CD-01	2
Кресло кассира	SOLO	2
Весоизмерительное оборудование	ВЕСЫ CAS SW-1-2	2
Барное оборудование
Барная стойка	Milan	1
Барные табуреты		6
Терминал	Elveis	1
Холодильные витрины	Scaiola	2
Кофемашина	TS-06L	1
Драфт машина	Caggia	1
Раковина	Russ	2
Электромиксер	ELMOS EMX 16t	1
Фильтры для очистки воды	ATOLL A-560E	1
Фильтры для разлива пива	BeerTender	2
Туалет для посетителей
Унитаз	GUSTABERG	3
Раковина	GUSTABERG	1
Дозатор для мыла	STAMIX	1
Электросушилка для рук	STAMIX	1

Важным условиям успешной работы ресторана является наличие достаточного количества столовых приборов посуды, белья содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке.

Основные критерии выбора столовой посуды это:

•безопасность использования;

•прочность и долговечность;

•возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок- использование в микроволновой печи;

•соответствие общему стилю предприятия;

•широта ассортимента в рамках одной фирмы и единого дизайна;

•стабильность ассортимента в течение длительного времени;

•цены.

В ресторане применяется посуда из фарфора-фаянса, стеклянная, металлическая.

Ассортимент столовой посуды и приборов (см. таблицу №3)

Наименование	На 1 п/м.	На 90 п/м.
Металлическая
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,4	36
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2	18
Блюдо однопорционное овальное	1,2	108
Блюдо двух- или трехпорционное овальное	0,6	54
Блюдо четырех- или пятипорционное овальное	0,25	23
Блюдо десятипорционное банкетное	0,5	45
Блюдо шести- или десятипорционное круглое	0,1	9
Ведро для шампанского	0,3	27
Икорницы однопорционные	0,5	45
Икорницы двухпорционные	0,4	36
Икорницы четырехпорционные	0,3	27
Кофейник	0,25	23
Кокильница	0,1	9
Кокотница	0,2	18
Креманка	1,7	153
Миска суповая однопорционная с крышкой	2,0	180
Миска суповая двухпорционная с крышкой	0,3	27
Миска суповая четырехпорционная с крышкой	0,15	14
Молочник однопорционный	0,3	27
Молочник двухпорционный	0,12	11
Пашотница для яиц	0,3	27
Подстаканник	0,6	54
Поднос	0,5	45
Сливочник двухпорционный	0,12	11
Соусник однопорционный	0,6	54
Соусник двухпорционный	0,4	36
Соусник четырехпорционный	0,25	23
Турочка для варки кофе по- восточному	0,1	9
Фарфорово-фаянсовая
Блюдо пяти- или шестипорционное круглое, d.300 мм	0,25	23
Блюдо восьми- или десятипорционноекруглое или овальное, d.350 мм	0,15	14
Блюдо десяти- или двенадцатипорционное овальное, d.450-400 мм	0,2	18
Блюдце	0,2	18
Блюдце для варенья	1,0	90
Ваза для салфеток	0,25	23
Ваза для кондитерских изделий	0,3	27
Ваза для пирожных	0,3	27
Горчичница	0,3	27
Кофейник одно- или двухпорционный	0,3	27
Молочник одно- или двухпорционный	0,1	9
Перечница	0,3	27
Пепельница	0,5	45
Рюмка – подставка для яиц	0,1	9
Салатник одно- или двухпорционный	1,7	153
Салатник четырехпорционный	0,3	27
Сахарница	0,3	27
Сливочник одно- или двухпорционный	0,1	9
Сигаретница	0,3	27
Солонка	0,3	27
Соусник одно- или двухпорционный	1,0	90
Соусник четырехпорционный	0,25	23
Селедочница однопорционная	0,6	54
Селедочница двухпорционная	0,6	54
Тарелка глубокая столовая	3,0	270
Тарелка столовая мелкая	3,0	270
Тарелкая глубокая десертная	0,3	27
Тарелка десертная-закусочная	3,0	270
Тарелка пирожковая	4,0	360
Хренница	0,3	27
Чашка чайная с блюдцем	1,0	90
Чашка кофейная с блюдцем	1,2	108
Чашка бульонная с блюдцем	0,8	72
Чайник для заварки чая	0,05	5
Чайник	0,05	5
Сортовая
Бокал для шампанского	3,0	270
Ваза для крема	1,0	90
Ваза для цветов	0,3	27
Ваза для варенья	0,1	9
Ваза для фруктов	0,3	27
Ваза для конфет	0,1	9
Графин для водки 0,25л	0,4	36
Крюшонный прибор	0,06	6
Кружка пивная 0,5л	-
Кружка пивная 0,25л	-
Кувшин	2,0	180
Мензурка	0,15	14
Рюмка 25 см³	1,0	90
Рюмка 50 см³	2,5	225
Рюмка 75 см³	2,5	225
Рюмка 100 см³	1,5	135
Рюмка 125 см³	1,5	135
Стакан тонкий 250 см³	3,0	270
Розетка для варенья	1,0	90
Стакан для коктейлей	0,3	27
Стакан конический 250 см³	0,3	27
Стакан для сока ( стопка ) 100-150 см³	0,5	45
Стакан для виски цилиндрический 0,3л	0,1	9
Фужер	4,0	360
Прибор закусочный		90
Прибор столовый		90
Вилка кокотная		90
Прибор десертный		90
Прибор фруктовый		90
Чайная ложка		90
Кофейная ложка		90
Ложка для мороженого		45
Вилка лопатка		45
Щипцы для раскладки		45
Ложки разливательные		45
Ложки для соуса		45
Щипцы кондитерские		40
Щипцы для сахара		40
Щипцы для льда		40
Кольца для салфеток		90

Подбор столового белья.

Скатерти и напероны в ресторане «Тандыр» выполняют эстетическую функцию. Они выполнены из искусственного текстиля с использованием восточного орнамента.Полотнянные салфетки - предмет индивидуального пользования, служащие для защиты одежды от загрязнения, вытирания рук и с их помощью можно придать праздничный вид.

Столовое белье в ресторане «Тандыр» используется следующих видов: скатерти банкетные, салфетки, ручники, полотенца, салфетки, салфетки полотняные.(см. таблицу №.4)

Таблица 4. Расчет количества и стоимости оснащения торговых помещений столовым бельем.

Таблица №.4.

Наименование	Норма оснащения	Количество на 90 чел.
Скатерти банкетные	173х208 173х250 173х280 173х500	10 6 6 8
Салфетки	32х32 46х46 50х50	90 90 90
Ручники	40х80	20
Полотенца	100х40	20

Расчет состава и площадей торговых помещений (см.таблицу №.4)

Наименование торговых помещений	Площадь на 1 п/м	Площадь по СНИПу на 100п/м	Площадь на 90 п/м
Торговые залы Аванзал Вестибюль Гардероб Сервис-бар Курительная комната Туалетная комната Сервизная Моечная	1,8 0,3 0,09 0,06 0, 07 0, 03 0,03 0,04 0,04	180 30 9 6 7 3 3 4 4	162 27 8,1 5,4 6,3 2,7 2,7 3,6 3,6
Итого:	2,46	246	221,4