20. Крупа

Крупа – целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и частей зерна, которые не усваиваются или плохо усв. чел-ом.

Пригодна для длительного хранения, один из наиболее дешевых продуктов питания.

Крупу класс-ют по виду зерна, из кот выработана.

• Из проса: пшено шлиф, пшено шлиф быстроразваривающ

• Из гречихи: ядрица, ядрица быстроразварив, продел, продел быстроразваривающ, гречневая

• Из риса: рис шлиф, рис дробл шлиф

• Из овса: овсяная недробл, овсяная плющеная, овсяная быстрого приготовления, хлопья

• Из ржи: ржаная

• Из ячменя: перловая, перл., не треб варки, ячневая, ячневая быстроразвар

• Из кукурузы: кукур шлиф, кукур для хлопьев

• Из пшеницы: пшеничная, манная, пшеничная быстроразвар

• Из гороха: горох целый шелушеный, крупа гороховая быстроразвар.

Для некоторых групп установлено деление на марки и номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачеств ядра.

Гречневая крупа не подверг шлифованию, содержит 15% белка, витамин Е

Рисовая крупа – 85% крахмала, 9-12% белков.

Овсяная крупа – низкое содержание крахмала 60%, белков более 15%

Технолог процесс получения крупы:

1. Очистка зерна

2. Его гидротермич обраб-ка

3. Сортирование

4. Шелушение

5. Сортирование

6. Шлифование

7. Очистка крупы и упаковка

Оценка кач-ва

1. Внешний вид, цвет, запах, вкус

2. Влажность, кол-во доброкач. ядра, наличие посторонних примесей, крупность, зараженность вредителями, зольность

Хранить в чистом, хорошо освещенном сухом месте, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся продуктов при t 5 - 15^о. Непригодные для хранения зерно-мучные товары хранятся не более 1 мес, пригодные для непродолжит хранения 3-6 мес, способные выдерживать длит хранение – 12-24 мес..

21. Крупяные концентраты.

К.К. – механич. смеси различного сырья, предвар-о прошедшего необх. механич, гидротермич. обраб-ку, подобранного по разработанной рецептуре, высушенного до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность.

Имеют высокую пищевую ценность и другие особенности: быстрота и простота в приготовлении, высокая концентрация пит. вещ-в при малом объеме, высокая усвояемость, хорошо хранятся, транспортабельны

Классиф-я К.К.

• концентраты обеденных блюд:

1.Концентраты первых блюд (супы)

2.Концентраты вторых блюд (каши, круп. пудинги)

• сухие продукты для детского и диетич пит:

1.Молочные смеси с отварами круп

2.Молочные смеси с диетической мукой

3.Молочные каши

4.Диетич мука

5.Диетич витаминная мука

• овсяные диетич продукты

1.Толокно

2.«Геркулес»

• сухие завтраки из зернового сырья

1.Хлопья

2.Взорванные зерна

3.Палочки

4.Фигурные изделия из кукурузы

5.Сухие зерновые плитки

6.Диетические зерновые завтраки

• концентраты спец назначения

1.Крупа со сливками

2.Крупа с мясом

3.Крупа с мясом и овощами

4.Диетические

5.Полуфабрикаты и концентраты различного назначения

Производство

Сырье – крупы(варено-сушеные), зернобобовые(семена), макаронные изделия + вкусовые добавки (сушеное мясо, пряности, сухой яичный порошок).

Этапы: 1.подготовка сырья 2.заргузка в смеситель 3.смешивание4.фасовка

Оценка качества

1. Не допускается зараженность вредителями, плесень, посторонние примеси

2. Концентраты обеденных блюд брикетированные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы.

3. Вкус, запах и цвет после приготовления должны быть свойственными одноименным блюдам, пригот. Обычным способом

4. Оценка кач-ва также предусматривает определение влажности, жирности, содерж-е соли, сахара. Для детского и диетич питания эти показатели установлены на другом уровне.

Хранить в чистом сухом помещении, температура предпочтительна низкая 0^о но не превыш 20 ^о

Сроки хранения: от 15 сут. для палочек кукурузных соленых, упак. в пакеты из фольги, до 12 мес. для брикетированных обеденных блюд без добавления жира.