0. Определение показателей качества ягодного пюре:

1.5 Активную кислотность определяют в суспензии, приготовленной из 5 г пюре и 50 мл дистиллированной воды в стаканчике объемом 100 см³ , и измеряют рН-метром.

1.6 Содержание СВ в суспензии ягодного пюре определяют по методике п.1.3.

1. Рассчитать рецептуры для изготовления нескольких образцов продукта, отличающихся составом исходной смеси.

2.1 Величина рН смеси при постоянном содержании остальных компонентов (15 кг ягодного пюре):

1 – рН 4,5; 2 – рН 4,8; 3 – рН 5,1; 4 – рН 5,4.

Величину рН регулировать добавлением 50%-ного раствора лимонной кислоты или 20%-ным раствором питьевой соды.

Пример расчета рецептуры гелеобразного продукта с массовой долей сухих веществ 25%.

Таблица 6. Рецептура гелеобразного продукта

Показа- тель Компо- нент	рН	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих веществ, %	Расход на 100 кг, кг	Количество сухих веществ в смеси, кг
Молочная сыворотка	6,07	93	7	71	4,97
Ягодное пюре	3,07	52	48	15	3,6
Сахар-песок	-	0	100	14	14
КМЦ	-	5	95	2,5	2,4

Определяем количество сухих веществ в смеси:

сыворотка содержит (71*7)/100=4,97 кг

ягодное пюре содержит (15*48)/100=7,2 кг

Необходимо учесть, что 50% сухих веществ в ягодном пюре приходится на сахар 7,2/2=3,6 кг.

КМЦ содержит (2,5*95)/100=2,4 кг

Всего сухих веществ в смеси 4,97+3,6+2,4=10,97 кг ≈ 11 кг

Готовый продукт должен содержать 25 кг сухих веществ.

Недостающее количество сухих веществ регулируем количеством сахара 25-11=14 кг.

2.2 Количество ягодного пюре 5, 10, 15, 20 кг при 2,5%-ном содержании КМЦ (или пектина).

Расчет рецептуры продукта проводится аналогично (см. п.2.1).

2. Изготовить образцы продукта согласно схеме, приведенной на рисунке 2.

Рисунок 2.Эскизная схема приготовления гелеобразного продукта.

3. Определение физико-химических показателей качества продукта:

4.1 рН готового продукта. Навеску продукта массой 10г взвешивают на технических весах в стеклянном стаканчике объемом 50-100см³ и довавляют 20 см³ дистиллированной воды, активно перемешивают стеклянной палочкой в течение 1 мин и на потенциометре ( рН-метре) измеряют величину рН. Результаты занести в таблицу 7.

4.2 Содержание сухих веществ в готовом продукте определяют методом высушивания навески массой 2г на приборе ПИВИ.

Масса пакета сухого без навески, г…………

Масса пакета с влажной навеской, г………..

Масса пакета с высушенной навеской, г……

Влажность продукта, %……………………….

Содержание сухих веществ, %……………….

4.3 Прочность геля определяют на приборе Валента.

4.4 Оценка органолептических свойств. Органолептическую оценку проводят бальным методом по пятибалльной шкале. Оцениваются следующие показатели: вкус и аромат, внешний вид, однородность, цвет. По полученным данным строится диаграмма.

Окончательные результаты сводятся в таблицу 7.

Таблица 7.Сводная таблица

Наименование	Контрольный образец	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Органолептические показатели:
Вкус и аромат
Внешний вид
Однородность
Цвет
рН
Сухие вещества,%
Предельное напряжение сдвига

Выводы:

Форма отчета по лабораторной работе

1. Название лабораторной работы.

2. Цель и задачи работы.

3. Определение группы продуктов, к которой принадлежит изготовленный молочный продукт (использовать термины из нового технического регламента на молочную продукцию).

4. Понятие «гелеобразный продукт», механизмы гелеобразования.

5. Краткая характеристика структурообразователей, используемых в лабораторной работе (наименование, код пищевой добавки, химическая структура, условия действия как гелеобразователя, рекомендуемая доза).

6. Краткая характеристика молочных компонентов – сыворотки и молока (химические соединения, физико-химические свойства).

7. Рецептура продукта и расчет содержания сухих сеществ.

8. Схема приготовления продукта.

9. Методы определения показателей качества готового продукта и результаты анализа.

10. Сводная таблица 7.

11. Профилограмма органолептической оценки образцов.

12. Выводы.

17