Практическая часть

Компоненты для изготовления продукта и их расход для составления 100 кг смеси с массовой долей сухих веществ 25%:

– молочная сыворотка (творожная или подсырная) – 70-75 л;

– ягодное пюре из черной смородины – 5-20 кг;

– сахар – не менее 10 кг (зависит от количества пюре, в котором 50% сахара от СВ);

– сухая сыворотка (по балансовому расчету);

– карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) или пектин – 2,5 кг;

– лимонная кислота – 0,5-1,5 кг.

Для изучения влияния вида гелеобразователей на структурно-механические свойства составных молочных продуктов предусматривается изготовление двухслойных образцов с использованием модифицированного крахмала, желатина, пектина, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), карригинана, камедей. Нижний слой - молочный гель на основе СОМ рецептура приведена в таблице 5.

Таблица 5 Компоненты для изготовления 100г молочного геля:

Компонент	Массовая доля влаги,%	Массовая доля сухих веществ,%	Количество в смеси, г	Содержание сухих веществ, г
СОМ	5	95	9
крахмал модифицированный	20	80	10
вода водопроводная			81
итого			100

Изготовление осуществляют в следующем порядке:

- взвешивают сухие компоненты в расчете на 50г смеси,

- порошок СОМ смешивают с половиной рецептурного количества воды с температурой 40 – 45 ⁰С и оставляют на 10мин,

- порошок крахмала смешивают с оставшейся водой и добавляют к молочному раствору,

- нагревают на водяной бане до образования геля, выдерживают 3 мин,

- переливают смесь в прозрачную тару и охлаждают до 50⁰С.

Параллельно готовят растительно-молочный гель по рецептуре таблицы 6.

Таблица 6 Компоненты для изготовления

растительно-молочного геля

компонент	Массовая доля влаги,%	Массовая доля сухих веществ,%	Количество в смеси, г	Содержание сухих веществ, г
Молочная сыворотка сухая	4	96	9
Сахар песок	0,14	99,86	20
Порошок фруктовый или ягодный	5	95	1
гелеобразователь	5	95	1 – 5
Вода водопроводная
итого			100	30

Рекомендуемые дозы гелеобразователей:

желатин – 5г, пектин (низкоэтерифицированный) – 2г, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) – 2,5г или 2г смеси из равных пропорций КМЦ и гуаровой камеди, смесь карригинана и гуаровой камеди – 1г.

Готовят гель в количестве 50г по следующей схеме: