Министерство образования Нижегородской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Городецкий Губернский колледж»

Отчёт

по технологической практике

на базе предприятия: «___________________________________»

с «___» по «___» 2012 г.

Выполнил (-а) студентка III курса

группы № 316

Афанасьева Светлана

Проверила руководитель практики

преподаватель (зав. отделением)

Волкова К.С. (Волкова Е.В.)

Отчет принят «___» 2012 г.

Отчет защищен «___» 2012 г.

Оценка «___» (_____________)

Подпись______________/_________/

г. Городец

2012 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………...…3

1.Общая характеристика предприятия _______________……………………..4

1.1 Анализ меню предприятия…………………………………………...….6

2. Организация работы складского хозяйства на предприятии.

Хранение и отпуск продуктов………………………………………………..12

3. Технологический процесс производства полуфабрикатов

на заготовочных участках……………………………………………………….17

3.1. Организация работы мясо-рыбного участка…………………………..17

3.2. Организация работы овощного участка……………………………….18

4. Приготовление и отпуск кулинарной продукции на

доготовочных участках……………………………………………………….…20

4.1. Организация работа холодного участка…………………………….…20

4.2. Организация работа горячего участка………………………………....22

5. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских

изделий и организация работы кондитерского участка……………………….23

6. Организация работы торговой группы помещений………………………...25

6.1. Организация обслуживания посетителей……………………………..27

6.2. Контроль качества выпускаемой продукции…………………………29

Заключение……………………………………………………………………….33

Список литературы………………………………………………………………34

Приложение А……………………………………………………………………35

Приложение Б…………………………………………………………………….37

ВВЕДЕНИЕ

Технологическая практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях общественного питания. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения технологической практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами средних учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью моей практики явилось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий общественного питания г. Городца _____________________.

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

1. Общая характеристика предприятия _______________

Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

Ресторан "Командор" занимает отдельно стоящее двухэтажное здание и располагается по адресу: г. Городца, ул. Балтийская, 44б. Режим работы: 1 этаж с 8.00 до последнего гостя ; 2 этаж с 12.00 до последнего гостя без выходных дней.

Ресторан «Командор» является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс".

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В состав ресторана «Командор» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные участки (овощной и мясо – рыбный), доготовочные участки (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, банкетный зал на втором этаже, зал бара на первом этаже, а также летняя веранда и VIP-комната.

Ресторан «Командор» по ассортименту реализуемой продукции относится к рыбным. Формат ресторана изысканной морской кухни не оставит вас равнодушным - такого изобилия морских деликатесов вы не найдете больше нигде, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. Многообразие представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Заведение отличается отличной сервировкой, интерьером и высоким уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка.

Оба зала ресторана вмещают до 200 посетителей и представляют собой достаточно уютные помещения, выполненные в светло-синих тонах. Стены ресторана украшены декоративной художественной лепкой на морскую тему. Эту же тему дополняет бирюзовая подсветка вмонтированная в потолок и в пол и встроенный аквариум на 200л.

Кухни: Европейская, Японская, Средиземноморская, Итальянская.

Широко практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню.

В ресторане «Командор» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Ресторан существует более 4 лет и уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Неординарный дизайн, приветливая атмосфера, богатейшая кухня и зажигательная развлекательная программа - непременные составляющие хорошего отдыха.