Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Колледж туризма и гостиничного сервиса
Санкт - Петербурга
Методические указания к прохождению стажировки и выполнению отчета о стажировке (практике квалификационной)
Специальность:
СПО № 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»
Квалификация: «Менеджер»
Санкт-Петербург
2009
Одобрена предметной цикловой комиссией
Председатель комиссии: Белошапка М. И.
Разработчик: мастер п/о Острякова Е. Н.
Заместитель директора
по учебно – производственной работе
Е. Ю. Шевченко
Методические указания к прохождению стажировки и выполнению отчета о стажировке (практике квалификационной) являются практическим пособием для студентов, обучающихся по специальности СПО № 100106 «Организация обслуживания в общественном питании)» (базовый уровень среднего профессионального образования), направлены на выполнение программы стажировки и написание отчета по результатам стажировки.
Содержат краткую информацию о задачах и программе стажировки (практики квалификационной), требованиях, предъявляемых к студенту при прохождении стажировки, требованиях и структуре отчета студента о стажировке, требованиях допуска к итоговой государственной аттестации.
Содержание
Пояснительная записка……………………………………………….……………4
Цели и задачи стажировки…………………………………………………………5
Программа стажировки………………………………………………………….…7
Требования к отчету о стажировке………………………………………………..8
Требования к студенту по стажировке и условия допуска студента к итоговой государственной аттестации (ИГА)……………………………………………...11
Приложение № 1 (Форма титульного листа)……………………………………12
Приложение № 2 (Форма характеристики)……………………………………...13
Приложение № 3 (Форма отзыва руководителя)……………………………….14
Пояснительная записка
В соответствии с учебным планом студенты проходят стажировку (практику квалификационную), которая является заключительным этапом подготовки специалистов и проводится для овладения ими необходимыми умениями, навыками и опытом практической работы по специальности, проверки профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности и сбора материалов к отчету о стажировке.
Стажировка студентов является одним из видов проведения преддипломной практики. Она проводится в случаях, если итоговая государственная аттестация не предусматривает выполнение дипломного проекта (работы).
Данное методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности СПО № 100106 «Организация обслуживания в общественном питании». Срок стажировки (практики квалификационной) определяется учебным планом.
Содержание и объем работ, выполняемых студентом во время стажировки (практики квалификационной), определяются в соответствии с учебными программами по специальности.
Программа стажировки (практики квалификационной) разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта СПО. В программе стажировки (практики квалификационной) освещены основные вопросы, которые студенты должны освоить практически, а затем проанализировать в отчете по результатам стажировки. Отчет сдается на проверку руководителю стажировки (практики квалификационной) от учебного заведения по окончании срока прохождения стажировки.
Основная цель стажировки заключается в закреплении и углублении, расширении и систематизации знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, приобретении студентами умений и практических навыков самостоятельной работы в области менеджмента на основе деятельности конкретного предприятия общественного питания.
Учитывая требования, предъявляемые к современному руководителю, включая принятие решений по различным аспектам профессиональной деятельности, адаптационную мобильность, творческий подход, задача студента состоит в изучении опыта и управления предприятием и в выработке рекомендаций/предложений по повышению эффективности деятельности предприятия.
Цели и задачи стажировки
овладение первоначальным профессиональным опытом в качестве менеджера предприятий общественного питания;
проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности;
приобретение и развитие умений и навыков по всем видам профессиональной деятельности;
По завершении стажировки (практики квалификационной) студент должен уметь:
анализировать и оценивать производственную инфраструктуру предприятия питания;
организовывать обслуживание потребителей на предприятии питания с учетом правил и норм международного сервиса;
учитывать принципы эстетики и дизайна при организации обслуживания;
осуществлять контроль над процессом обслуживания;
распознавать ассортимент, определять по отличительным признакам вид и качество готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий;
соблюдать правила подготовки вин и спиртных напитков;
объяснять правильное сочетание блюд и спиртных напитков;
распознавать и понимать комплекс органолептических характеристик вина;
осуществлять контроль за технологической и технической подготовкой производства к обслуживанию;
работать с новыми видами оборудования;
планировать и определять основные этапы по внедрению новых технологий обслуживания;
осуществлять контроль внедрения и анализ эффективности осуществляемых изменений;
самостоятельно и эффективно решать проблемы в области профессиональной деятельности;
предлагать и оказывать дополнительные специальные виды услуг;
организовывать обслуживание туристической группы в соответствии с национальными традициями питания страны, из которой туристы родом;
составлять меню рациона дня для иностранных туристов в соответствии с их вкусами, привычками и пожеланиями;
решать практические профессиональные задачи в организациях различных организационно-правовых форм;
ознакомиться с основами предпринимательской деятельности и особенностями предпринимательства в профессиональной сфере;
Для студентов, обучающихся по специальности «Организация обслуживания в общественном питании» рекомендуется перед началом освоения программы стажировки (практики квалификационной) активизировать знания, полученные при изучении дисциплин:
«Организация обслуживания»
«Организация и технология обслуживания в барах»
«Менеджмент»
«Организация и технология отрасли»
Эта подготовка способствует освоению программы стажировки, выполнению отчета о стажировке (практике квалификационной).
Во время прохождения стажировки на предприятии студенты должны закрепить и углубить знания по освоению специальных видов услуг и современных прогрессивных технологий обслуживания.
Программа стажировки (практики квалификационной) включает в себя:
1. Изучение основных тенденций развития современных прогрессивных технологий обслуживания:
Изучение основных факторов, определяющих необходимость в инновациях и внедрении прогрессивных технологий обслуживания;
Освоение современного отечественного и зарубежного опыта в ресторанной индустрии;
Изучение нового современного технологического оборудования для ресторанного бизнеса;
2. Организация обслуживания на высшем уровне и предложения специальных видов услуг:
Подготовка персонала для обслуживания на высшем уровне;
Контроль максимально полного удовлетворения запросов гостей;
Изучение приемов межличностного отношения, соблюдение правил протокола и этикета поведения;
Организация обслуживания VIP – персон;
Учет и анализ претензий и пожеланий гостей;
3. Организация продаж напитков в ресторане, баре, кафе.
Изучение ассортимента напитков в ресторане, кафе, баре;
Изучение влияния ассортимента напитков на посещаемость предприятия питания;
Составление винной карты ресторана;
Изучение рынка вина и других спиртных напитков;
Рекомендации по выбору вина посетителям и грамотная подача их- к столу;
4. Изучение организации питания и обслуживания иностранных туристов.
Изучение организации обслуживания туристической группы в соответствии с национальными традициями питания страны, из которой туристы родом;
Особенности составления меню для туристов из разных стран мира в соответствии с их вкусами, привычками и пожеланиями;
Требования к отчету о стажировке (практике квалификационной)
Отчет должен давать полное представление о деятельности предприятия (организации), на котором студент проходил стажировку, о выполненных студентом практических работах/заданиях.
Отчет должен быть выполнен машинописным способом, четко, грамотно, на одной стороне листа формата А4 с выполнением требований к оформлению деловых документов (размер полей, шрифт «14», расположение текста на странице и др.). Все листы должны быть пронумерованы, вшиты в жесткую обложку. К отчету необходимо приложить бланк отзыва руководителя практики. Образцы оформления титульного листа, характеристики, бланка отзыва приведены в данных методических указаниях (см. приложениях №1, №2, №3). Объем отчета должен составить не более 15 листов.
1. Титульный лист
Титульный лист служит источником информации о теме работы, авторе, руководителе, месте и времени написания (см. приложение № 1).
На титульном листе в обязательном порядке приводятся следующие сведения: наименование учебного заведения, наименование работы, фамилия и инициалы исполнителя и руководителя практики от учебного заведения, оценка, место и дата написания работы.
2. Содержание (оглавление)
Содержание (оглавление) представляет собой последовательное перечисление разделов (глав), подразделов (параграфов), в том случае, если последние имеют заголовки, а также указания номеров страниц, на которых размещается начало разделов (подразделов/параграфов) отчета.
3. План отчета
3.1. Введение
Введение должно содержать следующие сведения:
наименование предприятия, краткая история создания;
местоположение предприятия, юридический адрес;
категория предприятия;
режим работы предприятия;
количество посадочных мест;
применяемые формы обслуживания;
услуги предприятия;
3.2. Основная часть
Основная часть отчета о стажировке (практике квалификационной) должна содержать текстовые материалы, графические, табличные, числовые данные, раскрывающие все разделы программы стажировки (практики квалификационной):
3.2.1 Планирование помещений предприятия:
представить схему торговых и производственных помещений вашего предприятия;
дать их характеристику согласно схеме и показать взаимосвязь между ними;
3.2.2. Система управления предприятием:
тип организационной структуры предприятия; факторы выбора типа организационной структуры; представить схему организационной структуры;
основные направления деятельности, функциональные обязанности отделов и служб;
распределение полномочий внутри предприятия, должностные инструкции работников ресторанной службы;
3.2.3. Индивидуальное задание:
изучить организацию и проведение банкетных форм обслуживания на вашем предприятии;
4. Заключение.
Заключение должно содержать краткие выводы и рекомендации по результатам проведенной работы. Следует проанализировать у казать на слабые и сильные стороны в организации работы предприятия, а также высказать свои предложения по повышению эффективности деятельности организации.
5. Список использованной литературы
Перечень литературы должен содержать сведения об источниках информации и литературе, использованных в процессе выполнения отчета.
В перечне использованной литературы следует указывать автора, наименование источника, издательство, год издания. При использовании информации полученной с помощью компьютерной сети «Интернет» необходимо указать электронный адрес/название сайта, дату опубликования, автора/наименование источника информации.