3.6. Фасование

Рыбу укладывают в банки металлические, полиэтиленовые или из алюминиевой фольги, ламинированные полипропиленом, параллельными1 или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно брюшком к крышке и донышку балки.

Сельдь, мойву, сайру, тугун, ряпушку, пелядь укладывают спинками вниз, последующие ряды — спинками вверх. В овальную банку рыбу укладывают рядами параллельно корпусу банки спинками к донышку и крышке банки.

При фасовании крупной рыбы в один ряд рыбу укладывают спинками вверх под крышку.

В ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой.

Допускается укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников верхнего ряда.

В стеклянных банках допускается:

• вертикальное укладывание по высоте банки боковой стороной к стенке, головой к донышку, верхняя свободная часть банки может быть дополнена горизонтальными рядами рыб;

• горизонтальное укладывание винтообразным способом по высоте банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб; в незаполненную часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками;

• безрядовое укладывание тюльки с укропом, кориандром, тмином, лавровым листом в банки вместимостью 300 см3.

Допускается безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам:

• салаки, тугуна, анчоуса, сельди (кроме круглой) длиной не более 18 см, кильки в тару вместимостью от 800 до 1650 см3;

• хамсы, тюльки, черноморской кильки, а также безрядовое кольцеобразное укладывание жирной мойвы с наличием до 12% изогнутых рыб по счету в банки вместимостью от 400 до 1650 см3;

• сельди тихоокеанской мелкой (озерной) в металлические банки вместимостью не более 1650 см3;

• кильки, хамсы и тюльки в полиэтиленовые ведерки вместимостью до 1000 см3 и полиэтиленовые бочонки вместимостью от 400 до 1000 см3;

• кильки каспийской с использованием машин с упорядоченным укладыванием в банки вместимостью не более 353 см3.

Рыба в одной банке должна быть равномерной по длине. Для рыбы длиной более 17 см и североморской кильки всех размеров допускаются отклонения не более 3 см, для салаки — не более 4 см, для остальной рыбы (кроме черноморской кильки) — не более 2 см (по не менее минимальной длины). Для черноморской кильки до­пускается не более 10% (по счету от общего количества) рыбок в банке длиной не менее 7,5 см.

При укладывании каждый рад пересыпают пряно-солевой смесью, кладут лавровый лист. Рыбу длиной более 18 см, сельдь иваси перед укладыванием поштучно обволакивают пряно-солевой смесью. На обвалку рыбы расходуют примерно 80% порции смеси, установленной для каждой банки, оставшуюся часть смеси равно­мерно засыпают на верхний ряд рыбы. Мелкую рыбу взвешивают порциями для каждой банки отдельно, перемешивают с половиной порции пряно-солевой смеси, укладывают в банку, оставшуюся часть смеси равномерно насыпают на верхний ряд уложенной рыбы, кладут лавровый лист. При укладывании кильки пряного посола с чесноком на дно банки укладывают нарезанный чеснок. Для пресервов «Тюлька в острой заливке» на дно банки и поверх рыбы укладывают веточки зелени сельдерея или петрушки, нарезанный стручковый горький перец, измельченный чеснок и лавровый лист. Нормы закладки компонентов в банку указаны в табл. 123, 124.

Для хамсы, тюльки, черноморской и каспийской кильки при фасовании в банки допускается закладывать порции пряно-солевой смеси или пряностей на дно банки или поверх рыбы без пересыпки по рядам.

При изготовлении пресервов «Килька черноморская пряного посола» на судах в банках высотой не более 50 мм допускается закладка пряностей поверх рыбы без перемешивания с последующим добавлением заливки с обязательной перекантовкой банок после закатывания.

Допускается вносить раствор бензойнокислого натрия массовой долей 10% в банки перед закатыванием, а для пресервов из полуфабриката — в пряно-солевую заливку. Для пресервов «Тюлька в острой заливке» бензойнокислый натрий растворяют в растворе поваренной соли массовой долей 7%.