Тема 1: теоретические основы холодильной обработки и хранения подуктов

1. Значение холодильной обработки как способа консервирования продуктов.

2. Непрерывная холодильная цепь.

3. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при обработке холодом.

4. Повреждающее действие низких температур.

^{Производство искусственного холода, то есть достижение температур ниже температуры окружающей среды, и осуществление различных технологических процессов при этих температурах находят все большее применение во многих сферах человеческой деятельности.}

^{Холодильная техника и технологии оказались необходимыми во многих областях народного хозяйства.}

^{Охлаждение и замораживание пищевых продуктов, их длительное хранение и транспортировка, создание искусственного микроклимата в закрытых помещениях (кондиционирование), низкотемпературная закалка металла, замораживание водоносных грунтов для строительных работ, химическая технология, микробиология, медицина, спортивные сооружения – далеко не полный перечень областей применения искусственного холода.}

^{Много столетий назад уже были известны способы сохранения и использования искусственного холода.: накапливание льда, снега в ледниках для хранения продуктов в глубоких ямах, охлаждение воды при ее испарении.}

^{В Х11 в. началось применение смесей льда и соли для получения более низких температур, чем температура плавления водного льда.}

^{Промышленные холодильные машины появились только в середине Х1Х века.}

^{Первоначально искусственное охлаждение в широких масштабах применялось при заготовке и транспортировке пищевых продуктов.}

^{Первая установка для замораживания мяса была построена в Сиднее в 1861 г.}

^{К концу 70-х годов Х1Х в. относятся первые попытки перевозок мяса из Южной Америки и Австралии во Францию и Англию на судах холодильниках с воздушными и абсорбционными холодильными машинами.}

^{Перевозка продуктов в железнодорожных вагонах с ледяным охлаждением началась в 1858 г. в США.}

^{В России холодильное хозяйство развивалось сравнительно поздно и медленно. Первые холодильные установки появились в 1888 г. на рыбных промыслах в Астрахани.}

^{Мощным толчком для развития холодильного транспорта и сети холодильников в России явилось окончание постройки Сибирской железной дороги (середина 90-х годов), связавших Сибирь с портами Балтийского моря.}

^{До 1914 г. было построено всего 29 холодильников общей емкостью 45600 т. В то же время емкость холодильников в США приближалась к 2 млн. тонн.}

^{В настоящее время наше государство имеет достаточное количество холодильников. Так к 1980 году емкость холодильников составила свыше 6 млн. т.}

^{На рост холодильной емкости оказывает влияние развитие мясной, молочной, рыбной и пищевой промышленности.}

^{Большое развитие получил холодильный транспорт.}

^{В стране идет перевооружение холодильных предприятий в направлении интенсификации холодильного оборудования и технологических процессов: автоматизации погрузочно-разгрузочных работ; комплексной автоматизации производственных процессов.}

^{Особое внимание придается повышению эффективности производства искусственного холода и его применения в разных областях промышленного производства.}

^{Холодильная технология пищевых продуктов охватывает сельское хозяйство, перерабатывающую – молочную и мясную ,- промышленность, - торговлю и транспорт (воздушный, водный, автомобильный, железнодорожный), рыбодобывающую и рыбоперерабатывающую промышленность.}

^{Для осуществления холодильной технологии пищевых продуктов в стране существует холодильная цепь, звенья которой предназначены для создания необходимых температурно-влажностных режимов для холодильной обработки, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.}

^{Для обеспечения длительного сохранения высокого качества скоропортящихся продуктов холодильные установки должны поддерживать нужный температурный режим среды:}

^{-для охлаждения до –5 С;}

^{-замораживания –35…-40 С}

^{-хранения продуктов в охлажденном виде 0…-2 С;}

^{-хранения продуктов замороженном виде –20…-30 С.}

^{Перерабатывающая промышленность и торговля являются крупными потребителями холода. С помощью холодильных технологии в этих отраслях обрабатывают не менее 50 млн. т различных продуктов. Потребность в холоде непрерывно возрастает. Из-за недостаточного использования искусственного холода в мире теряется в среднем 25-30% произведенных пищевых продуктов.}

^{Для сохранения качества скоропортящихся продуктов необходимо непрерывное воздействие на них холода. Это достигается созданием непрерывной холодильной цепи, соединяющей районы производства и заготовок товаров с центрами их потребления.}

^{Комплекс, начинающийся с момента получения сырья (сбор урожая, убой животных, вылов рыбы) до момента размораживания готового продукта перед употреблением, называется холодильной цепью. Отдельными звеньями холодильной цепи являются: производственные, заготовительные, портовые, распределительные холодильники, торговые холодильники продовольственных складов и магазинов, домашние холодильники. Связь между звеньями холодильной цепи осуществляет холодильный транспорт: суда холодильники, вагоны, секции и поезда-холодильники, автомобили холодильники.}

^{Характерная черта холодильной цепи- ее непрерывность. Разрыв цепи в любой точке приводит к снижению качества продукта или его порче.}

^{Торговые холодильники продовольственных магазинов служат для кратковременного хранения замороженных и охлажденных скоропортящихся продуктов, их показа и продажи населению. В торговых зала продукты находятся в холодильных витринах, ларях, прилавках, прилавках-витринах, холодильных шкафах.}

^{В условиях рыночной экономики качественное холодильное оборудование имеет огромное значение. Один из факторов увеличения покупательского спроса – расширение ассортимента продукции, доброкачественность которой обеспечивается только при правильном хранении и соблюдении температурного режима. Кроме того, при покупке большой партии продукции предприятие может получить значительные скидки на товар, а качественное хранение большого количества продукции может быть получено только за счет хорошего холодильного оборудования.}

^{За последние годы для российского потребителя холодильной техники и оборудования стали доступными новейшие разработки зарубежных фирм. Кроме того прогрессивные технологические решения стали осваивать и отечественные заводы- изготовители. Результатом этого стало насыщение российского рынка торгового холодильного оборудования, обновление ассортимента и повышение качества оборудования отечественного производителя.}

^{Растущие потребности в холодильном оборудовании вызваны ростом производства охлажденных и замороженных продуктов.}

^{Охлажденных продуктов производят гораздо больше чем замороженных. В большинстве развитых стран потребление охлажденных продуктов ( по массе) в 10 раз больше чем замороженных, несмотря на то, что стоимость первых в 5 раз выше, чем вторых. Особенно возрастает спрос на охлажденные продукты, готовые к употреблению.}

^{Годовое потребление замороженных пищевых продуктов в западно-европейских странах – от 18 до 23 кг, США – 55 кг, потребление замороженных пищевых продуктов возросло с 17,8 млн до 30 млн тонн.}

^{Холодильная цепь пищевой технологии использует различные холодильные установки: одно- и двухступенчатого сжатия. Для осуществления технологии обработки холодом используют как холодильники, так и различные морозильные аппараты.}