3.5 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у, где

F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Таблица 3.11 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм		Полезная площадь, м
			длина	длина
устройство электричес- кое варочное	УЭВ-60	2	600	800	0,96
плита электрическая	ПЭ-0,91	1	1000	800	0,8
сковорода электрическая	СЭ-0,45	1	1200	800	0,96
шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51	1	500	800	0,4
стол производственный	СП-1200	1	500	800	0,4
стол производственный	СП-1100	2	1200	800	1,92
привод	СПМ-1500П-II	1	1500	800	1,2
привод	СПМ-1500 П-II	1	1100	800	0,88
холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	800	800	0,64
кипятильник	КНЭ-100	1	400	600	0,24
вставка	В-500	1	500	800	0,4
вставка	В-400	1	400	800	0,32
вставка	В-300	2	300	800	0,24
стелаж производственный	СП-125	1	400	600	0,24
ванна моечная	ВМ-1	1	630	630	0,397
раковина для рук		1	500	700	0,2
ИТОГО					10,021

Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .

4. Организация банкета по типу «шведский стол» на 60 человек

"Шведский" стол, или так называемый "сморгосбурдет" (бу­тербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное шве­дами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Специ­алисты кулинарного дела считают, что более правильно было бы назвать его "скандинавским" или даже "балтийским" сто­лом, поскольку его особенности и элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Помера­нии). Несмотря на то, что все продукты "шведского стола" не имели ничего национально-специфического, их состав и соче­тание в совокупности представили собой нечто "оригинальное" и абсолютно не свойственное другим народам. В "шведский стол" входили: немецкие колбасные изделия (вареная колбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, буженина, а также разнообразное сырокопченая и горячекопченая балтий­ская рыба — угорь, сиг, салака, балтийский рыбец. Характерно, что "шведский стол" не включает закуски, изготовленные пу­тем холодной или тепловой кулинарной обработки и требую­щие немедленного употребления. Меню "шведского стола" спе­циально подобрано таким образом, чтобы все его компоненты можно было бы выставить на стол буквально за несколько ми­нут до употребления, а затем столь же быстро убрать все несъеденное.

Сегодня форма обслуживания по принципу шведского стола, став необычайно популярной, присутствует во многих ресторанах. Это такая форма обслуживания, когда гость, заплатив фиксированную цену, самостоятельно накладывает закуски, салаты, вторые блюда и десерты, которые представлены на специальном столе. Это удобно, поскольку быстро и эффективно: не нужно изучать меню, смотреть цены, томиться в очереди. Кроме того, каждый может положить себе ровно столько продуктов, сколько он собирается съесть.

В последнее время данный метод обслуживания стал популя­рен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров. Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина 25—30 мин.

Для шведского стола используется и специальная посуда, и обычная сервировочная - в основном, тарелки, которые нужны в процессе раздачи. Цвет сервировочной посуды подбирается в соответствии с общим дизайном стола. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. На краю стола ставятся столовые лотки для приборов, куда укладываются вилки, ложки, раздаточные щипцы. Рядом устанавливаются корзинки для хлеба - они могут быть из нержавеющей стали, полиуретановые или из натуральной соломки. Соломенные корзинки используются реже, т.к. их нельзя обрабатывать (мыть или чистить) для последующего использования. Далее штабелируются тарелки. А потом уже ставится посуда непосредственно для шведского стола.

Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда.

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и других причин. «Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. В зале у стен расставляют 10 шестиместных столов, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы.

Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках. Примерное меню шведского стола, организованного на ужин представлено в Приложении В.